【オランダ】ワールドバリスタチャンピオンシップ2018プレゼンまとめ

Amsterdam

2018年オランダはアムステルダムにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(World Barista Championship, WBC)のセミファイナリスト16名のプレゼンテーションの概要を簡単にまとめました。そしてより詳細にまとめた記事をご紹介します。

ワールドバリスタチャンピオンシップ2018  優勝
ポーランド代表 アグニェシュカ・ロジュスカ

コーヒー豆

アグニェシュカ・ロジュスカ（Agnieszka Rojewska）バリスタは、エチオピアのウォッシュト・カーボニック・マセレーションプロセスで処理されたエアルームを使用しています。

プレゼンの要旨

スペシャルティコーヒーのカフェに初めて訪れたときまで過去に戻ります。

そして、カスタマーサービススキルの向上とホスピタリティ精神の育成という観点から、各ドリンクの提供を通してバリスタとしての役割と目的を説明して、実践しています。

シグネチャービバレッジ

シグネシャービバレッジでは、パッションフルーツ、ココナッツシュガー、ミルク、ライムジュース、ルイボスを使用したドリンクを作成しています。そして、常連客になってスペシャルティコーヒーをもっと詳しく知りたいと思ってもらえるように、クリエイティブにコーヒーの情報を伝える手段として使用しています。

＞＞＞ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-優勝ポーランド代表アグニェシュカ・ロジュスカ

ワールドバリスタチャンピオンシップ2018  準優勝
オランダ代表 レックス・ウェネケル

コーヒー豆

レックス・ウェネケル（Lex Wenneker）バリスタは、コロンビア・セロ アズール・ゲイシャ種のX.O.（エックスオー）という発酵プロセスを改良したコーヒー豆を使用しています。

プレゼンの要旨

有名な生産者であるカフェ・グランハ・ラ・エスペランサが行った革新的な発酵プロセスを紹介し、どのような過程を経てそのコーヒー豆が魅力的な風味を持ったのかを丁寧に説明しています。

シグネチャービバレッジ

シグネシャービバレッジでは、ライチ、ウォーターケフィア、ブッシュカンの皮、ラベンダーシロップを使用し、スペシャルティコーヒーの世界を押し広げたX.O.プロセスとゲイシャ種のコンビネーションからインスピレーションを受けて考案したコーヒードリンクを作成しています。

＞＞＞ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-オランダ代表2位レックス・ウェネケル

ワールドバリスタチャンピオンシップ2018  3位 
スイス代表 マチュー・タイス

コーヒー豆

マチュー・タイス（Mathieu Theis）バリスタは、コスタリカ・タラス地区のカトゥーラ種、レッドカツアイ種でナチュラル・アナエロビック・ファーメンテーションという発酵プロセスを改良したコーヒー豆を使用しています。

プレゼンの要旨

普段のカフェで行っている次の３点を体験させています。ホスピタリティ精神や上質なおもてなしのようにガイドしているプレゼンテーションです。

1. マインドフルネス：エスプレッソコース
2. コンフォート：ミルクコース
3. サプライズ：シグネチャービバレッジ

シグネチャービバレッジ

シグネシャービバレッジでは、リンゴ酢、砂糖に加えて、リバース・スフェリフィケーションを応用してエスプレッソドロップというエスプレッソを固形球体にしたものを作成し、風味的と見た目に驚きのあるコーヒードリンクを作成しています。

＞＞＞ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-3位スイス代表マチュー・タイス

ワールドバリスタチャンピオンシップ2018  4位
ギリシャ代表 ミカエリス・カチアボス

コーヒー豆

ミカエリス・カチアボス（Michalis Katsiavos）バリスタは、パナマのフィンカ・デボラ農園のゲイシャ種でアナエロビック・ファーメンテーションプロセスを経たコーヒー豆を使用しています。

プレゼンの要旨

生産者ジェイミソン・サベージ氏が行った新たな試み、ゲイシャ種とアナエロビック・ファーメンテーションプロセスのコンビネーションを紹介し、バリスタとしてカップクオリティを向上させるためにしたことを紹介しています。

シグネチャービバレッジ

シグネシャービバレッジでは、ラズベリー、ライムのピール、ダークブラウンシュガー、ライムジュース、生クリームを使用しています。スゥヴィー（真空調理法）を用いたり、乳脂肪分35%のクリームを使用するなど、あまり見かけない副材料を駆使して、アナエロビック・ファーメンテーションプロセスからヒントを得たコーヒードリンクを作成しています。

