6位スイス代表Mathieu Theis｜ワールドバリスタチャンピオンシップ2019

2019年4月、アメリカのボストンにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)において、6位に入賞したスイス代表Mathieu Theis（マチュー・タイス）バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

スイスのチューリッヒにあるカフェMAMEを経営しているMathieu Theisバリスタは、WBCは3度目の挑戦です。最初のWBC2016では50位、次のWBC2018では3位でした。
関連記事：World Barista Championship 2018-3位スイス代表マチュー・タイスのプレゼン

今回のプレゼンでは、ある1つの共通点のある3つのコーヒー豆を紹介しています。ブラジル、ウガンダ、コスタリカのコーヒー豆を使用していますが、WBCファイナルのステージでブラジルやウガンダのコーヒー豆が紹介されるのは、少なくとも2014年以降では一度も確認できないためとても珍しいことです。品種も同様でとても珍しいもので他の競技者とは全く観点の異なるユニークなプレゼンです。

飛行機を操縦して、最初の目的地ブラジル、次の目的地ウガンダ、最後の目的地コスタリカ、そして開催地であるボストンへ帰還という、ジャッジを旅行へ連れて行くかのような演出も行われています。

WBC 2019 -6位Mathieu Theis-プレゼン概要

使用コーヒー1：ブラジル・ダテーラ農園・セミカーボニックマセレーション・ラウリーナ

• 国：ブラジル
• 地域：ミナスゼライス
• 農園：ダテーラ農園
• 品種：ラウリーナ
• プロセス：セミ・カーボニック・マセレーション
• 標高：1300 m
• エスプレッソコースで使用

使用コーヒー2：ウガンダ・ムズング・ナチュラル・SL-14 & Nyanzaland

• 国：ウガンダ
• 地域：ウガンダ東部エルゴン山（Mount Elgon）近くのシピフォールズ(Sipi falls)地域
• プロジェクト：ムズングプロジェクト（MZUNGU PROJECT）
• 品種：SL-14 & Nyanzaland（品種Nyanzalandは日本語名がまだないようです。ケニア南西部の州Nyanza Provinceはニャンザ州と訳されているため、”ニャンザランド”が近いかもしれません。）
• プロセス：Gardelli natural (ナチュラル＆2週間という長期発酵)
• 焙煎：Gardelli Coffee Roasters (IT)
• ミルクコースで使用

使用コーヒー3：コスタリカ・H1・ナチュラル・アナエロビック・ファーメンテーション

• 国：コスタリカ
• 地域：ウエストバレー
• 農園：エル ディアマンテ
• 品種：H1 (セントロアメリカーノ / Centroamericano) 
• プロセス：ナチュラル・アナエロビック・ファーメンテーション
• 標高：1100 m
• シグネチャードリンクで使用

プレゼンの要旨

数年前にコーヒーショップを始めた時、私の目的はコーヒーのフレーバーの多様性を広めることだった。なぜならそれが私をスペシャルティコーヒー業界にのめり込ませたきっかけだったからである。

まずは数種類のオリジンからスタートした。しかし、それだけでは満足しない顧客も現れた。そこで昨年新しく、かつユニークなフレーバーを探し求めた。今日はその結果を共有する。

3つの異なる農園を紹介する。それらは、エコシステムも、品種も異なるが、1つだけ共通していることがある。

それが、先進的なプロセス技術である”タンクファーメンテーション”である。

“タンクファーメンテーション”によってコーヒーの品質を向上させ、新しい風味特性をもたらす。

バリスタとして、それぞれのドリンクを通してそれぞれのコーヒーの魅力を紹介する。

シートベルトをしっかり締めて、最初の目的地ブラジル、次の目的地ウガンダ、最後の目的地コスタリカへ案内する。

そして、”タンクファーメンテーション”の技術がもたらしたフレーバーの多様性を経験してもらう。

“タンクファーメンテーション”の最も良いところは、低い標高、耐病性のある品種などコーヒー栽培としてベストとはいえない場合でも適用可能な点である。

多くのコーヒー生産者にとってもさらなるポテンシャルを開花させる素晴らしい機会となり、私たちにとってもよりユニークなフレーバーを楽しむ素晴らしい機会となる。

WBC 2019 -6位Mathieu Theis-プレゼンの流れ

1. エスプレッソコース
2. ミルクビバレッジ
3. シグネチャービバレッジ

エスプレッソコース

ブラジル・ダテーラ農園・セミカーボニックマセレーション・ラウリーナを使用。

ラウリーナ種はコーヒーチェリー全体に含まれるカフェイン量が少ない。それが苦みを低度にするためエスプレッソに最適。

セミボニックマセレーションを行っており、ホールチェリーをタンクの中へ入れてフタをする。フタには一方向へのみ排気できるバルブがついていて、酸素が出ていくことはできるが入ってこない仕組みになっている。

二酸化炭素を注入することで酸素を押し出しアナエロビック環境を作り出す。それが2つの新しいフレーバーを生み出す。トロピカルとレッドグレープやワインの風味である。

玉の黄色側がトロピカルフレーバーを現しており、玉のピンク側がレッドグレープとワインを現わしている。

レシピ

• 粉量： 19 g
• 抽出量： 40 g
• 抽出時間：17秒
• ブラジル・ダテーラ農園・セミカーボニックマセレーション・ラウリーナを使用

ディスクリプター

• 甘み：ミディアムス
• 酸味：ミディアムからハイ
• 苦み：ロー
• レッドグレープ
• ホワイトワイン
• グレープフルーツ
• パイナップル
• ボディ：ローからミディアム
• 1口目はシルキーな質感。2口目からはジューシーさに変化する
• とても長いフィニッシュ

