2019年4月、アメリカのボストンにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)において、10位に入賞したイタリア代表Giacomo Vannelli（ジャコモ・ヴァネリ）バリスタのプレゼンテーションを紹介します。
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Giacomo Vannelliバリスタは、エスプレッソコースでより複雑でかつ透明感のあるエスプレッソを抽出するためにユニークでかつ簡単にできるグラインド手法を紹介しています。
また、まだ購入することはできませんが、今後まもなく市場にでるというBravo brewer（ブラボブリューワー）という新しい抽出メソッドも紹介しています。（詳しい情報は確認中です）
音楽はEhrlingのChampagne Oceanから始まって、とてもかっこよく、印象に残るプレゼンです。
WBCでは農園とバリスタのコラボがたくさん見れるようになりました。Giacomo Vannelliバリスタのように、そこにプラスしてコーヒー器具関連の会社や、他分野のメーカーと協働するのも素晴らしい革命が起きそうですね。
WBC 2019 -10位Giacomo Vannelli-プレゼン動画
World Barista Championship セミファイナルの動画で確認できます。
WBC 2019 -10位Giacomo Vannelli-プレゼン概要
使用コーヒー1：パナマ・フィンカデボラ・カーボニックマセレーション・グリーンティップゲイシャ
- 国：パナマ
- 地域：チリキ県
- 農園：フィンカ デボラ・ビビッド （Finca Debora, “Vivid”）
- 生産者：ジェイミソン サベージ
- 品種：グリーンティップゲイシャ
- プロセス：ウォッシュト・カーボニックマセレーション
- 標高：1900 m
- エスプレッソコースとシグネチャービバレッジで使用
生産者ジェイミソンはコーヒーチェリーの色、完熟度合い、糖の含有量で選定する。
ピッキングの後コーヒーチェリーをタンクに入れる。
タンクに二酸化酸素を充填して50時間浸漬させる。
酸素を排除して二酸化酸素で充満することで、生き生きとした酸を発達させ、とても多くのフルーツの風味をもたらすことができる。
過剰な発酵を避けるためそのタンクはpH、室温、湿度が常にコントロールできる管理室に置かれている。
50時間のカーボニックマセレーションの後、パルピングしてドライイングベッドへ移される。
甘みを増加させるため水分含量が10.5％になるまでゆっくりと乾燥させる。
その後、グレインプロ（麻袋の中にポリエチレン製の袋を入れる方法）に入れて90日間管理室で保管して寝かせる。
ゲイシャ種、ウォッシュトカーボニックマセレーション、オリジン、土壌、これら全てが組み合わさって記憶に残るエスプレッソになる。
使用コーヒー2：パナマ・フィンカデボラ・ナチュラル・カーボニックマセレーション・グリーンティップゲイシャ
- 国：パナマ
- 地域：チリキ県
- 農園：フィンカ デボラ （Finca Debora）
- 生産者：ジェイミソン サベージ
- 品種：グリーンティップゲイシャ
- プロセス：ナチュラル・カーボニックマセレーション
- 標高：1900 m
- ミルクコースで使用。
使用コーヒー1とプロセス以外全く同じもの。
とてもユニークなプロセス。
上記で説明したカーボニックマセレーションの後、ジェイミソンがデザインした3層構造のドライイングベッドにて乾燥させる。
この乾燥方法を使用することで、以前よりはるかに均一な乾燥が可能になり、とても多くのフルーツの風味をもたらす。そして、はるかに透明感のあるコーヒーになる。
焙煎について
このコーヒーでベストな抽出をするために、パウロという友人が15日前に焙煎したものを使用。
グラインドについて
エスプレッソコースとシグネチャービバレッジのエスプレッソには、次のグラインド手法をとっている。
21 gの粉量を使用するが、一気に21 gのコーヒー豆を挽くのではなく、7 gずつの3回に分けてグラインドする。
この技術を利用することでより良いエスプレッソになることがセンサリーの分析とレーザーテクノロジー分析によって裏打ちされている。
事実、目の前のサンプルのように微粉が少なくなる。そしてより均一な粗さの粉が手に入ることができる。
この技術を利用すると、コーヒーとグラインドの接触時間が減るため摩擦による熱も減る。それはつまり、エスプレッソの苦みや渋みを減らすことにつながっている。
この技術を利用して、より複雑でかつ透明感のあるエスプレッソを提供する。
プレゼンの要旨
バリスタとしての役割について。
まず第一に、顧客に対して素晴らしい1杯のコーヒーを提供すること。
そして研究してイノベーションを業界のためにもたらすこと。
それらだけではなく、バリスタは他のバリスタをこの美しいコミュニティに参加するよう巻き込むことだと考えている。
バリスタへのメッセージ
たくさんのコーヒーの大会が開催されており、とても複雑なルーティンをみていると思う。これらのほとんどは日々のスペシャルティコーヒーショップの現実ではない。
リアリティとはほど遠いことではあるが、このパフォーマンスをみている新しい世代のバリスタにとってはとても良い刺激になる。これをみているあなたに言いたいことがある。「私たちのコミュニティに参加して、会って友を持て」