＞＞＞ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-4位ギリシャ代表ミカエリス・カチアボス

ワールドバリスタチャンピオンシップ2018  5位
カナダ代表コール・トロ－ド

コーヒー豆

コール・トロ－ド（Cole Torode）バリスタは、コロンビアの同じ生産者の農園でゲイシャ種とシドラ種の２種類のコーヒー豆をブレンドして使用しています。そして両方ともアナエロビック・ファーメンテーションプロセスを経たコーヒー豆です。

プレゼンの要旨

スペシャルティコーヒーにおける2つのキーファクターは、「信頼」と「ストーリー」であると説明し、本で物語を読むかのようにプレゼンテーションを行うまでに至るストーリーを紹介しています。

シグネチャービバレッジ

シグネシャービバレッジでは、キナの樹皮、粗糖、水、レモンの皮、ライムの皮、オレンジの皮、パロサント、ドライアイスを使用して、アナエロビック・ファーメンテーションの工程・風味からヒントを得たコーヒードリンクを作成しています。

＞＞＞ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-5位カナダ代表コール・トロ－ド

ワールドバリスタチャンピオンシップ2018  6位
ニュージーランド代表 ジョン・ゴードン

コーヒー豆

ジョン・ゴードン（John Gordon）バリスタは、エチオピア・シダモ グジ・ZBウォッシングステーションのコーヒー豆を使用しています。プロセスは２種類で、ホールチェリー・カーボニック・マセレーション（エスプレッソコースとミルクコースで使用）とエチオピアの伝統的なウォッシュト（シグネチャービバレッジで使用）です。

プレゼンの要旨

エチオピアのコーヒー生産環境のインフラ的な問題点を指摘し、解決策として実験的に取り入れられたホールチェリー・カーボニック・マセレーションプロセスのコーヒー豆を紹介しています。

シグネチャービバレッジ

シグネシャービバレッジでは、エスプレッソを蒸留器にかけたもの、カーボニック・マセレーションプロセスを行ったキウイとストロベリーを使用して、エチオピアの生産環境の大きな問題である「水」の改善策を踏まえたコーヒードリンクを作成しています。

＞＞＞ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-6位ニュージーランド代表ジョン・ゴードン

ワールドバリスタチャンピオンシップ2018  7位
オーストラリア代表 クレイグ・サイモン

コーヒー豆

クレイグ・サイモン（Craig Simon）バリスタは、コロンビアのラ パルマ イ エル トゥカン農園ナチュラルプロセスのゲイシャ種とエチオピアのゲシャビレッジナチュラルプロセスのゲイシャ種の2種類のコーヒー豆を使用しています。

プレゼンの要旨

ワインの原産地と品質から何を飲んでいるかを即座に理解することができるワイン業界のテイスティングシステムをコーヒーに応用しています。そして、コーヒーの新たなテイスティングマトリックスを提案しています。

シグネチャービバレッジ

シグネシャービバレッジでは、ホワイト（品種）グレープジュース、フレンチオーク材、酸化亜鉛、ニワトコの実、窒素を使用しています。

コーヒー豆はラ パルマのゲイシャのコーヒーを使用し、エスプレッソのフレーバーをそのまま残しつつ、オーク樽熟成のシャルドネを想起させるコーヒードリンクを作成しています。

＞＞＞ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-7位オーストラリア代表クレイグ・サイモン

ワールドバリスタチャンピオンシップ2018  8位
スウェーデン代表マット・ウィントン

コーヒー豆

マット・ウィントン（Ｍatt Winton）バリスタは、コロンビアのチョレラ農園ウォッシュトプロセスのカツーラ種のコーヒー豆を使用しています。

プレゼンの要旨

触覚、視覚、聴覚がいかにテイストに影響するかについて、大学の研究結果を応用してデモンストレーションしています。ドリンクを飲むときに触っているものの質感、ドリンクカップの色、飲むときに聞いている音楽、この3つを利用して、体験するフレーバーとタクタイルを思う方向へシフトしています。

シグネチャービバレッジ

シグネシャービバレッジでは、グレープフルーツオイル、ミルク、バニラに加えて、音楽であるサウンドトラックを副材料として加えています。

ジャッジは2組に分かれて、それぞれ、同じシグネチャービバレッジですが、テーブルセット、グラス、サウンドトラックを異なるものを用意することで、それぞれのグループで全く異なるフレーバーを体験できるドリンクを作成しています。

