ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-6位ニュージーランド代表ジョン・ゴードン

2018年6月、オランダはアムステルダムにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)において、６位になったニュージーランド代表ジョン・ゴードン（John Gordon）バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

Gorilla Gearを運営しているジョン・ゴードンバリスタは、WBCは4度目になります。

過去3回はイギリスの代表としてWBCに参加しています。

過去成績はWBC2010では14位、WBC2011では6位、WBC2013では10位でした。

エチオピアを訪れたときに感じた問題点を指摘し、現在の先端技術を駆使した解決策を提案しています。

WBC 2018 – ジョン・ゴードン-プレゼン動画

以下はセミファイナル時の動画です。ファイナルの動画はアップ可能になり次第随時更新します。

※再生までに少し時間がかかります。

※ワールドバリスタチャンピオンシップ2018の詳しい動画視聴方法はコチラをご確認ください。

WBC 2018 -ジョン・ゴードン-プレゼン概要

使用コーヒー：エチオピア・シダモ・グジ・ZBウォッシングステーション

エチオピア・シダモ・グジ・ZBウォッシングステーションの基本情報

• 国：エチオピア
• 地域：シダモ・グジ地区・アドラエリア・メシナタウン(Mesina town in the Adola area of Sidamo Guji growing region)
• ウォッシングステーション：ZBウォッシングステーション（Zeritu and Banchayehu）
• ウォッシングステーション運営者：アヤナ（Ayana）
• プロジェクロオリジン：CMセレクション
• プロセス1：ホールチェリー・カーボニック・マセレーション（エスプレッソコースとミルクコースで使用）
• プロセス2：伝統的なウォッシュト（シグネチャービバレッジで使用）
• 関連のプロジェクトオリジンの記事：News from Ethiopia: New processing and community projects

エチオピアを訪れて感じた問題点

• エチオピアを初めて訪れたとき、美しい国と人々に魅了された。
• コーヒー農園はポテンシャルをとても感じるが、アクセシビリティ、テクニック、資源、安定した電力、現代技術と知識が欠けていることに気付いた。
• その中でもメインの問題の一つとして、ウォッシングステーションとミルの電力不足、電源異常により、摘み取ってから発酵が進むどころか腐ってしまうこともある。
• このような問題を解決できるのが、現在的な技術。
• その一つにホールチェリー・カーボニック・マセレーションがある。
• ホールチェリー・カーボニック・マセレーションは、一切電力を必要としない。
• 電力に頼る必要がなくなり、シンプルに、一貫性の向上と風味特性の増加・明確化できる。
• 収穫したチェリーをスティールタンクにいれ、酸素を排除するために毎日CO2を注入する。
• 長い発酵の過程でフレーバーと甘みが濃厚になる。

焙煎について

• 焙煎：ストロングホールド ロースター（Stronghold Roaster）
• ハロゲンと熱風のコンビネーションで、最先端の技術を使用した焙煎機
• 1バッチ6kgで焙煎
• コーヒー豆内部へ熱が伝わりやすくカラメル化をより促進させ、甘みとボディをもたらす。
• 1週間後でも同様の焙煎が可能なシステムになっていて、同じプロファイルのコーヒーを再生成できる。

WBC 2018 -ジョン・ゴードン-プレゼンの流れ

1. シグニチャービバレッジ用のエスプレッソを抽出
2. エスプレッソコース
3. ミルクビバレッジ
4. シグネチャービバレッジ

エスプレッソコース

ホールチェリー・カーボニック・マセレーションプロセスのコーヒー豆を使用。

レシピ

• 粉量：20 g
• 抽出量： 45 g

フレーバー

• 1口目：中程度の甘みと酸、低度から中程度の苦み
• 2口目：グリーンキウイフルーツ、パッションフルーツ
• 3口目：ミディアムウェイト、ベルベットのような質感、長く続くパッションフルーツのフィニッシュ

インストラクション

• カップの上から底へ、後ろ側から前側へ5回しっかりとかき混ぜること。
  →少しクールダウンさせるため
• 3口は飲むこと。

ミルクビバレッジ

ホールチェリー・カーボニック・マセレーションプロセスのコーヒー豆を使用。

発酵プロセスでの接触時間をより長くとったコーヒー豆を使用。

→甘み、フレーバー、ボディを引き上げるため。

レシピ

• 粉量：22 g
• 抽出量： 38 g

フレーバー

• 溶けたミルクチョコレート、ピンクストロベリーマシュマロ

シグネチャービバレッジ

コンセプト

エチオピアへ訪れた時、コーヒーを水洗処理する水に衛生的な問題を感じた。クリーンで持続可能な水のリソースが不足している。この問題に対して解決策を提示するとともに、カーボニック・マセレーションプロセスで感じた複雑性をもったドリンクを作成。

エスプレッソ　4ショット

• ウォッシュトプロセスのコーヒー豆を使用。美しい柑橘系の風味がある。
• 4ショットはペーパーフィルターでこしたもの。

→バランスをとるため

材料1：エスプレッソ2ショットを抽出後、フィルターでこし、蒸留器にかけたもの。

• 使用している清浄器はニオイ、バクテリアを除去し、重たい不純物や浮遊物と苦み成分など99％の不純物が除去され、透明度の高い液体となる。
• 蒸留器にかけることでライムのような濃厚な酸が引き立つ。

材料2：カーボニック・マセレーションプロセスされたキウイフルーツ　13 g

• 12時間カーボニック・マセレーション浸漬させたもの。
• ベルベットのような質感をハイライトする。

材料3：カーボニック・マセレーションプロセスされたストロベリー　15g

• 24時間カーボニック・マセレーション浸漬させたもの。
• 甘みとボディをもたらす。

シグネチャービバレッジの工程

1. エスプレッソと材料を全て混ぜる。
2. ステンレススティールのアイスボールにそそぐ。
   →ドリンクのテイスティングストラクチャーを変化させたり、薄めたりさせないため。

フレーバー

• ライムのアロマ
• 1口目：キウイフルーツ、ベルベットのような質感
• 2口目：濃厚なライム
• 3口目：新鮮なラズベリー

インストラクション

• 3口飲むこと。
• 飲む前にグラスを回すこと。

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