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鈴木樹|ワールドバリスタチャンピオンシップ2017韓国-準優勝プレゼン

11/19/2017 By Coffee Break Again

WBC2017での鈴木 樹バリスタのプレゼンテーションの様子

WBC2017での鈴木 樹バリスタのプレゼンテーションの様子

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2017年韓国ソウルにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC) にて準優勝した日本代表、鈴木 樹バリスタ(丸山珈琲)のプレゼンテーションを紹介します。

鈴木 樹バリスタは、今回で3度目のワールドバリスタチャンピオンシップの挑戦となります。

日本代表としてWBC出場最多の経験者となります。

WBC 2010では5位、WBC 2011では4位、今回のWBC 2017では見事準優勝と右肩上がりの成績となりました。

 

2016年のジャパンバリスタチャンピオンシップ(JBC)で優勝したときは、パナマ・エルブーロ農園のゲイシャ種を使用して、微粉による過抽出を防ぐ方法を紹介していました。

今回のWBC2017では、ボリビアのゲイシャ種を用いて、全てのポジティブな側面を抽出できる新しい抽出方法「ダブルグラインド」を考案し、紹介しています。

JBC2016の内容を違う角度でさらに昇華させたような内容で、全く新しい画期的な方法です。

WBC 2017, 準優勝 – 鈴木 樹バリスタのプレゼン概要

 

使用コーヒー

  • ボリビア・フィンカ・ラス・アラシータス
  • 国:ボリビア
  • 地域:ラ・パス県カラナビ地区・ボリンダ
  • 農園名:フィンカ・ラス・アラシータス
  • プロセス:ウォッシュト
  • 品種:ゲイシャ
  • 農園主:ペドロ・ロドリゲス・ペニャリエータ
  • 標高:1,580 m

 

 

フィンカ・ラス・アラシータス農園の取り組み

フィンカ・ラス・アラシータス農園ゲイシャ種のコーヒーの特徴:素晴らしい甘み、フローラルフレーバー、クリーンフィニッシュ。

 

  • 通常、ゲイシャ種はシェードツリーで直射日光を減らす。しかし、ペドロ・ロドリゲス氏はシェードツリーを取り除き、コーヒーノキに直射日光をあてることによって、コーヒーノキの健康状態を向上させた。

→コーヒーがより甘くなった。

  • クリーンな水を維持するために2度水の入れ替えを行う。

→美しいフローラルフレーバーになる。

  • 特別な低温ドライヤーにて、40度以下の温度を維持して乾燥させる。

→クリーンフィニッシュにつながる。

 

鈴木樹バリスタの取り組み:新しい抽出方法「ダブルグラインド」

  • 美しいフローラルフレーバーと甘み、テクスチャーを同時に引き出せる。
  • 鈴木樹バリスタが命名。

 

「ダブルグラインド」の4ステップ

  1. 44gのコーヒー豆に20gの液体窒素を加える。
  2. コーヒー豆をかなり粗めに挽く。
  3. かなり粗く挽いたコーヒー粉に、さらに20gの液体窒素を加える。
  4. かなり粗く挽いたコーヒー粉をエスプレッソ用の挽き目で挽く。

 

