鈴木樹｜ワールドバリスタチャンピオンシップ2017韓国-準優勝プレゼン

WBC2017での鈴木 樹バリスタのプレゼンテーションの様子

2017年韓国ソウルにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC) にて準優勝した日本代表、鈴木 樹バリスタ（丸山珈琲）のプレゼンテーションを紹介します。

鈴木 樹バリスタは、今回で3度目のワールドバリスタチャンピオンシップの挑戦となります。

日本代表としてWBC出場最多の経験者となります。

WBC 2010では5位、WBC 2011では4位、今回のWBC 2017では見事準優勝と右肩上がりの成績となりました。

2016年のジャパンバリスタチャンピオンシップ(JBC)で優勝したときは、パナマ・エルブーロ農園のゲイシャ種を使用して、微粉による過抽出を防ぐ方法を紹介していました。

今回のWBC2017では、ボリビアのゲイシャ種を用いて、全てのポジティブな側面を抽出できる新しい抽出方法「ダブルグラインド」を考案し、紹介しています。

JBC2016の内容を違う角度でさらに昇華させたような内容で、全く新しい画期的な方法です。

WBC 2017, 準優勝 – 鈴木 樹バリスタのプレゼン概要

使用コーヒー

• ボリビア・フィンカ・ラス・アラシータス
• 国：ボリビア
• 地域：ラ・パス県カラナビ地区・ボリンダ
• 農園名：フィンカ・ラス・アラシータス
• プロセス：ウォッシュト
• 品種：ゲイシャ
• 農園主：ペドロ・ロドリゲス・ペニャリエータ
• 標高：1,580 m

フィンカ・ラス・アラシータス農園の取り組み

フィンカ・ラス・アラシータス農園ゲイシャ種のコーヒーの特徴：素晴らしい甘み、フローラルフレーバー、クリーンフィニッシュ。

• 通常、ゲイシャ種はシェードツリーで直射日光を減らす。しかし、ペドロ・ロドリゲス氏はシェードツリーを取り除き、コーヒーノキに直射日光をあてることによって、コーヒーノキの健康状態を向上させた。

→コーヒーがより甘くなった。

• クリーンな水を維持するために2度水の入れ替えを行う。

→美しいフローラルフレーバーになる。

• 特別な低温ドライヤーにて、40度以下の温度を維持して乾燥させる。

→クリーンフィニッシュにつながる。

鈴木樹バリスタの取り組み：新しい抽出方法「ダブルグラインド」

• 美しいフローラルフレーバーと甘み、テクスチャーを同時に引き出せる。
• 鈴木樹バリスタが命名。

「ダブルグラインド」の4ステップ

1. 44gのコーヒー豆に20gの液体窒素を加える。
2. コーヒー豆をかなり粗めに挽く。
3. かなり粗く挽いたコーヒー粉に、さらに20gの液体窒素を加える。
4. かなり粗く挽いたコーヒー粉をエスプレッソ用の挽き目で挽く。

「ダブルグラインド」に思い至った経緯

• ドース量：エスプレッソ抽出量＝1：2という典型的な抽出方法では甘みがあったが、苦みもあった。
• 抽出量60ｇと多めに抽出した場合、美しいフローラルフレーバーがあったが、渋みも感じた。
• 抽出量を多く取るショットで、美しいフローラルフレーバーと甘み、テクスチャーを同時に引き出せないか考えた。
• そこで、コーヒー豆を凍らせて抽出してはどうかと考えた。
• クリストファー・ヘンドン博士の研究によって、凍らせたコーヒー豆は粒子径の分布が狭くなり、細かな粒子が揃うことで、同量のコーヒーでも多くのフレーバーを抽出できることがわかっていた。
• 凍らせたコーヒー豆を使用する実験は、甘みとフレーバーの抽出に成功したが、まだ完全なエスプレッソ抽出ではなかった。
• クリストファー・ヘンドン博士の研究をさらに進化させるため、レーザー粒子分布計測テストを行った。
• 100マイクロン未満の粒子径の粉が増加していることがわかった。
• 抽出量を多く取るショットでは、小さな粒子径を揃えることも重要だが、それと同時に表面積も重要であると気付いた。
• 表面積を増加させるため、グラインド回数を2回にした。（ホールビーンの状態で一回、粗めに挽いた状態でもう一回挽く。）
• 表面積を分析にかけたところ、通常のグラインドに比べて、表面積が10％増加した。
• この大幅な増加によって、エスプレッソの抽出濃度が劇的に増加した。
• →抽出量を多く取るショットでもテクスチャーを確保できるようになった。
• →抽出量を多く取るショットで、フィンカ・ラス・アラシータス農園ゲイシャ種の美しいフローラルフレーバーと甘み、テクスチャーを同時に引き出せるようになった。

WBC 2017, 準優勝 – 鈴木 樹バリスタのプレゼンの流れ

1. シグネチャービバレッジ用のエスプレッソを抽出（室温にする）
2. エスプレッソコース
3. ミルクビバレッジ
4. シグネチャービバレッジ

エスプレッソコース

レシピ

• 粉量：23ｇ
• 抽出量：50g
• 抽出温度：92度

→甘さが最大になるポイント

フレーバー

• 1口目：マンダリンオレンジ、ベルガモット
• 2口目：ブラウンシュガー
• 後味：紅茶
• タクタイル：ミディアムローボディ、シルキー

カスタムメイドした間口の広くて薄いカップで提供。

→フレーバーをよりクリアに感じることができる。

ミルクビバレッジ

レシピ

• 粉量：23g
• 抽出量：50g
• ミルク量：70g/カップ

フレーバー

• マンダリンオレンジ、キャラメル、紅茶

ミルクを加えることで、

• マンダリンオレンジ→シトラス、甘いオレンジへ変化する。
• ブラウンシュガー→キャラメルへ変化する。
• フローラルフレーバー→紅茶へ変化する。

ダブルグラインドは、ミルクとも相性が良く、フィンカ・ラス・アラシータス農園ゲイシャ種の美しいフレーバーを維持できる。

シグネシャービバレッジ

とても長い抽出で、フィンカ・ラス・アラシータス農園ゲイシャ種の新しいフレーバーを発見する。

それを感じてもらうために、副材料を制限し、バランスとフレーバーを補うためにのみ使う。

材料：

1. エスプレッソ：70g（とても多い抽出量）

→フィンカ・ラス・アラシータス農園ゲイシャ種に存在するグレープとアップルのフレーバーがでてくる。エスプレッソコースのときには感じなかったもの。

2. 1gのフリーズドライした乳酸

→グレープとアップルのフレーバーをもたらす。

3. 5gのフリーズドライ・ハニー

→はちみつの甘さでバランスをとる

→フリーズドライを使う理由は、これ以上の加水で水っぽくしたくなかったため。

4. ラベンダーアロマ

→液体とシナジーを起こし、ピーチフレーバーをもたらす

工程

1. 材料1,2,3をバキュームブレンダーで混ぜ合わせ、エスプレッソに存在するCO₂を取り除く。

→エスプレッソに存在するCO₂を取り除くことでシルキーなテクスチャーとなる。

2. アロマディフューザーで材料4のラベンダーアロマをグラスに注入する。
3. 室温で仕上げる。
4. グラスに注ぎ、スワリングして提供。

フレーバー

グレープ、レッドアップル、ホワイトピーチ、紅茶でフィニッシュ

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