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ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-6位ニュージーランド代表ジョン・ゴードン

06/22/2018 By Coffee Break Again

2018年6月、オランダはアムステルダムにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)において、6位になったニュージーランド代表ジョン・ゴードン(John Gordon)バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

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Gorilla Gearを運営しているジョン・ゴードンバリスタは、WBCは4度目になります。

過去3回はイギリスの代表としてWBCに参加しています。

過去成績はWBC2010では14位、WBC2011では6位、WBC2013では10位でした。

エチオピアを訪れたときに感じた問題点を指摘し、現在の先端技術を駆使した解決策を提案しています。

 

WBC 2018 – ジョン・ゴードン-プレゼン動画

 

※ワールドバリスタチャンピオンシップ2018の詳しい動画視聴方法はコチラをご確認ください。

WBC 2018 -ジョン・ゴードン-プレゼン概要

使用コーヒー:エチオピア・シダモ・グジ・ZBウォッシングステーション

エチオピア・シダモ・グジ・ZBウォッシングステーションの基本情報

  • 国:エチオピア
  • 地域:シダモ・グジ地区・アドラエリア・メシナタウン(Mesina town in the Adola area of Sidamo Guji growing region)
  • ウォッシングステーション:ZBウォッシングステーション(Zeritu and Banchayehu)
  • ウォッシングステーション運営者:アヤナ(Ayana)
  • プロジェクロオリジン:CMセレクション
  • プロセス1:ホールチェリー・カーボニック・マセレーション(エスプレッソコースとミルクコースで使用)
  • プロセス2:伝統的なウォッシュト(シグネチャービバレッジで使用)
  • 関連のプロジェクトオリジンの記事:News from Ethiopia: New processing and community projects

エチオピアを訪れて感じた問題点

  • エチオピアを初めて訪れたとき、美しい国と人々に魅了された。
  • コーヒー農園はポテンシャルをとても感じるが、アクセシビリティ、テクニック、資源、安定した電力、現代技術と知識が欠けていることに気付いた。
  • その中でもメインの問題の一つとして、ウォッシングステーションとミルの電力不足、電源異常により、摘み取ってから発酵が進むどころか腐ってしまうこともある。
  • このような問題を解決できるのが、現在的な技術。
  • その一つにホールチェリー・カーボニック・マセレーションがある。
  • ホールチェリー・カーボニック・マセレーションは、一切電力を必要としない。
  • 電力に頼る必要がなくなり、シンプルに、一貫性の向上と風味特性の増加・明確化できる。
  • 収穫したチェリーをスティールタンクにいれ、酸素を排除するために毎日CO2を注入する。
  • 長い発酵の過程でフレーバーと甘みが濃厚になる。

焙煎について

  • 焙煎:ストロングホールド ロースター(Stronghold Roaster)
  • ハロゲンと熱風のコンビネーションで、最先端の技術を使用した焙煎機
  • 1バッチ6kgで焙煎
  • コーヒー豆内部へ熱が伝わりやすくカラメル化をより促進させ、甘みとボディをもたらす。
  • 1週間後でも同様の焙煎が可能なシステムになっていて、同じプロファイルのコーヒーを再生成できる。

WBC 2018 -ジョン・ゴードン-プレゼンの流れ

  1. シグニチャービバレッジ用のエスプレッソを抽出
  2. エスプレッソコース
  3. ミルクビバレッジ
  4. シグネチャービバレッジ

エスプレッソコース

ホールチェリー・カーボニック・マセレーションプロセスのコーヒー豆を使用。

レシピ

  • 粉量:20 g
  • 抽出量: 45 g

フレーバー

  • 1口目:中程度の甘みと酸、低度から中程度の苦み
  • 2口目:グリーンキウイフルーツ、パッションフルーツ
  • 3口目:ミディアムウェイト、ベルベットのような質感、長く続くパッションフルーツのフィニッシュ

インストラクション

  • カップの上から底へ、後ろ側から前側へ5回しっかりとかき混ぜること。
    →少しクールダウンさせるため
  • 3口は飲むこと。

ミルクビバレッジ

ホールチェリー・カーボニック・マセレーションプロセスのコーヒー豆を使用。

発酵プロセスでの接触時間をより長くとったコーヒー豆を使用。

→甘み、フレーバー、ボディを引き上げるため。

レシピ

  • 粉量:22 g
  • 抽出量: 38 g

フレーバー

  • 溶けたミルクチョコレート、ピンクストロベリーマシュマロ

シグネチャービバレッジ

コンセプト

エチオピアへ訪れた時、コーヒーを水洗処理する水に衛生的な問題を感じた。クリーンで持続可能な水のリソースが不足している。この問題に対して解決策を提示するとともに、カーボニック・マセレーションプロセスで感じた複雑性をもったドリンクを作成。

エスプレッソ 4ショット

  • ウォッシュトプロセスのコーヒー豆を使用。美しい柑橘系の風味がある。
  • 4ショットはペーパーフィルターでこしたもの。

→バランスをとるため

材料1:エスプレッソ2ショットを抽出後、フィルターでこし、蒸留器にかけたもの。

  • 使用している清浄器はニオイ、バクテリアを除去し、重たい不純物や浮遊物と苦み成分など99%の不純物が除去され、透明度の高い液体となる。
  • 蒸留器にかけることでライムのような濃厚な酸が引き立つ。

材料2:カーボニック・マセレーションプロセスされたキウイフルーツ 13 g

  • 12時間カーボニック・マセレーション浸漬させたもの。
  • ベルベットのような質感をハイライトする。

材料3:カーボニック・マセレーションプロセスされたストロベリー 15g

  • 24時間カーボニック・マセレーション浸漬させたもの。
  • 甘みとボディをもたらす。

シグネチャービバレッジの工程

  1. エスプレッソと材料を全て混ぜる。
  2. ステンレススティールのアイスボールにそそぐ。
    →ドリンクのテイスティングストラクチャーを変化させたり、薄めたりさせないため。

フレーバー

  • ライムのアロマ
  • 1口目:キウイフルーツ、ベルベットのような質感
  • 2口目:濃厚なライム
  • 3口目:新鮮なラズベリー

インストラクション

  • 3口飲むこと。
  • 飲む前にグラスを回すこと。

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カテゴリー: ワールドバリスタチャンピオンシップ2018 タグ: 2018, WBC, ZBウォッシングステーション, アイスキューブ, ウォッシュト, エチオピア, キウイ, グジ, ジョン・ゴードン, ストロベリー, ストロングホールド ロースター, ニュージーランド, ホールチェリー・カーボニック・マセレーション, 清浄器

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