私自身素晴らしいコーヒーを発見することができ、使用している機器をより理解することができ、スペシャルティコーヒーのために他の友人にもアイデアをシェアすることができた。これらすべてに対して友に感謝したい。
WBC 2019 -10位Giacomo Vannelli-プレゼンの流れ
- エスプレッソコース
- ミルクビバレッジ
- シグネチャービバレッジ
エスプレッソコース
21 gの粉量を7 gずつの3回に分けてグラインドするテクニックを使用。
ブラックとイエローフルーツの融合を楽しむことができるバランスのとれたエスプレッソ。
レシピ
- 粉量： 21 g
- 抽出量： 41 g
- ウォッシュトカーボニックマセレーション”ビビッド”のコーヒー豆を使用。
ディスクリプター
- ブラックベリー
- プラム
- ブラックティーフィニッシュ
- 酸：ミディアムでエレガント
- 甘み：ミディアムからハイ
- 苦み：ミディアムからロー
- ラウンド、スムース、ベルベットのようなマウスフィール
- クリーンなフィニッシュ
- 長く続く心地よいアフターテイスト
ミルクビバレッジ
フレーバーとボディをエスプレッソからより引き出すために、より細かい粒度の粉が必要になる。そのため、ミルクドリンクでは粉を複数回に分けてグラインドするテクニックは使用しない。
また、2リットルのミルクを24時間凍らせて、4時間解凍して1.5リットルのミルクを得た。25％の水分を取り除くことで、甘みと質感が増加する。
使用しているカップはかわいいからだけではなく、容量も理由で選んでいる。
レシピ
- 粉量： 22 g
- 抽出量： 41 g
- ナチュラル・カーボニックマセレーションされたコーヒー豆を使用。
- 凍結蒸留したミルクを使用
- ミルク温度：55℃（提供するエスプレッソとミルクの甘みが最大になる温度）
- カップ総量：100 ml（3.5 ounces）（この量がエスプレッソの甘みとミルクの甘みをハイライトできるベストサイズ）
ディスクリプター
- ブルーベリーヨーグルト
- ストロベリークリーム
「ブルーベリーヨーグルト」特に「ヨーグルト」という表現は時に危険であるということは認識しているが、それが存在している風味であることは確かであり、このコーヒーの「ヨーグルト」は誰もが愛するような甘くてエレガントな風味である。
シグネチャービバレッジ
コンセプト
カーボニックマセレーションで起きていることを再現して、フレーバーをハイライトしたドリンクを作成。
新しい抽出メソッドであるBravo brewer（ブラボブリューワー）を使用する。
Bravo brewerを要としてカーボニックマセレーションのプロセスを再現する。
エスプレッソ
- 粉量： 21 g
- 抽出量： 41 g
- ウォッシュトカーボニックマセレーションのコーヒー豆を使用。
- 21 gの粉量を7 gずつの3回に分けてグラインドするテクニックを使用。
- エスプレッソをプレゼン序盤に抽出し、4つのプラスティック性のアイスで冷やす。
- Bravo brewerは温度管理が可能で、バルブを閉めることで酸素が入らないようにすることも可能。カーボニックマセレーションは二酸化炭素を充填するが、エスプレッソ自体に二酸化炭素が含まれているため、今回は充填しない。
材料1：ウォッシュトカーボニックマセレーションのコーヒー 80 g
- Bravo brewerで10 gのコーヒーを80 gの水で93℃の温度で抽出したもの
- 本来ならば抽出の正しいパラメーターではないが、Bravo brewerを使用するとマッチする。
材料2：チェリーインフュージョン 30 g
- 24時間前に作成。
- 50 gのチェリージャムとと50 gのミネラルウォーターを使用。
- 乾燥工程のストーンフルーツの甘みをハイライトする。
シグネチャービバレッジの工程
- 全ての材料をBravo brewerへ投入する。
- Bravo brewerを使用して全ての材料を合わせる。Bravo brewerのファネル（じょうご部分）は、ただのじょうごではなく、分子レベルで混ぜ合わせるスタティックミキサーになっている。
- マセレーションが終わったら酸素バルブをオープンして、ファネルへの流れを増加させる。
- 酸素を取り込むことで、ドリンクに複雑性が増加する。
ディスクリプター
- ダークチェリー
- アプリコット
- ブラックティーフィニッシュ
- ラウンド、スムース、ベルベット
インストラクション
- 2色の下部と上部で材質の違うカップを使用。
- カップの下部分を触ってから、1口目はマウスフィールにフォーカスするよう指示。
- 2口目の前にスワリングして、アロマをかぐよう指示。
- 再度カップの下部分を触ってから、2口目はフレーバーにフォーカスするよう指示。
- 3口目はそのまま飲む。息を吸うと、生産者ジェイミソンが農園で行った複雑で価値のある仕事を理解することができるだけでなく、我々の仕事がどれだけ美しいかも理解できる。
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ミルクの凍結濃縮分離を使用したプレゼン
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