「ダブルグラインド」に思い至った経緯

  • ドース量:エスプレッソ抽出量=1:2という典型的な抽出方法では甘みがあったが、苦みもあった。
  • 抽出量60gと多めに抽出した場合、美しいフローラルフレーバーがあったが、渋みも感じた。
  • 抽出量を多く取るショットで、美しいフローラルフレーバーと甘み、テクスチャーを同時に引き出せないか考えた。
  • そこで、コーヒー豆を凍らせて抽出してはどうかと考えた。
  • クリストファー・ヘンドン博士の研究によって、凍らせたコーヒー豆は粒子径の分布が狭くなり、細かな粒子が揃うことで、同量のコーヒーでも多くのフレーバーを抽出できることがわかっていた。
  • 凍らせたコーヒー豆を使用する実験は、甘みとフレーバーの抽出に成功したが、まだ完全なエスプレッソ抽出ではなかった。
  • クリストファー・ヘンドン博士の研究をさらに進化させるため、レーザー粒子分布計測テストを行った。
  • 100マイクロン未満の粒子径の粉が増加していることがわかった。
  • 抽出量を多く取るショットでは、小さな粒子径を揃えることも重要だが、それと同時に表面積も重要であると気付いた。
  • 表面積を増加させるため、グラインド回数を2回にした。(ホールビーンの状態で一回、粗めに挽いた状態でもう一回挽く。)
  • 表面積を分析にかけたところ、通常のグラインドに比べて、表面積が10%増加した。
  • この大幅な増加によって、エスプレッソの抽出濃度が劇的に増加した。
  • →抽出量を多く取るショットでもテクスチャーを確保できるようになった。
  • →抽出量を多く取るショットで、フィンカ・ラス・アラシータス農園ゲイシャ種の美しいフローラルフレーバーと甘み、テクスチャーを同時に引き出せるようになった。

 

WBC 2017, 準優勝 – 鈴木 樹バリスタのプレゼンの流れ

  1. シグネチャービバレッジ用のエスプレッソを抽出(室温にする)
  2. エスプレッソコース
  3. ミルクビバレッジ
  4. シグネチャービバレッジ

 

エスプレッソコース

レシピ

  • 粉量:23g
  • 抽出量:50g
  • 抽出温度:92度

→甘さが最大になるポイント

 

フレーバー

  • 1口目:マンダリンオレンジ、ベルガモット
  • 2口目:ブラウンシュガー
  • 後味:紅茶
  • タクタイル:ミディアムローボディ、シルキー

 

カスタムメイドした間口の広くて薄いカップで提供。

→フレーバーをよりクリアに感じることができる。

 

ミルクビバレッジ

レシピ

  • 粉量:23g
  • 抽出量:50g
  • ミルク量:70g/カップ

 

フレーバー

  • マンダリンオレンジ、キャラメル、紅茶

ミルクを加えることで、

  • マンダリンオレンジ→シトラス、甘いオレンジへ変化する。
  • ブラウンシュガー→キャラメルへ変化する。
  • フローラルフレーバー→紅茶へ変化する。

 

ダブルグラインドは、ミルクとも相性が良く、フィンカ・ラス・アラシータス農園ゲイシャ種の美しいフレーバーを維持できる。

 

シグネシャービバレッジ

とても長い抽出で、フィンカ・ラス・アラシータス農園ゲイシャ種の新しいフレーバーを発見する。

それを感じてもらうために、副材料を制限し、バランスとフレーバーを補うためにのみ使う。

 

材料:

  1. エスプレッソ:70g(とても多い抽出量)

→フィンカ・ラス・アラシータス農園ゲイシャ種に存在するグレープとアップルのフレーバーがでてくる。エスプレッソコースのときには感じなかったもの。

  1. 1gのフリーズドライした乳酸

→グレープとアップルのフレーバーをもたらす。

  1. 5gのフリーズドライ・ハニー

→はちみつの甘さでバランスをとる

→フリーズドライを使う理由は、これ以上の加水で水っぽくしたくなかったため。

  1. ラベンダーアロマ

→液体とシナジーを起こし、ピーチフレーバーをもたらす

 

工程

  1. 材料1,2,3をバキュームブレンダーで混ぜ合わせ、エスプレッソに存在するCO2を取り除く。

→エスプレッソに存在するCO2を取り除くことでシルキーなテクスチャーとなる。

  1. アロマディフューザーで材料4のラベンダーアロマをグラスに注入する。
  2. 室温で仕上げる。
  3. グラスに注ぎ、スワリングして提供。

 

フレーバー

グレープ、レッドアップル、ホワイトピーチ、紅茶でフィニッシュ

 


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カテゴリー: ワールドバリスタチャンピオンシップ2017 タグ: WBC 2017, はちみつ, アロマディフューザー, ゲイシャ, ダブルグラインド, バキュームブレンダー, ボリビア, ラベンダー, 丸山珈琲, 乳酸, 日本, 液体窒素, 鈴木 樹, 長い抽出

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