インストラクション

• 3回は飲むこと
• 飲む前に毎回混ぜること

ミルクビバレッジ

ウガンダ・ムズングのコーヒーは、もともとチェリーとチョコレートのフレーバーがある。しかしその農園は、２週間に渡る長い発酵をすることでフレーバーをより濃厚に変化させた。チョコレートのフレーバーがダークチョコレートになった。この濃厚なフレーバーはミルクと合わさる美しいハーモニーを奏でる。

ミルクは故郷チューリッヒのもので、乳牛は新鮮な牧草のみを食していて素晴らしい質感のミルクになっている。そのミルクを２４時間凍結蒸留することで、甘さを強調し、ウガンダ・ムズングのコーヒーの濃厚さとバランスをとっている。

焙煎は少しだけ深めにしており、20％のデベロップメントタイムでフレーバーを最大化している。

レシピ

• 粉量： 21.5 g
• 抽出量： 40 g
• 抽出時間：14秒
• ウガンダ・ムズング・SL-14 & Nyanzalandを使用
• 凍結蒸留したグラスフェッドミルクを使用
• ミルク温度：60℃
  →少しぬるめにすることでよりフレーバーを感じるようになる

ディスクリプター

• バナナ
• 溶けたチョコレートアイスクリーム
• キャラメル
• バターのような質感
• 長く続くカカオニブでフィニッシュ

シグネチャービバレッジ

コスタリカ・H1・ナチュラル・アナエロビック・ファーメンテーションを使用。

品種H1は病気耐性の強い品種として開発されたもので、特に標高1100ｍという低い標高ではカッププロファイルは期待されていない品種である。

そこでナチュラル・アナエロビック・ファーメンテーションを適用した。ホールチェリーのままタンクへいれる。コーヒースキンをさらに加えて活性細菌が発酵を促す。フタを閉めることで圧力が高くなる。そして2つの新しい風味をもたらした。アップルとシナモンである。

玉の緑色はアップルのフレーバー、オレンジ色はシナモンフレーバーを表す。

コンセプト

ジャッジに抽出したエスプレッソのアロマを確かめてもらう。明確なシナモンがあることを示して、シナモンを活かしたドリンクを作成。

1つのプロセス”タンクファーメンテーション”が3種類の異なるコーヒーのフレーバーを向上させた。副材料もりんご1つに絞って３種類の調理方法（プロセス）でシグネシャードリンクを作成。

エスプレッソ　4ショット

• コスタリカ・H1・ナチュラル・アナエロビック・ファーメンテーションを使用。

材料1：オパールアップルのリダクション 3 mL

• オパールアップル（Opal apple）を10日間60℃で加熱する。
• メイラード反応が引き起こされて素晴らしい甘みを与える。
• コーヒーと合わさることで新しい風味であるブラッドオレンジをもたらす。

材料2：グラニースミス種のアップルビネガー 

• グラニースミス種のリンゴを6週間発酵させることで、スパークリングな酸をもたらす。
• コーヒーと合わさることで、新しい風味であるピンクグレープフルーツを感じる。

材料3：コンブチャと緑茶の発酵ドリンク 20 mL

• リンゴは品種Gala（ガラ）を使用。
• ガラと緑茶とKOMBUCHA(コンブチャ、紅茶キノコ）を3週間発酵させたもの。
• コーヒーと合わさることで、新しい風味であるミントをもたらす。

シグネチャービバレッジの工程

1. 氷の入ったビーカーにエスプレッソを注ぐ。
2. 全材料を加え、マグネティックスターラーで混ぜ合わせる。
3. 窒素を注入する。

ディスクリプター

• シナモン
• ミント
• ブラッドオレンジ
• ピンクグレープフルーツ
• 冷たく、リッチな質感があり、カクテルを思わせるリフレッシュ感がある

関連記事

ワールドワリスタチャンピオンシップ2019のまとめ

• 【ボストン】ワールドバリスタチャンピオンシップ2019

Mathieu Theisバリスタの過去のプレゼン

World Barista Championship 2018-3位スイス代表マチュー・タイスのプレゼン

ミルクの凍結濃縮分離を使用したプレゼン

• 優勝韓国代表Jooyeon Jeon｜ワールドバリスタチャンピオンシップ2019
• 3位カナダ代表Cole Torode｜ワールドバリスタチャンピオンシップ2019
• 4位インドネシア代表Mikael Jasin｜ワールドバリスタチャンピオンシップ2019
• 5位ドイツ代表Wojtek Bialczak｜ワールドバリスタチャンピオンシップ2019
• 山本知子｜ワールドバリスタチャンピオンシップ2019プレゼン
• ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-5位カナダ代表コール・トロ－ド
• ベン・プット｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ4位プレゼン

スイスのカフェＭＡＭＥのバリスタのプレゼン

• 7位スウェーデン代表MATT WINTON｜ワールドバリスタチャンピオンシップ2019