＞＞＞ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-8位スウェーデン代表マット・ウィントン

ワールドバリスタチャンピオンシップ2018  9位
ロシア代表リリヤ・ガデルシナ

コーヒー豆

リリヤ・ガデルシナ｛Lily(liliya) Gadelshina｝バリスタは、ケニアのムランガカウンティで実験的なナチュラルプロセスを行った極小ロットのコーヒー豆とパナマのアナエロビック・ファーメンテーションプロセスのゲイシャ種を使用しています。

プレゼンの要旨

ミルクビバレッジにはミルクを合わせることでその素晴らしさが引き出されるケニアのコーヒーを選択し、エスプレッソとシグネチャービバレッジではパナマの華やかなコーヒーを選択するなど、バリスタチョイスが浮き出ているプレゼンです。

シグネチャービバレッジ

シグネシャービバレッジでは、アプリコットソースとポメロソースを使用し、エスプレッソは吸引ろ過装置を利用して、シンプルにエスプレッソのフレーバーを開いたドリンクを作成しています。

＞＞＞ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-9位ロシア代表リリヤ・ガデルシナ

ワールドバリスタチャンピオンシップ2018  10位
マレーシア代表キース・クイ

コーヒー豆

キース・クイ（Keith Koay）バリスタは、パナマのヌグオ農園コルブレ地区のゲイシャ種を使用しています。

プレゼンの要旨

生産者、ロースター、バリスタのそれぞれの役割について説明しています。
そして、バリスタとして素晴らしいコーヒー体験を提供するために行った取り組み、特にコーヒー粉に陰圧をかける新しい抽出メソッドを紹介しています。

シグネチャービバレッジ

シグネシャービバレッジでは、生産者、ロースター、バリスタのそれぞれの役割に関係する副材料｛ジュニパーベリー、桂皮、トーストしたコリアンダーシード、グリーンカルダモン（ホール）、グレープフルーツの皮、ライムの皮、オールスパイスシード、クエン酸、水、ブラウンシュガー｝を使用しています。

そして、エスプレッソのフレーバー、テクスチャー、フィニッシュを向上させるドリンクを作成しています。

＞＞＞ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-10位マレーシア代表キース・クイ

ワールドバリスタチャンピオンシップ2018  11位
日本代表 石谷貴之

コーヒー豆

石谷貴之（TAKAYUKI ISHITANI）バリスタは、エチオピアのゲシャビレッジ、オマブロックのナチュラルプロセスされたゲシャ1931を使用しています。

プレゼンの要旨

生産者であるアダム・オバートン氏と話し合ったときに聞いたというグリーンコーヒーのポテンシャルを最大化するために重要な3つの要素を説明しています。
そして、理想とする高いポテンシャルを持つコーヒーと出会った経緯と、そのコーヒーを最大限活かすために行った取り組みを実践しています。

シグネチャービバレッジ

シグネシャービバレッジでは、エスプレッソを２つの段階に分割して使用し、副材料はパッションフルーツジュース、白みそ、砂糖、ドライローズ、ラベンダー、エルダーフラワーを使用しています。
エスプレッソのオリジナルのフレーバーを保ちつつ、バランスを変化させることで、もう一つのエスプレッソコースを体験しているかのようなドリンクを作成しています。

＞＞＞ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-11位日本代表 石谷 貴之

ワールドバリスタチャンピオンシップ2018  12位
アメリカ代表コール・マクブライド

コーヒー豆

コール・マクブライド（Cole McBride）バリスタは、約15年というキャリアの中で関係を築いたというエクアドルのパパヤ農園のコーヒー豆をメインに使用しています。ウォッシュトプロセスのティピカです。ミルクビバレッジでは、エクアドルのパパヤ農園のコーヒー豆を中心にして、さらにブルンジのギトゥウィ産ナチュラルプロセスのブルボンとコスタリカはラス・ラハス農園のナチュラルプロセスされたカツーラをブレンドして使用しています。

プレゼンの要旨

バリスタとしての自身の歴史を振り返り、学んだことと、バリスタ道を極めるとはどういうことなのかを考える際に大切なあることを説明しています。

そして、キャリアの上で築かれたパートナーとのストーリーをシェアしながら、バリスタとして行った技術的なアプローチを紹介しています。

シグネチャービバレッジ

シグネシャービバレッジでは、クエン酸、水、上白糖、ゆずの皮、炭酸ガスを使用しています。エスプレッソは、ペーパーフィルターでこし、内側にガラスのスパイラルコイルのある室温用コンデンサーで温度を下げ、カーボンフィルターで不要んあ成分を除去したものを使用しています。

そしてスパークリングなエスプレッソを作成しています。

＞＞＞ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-12位アメリカ代表コール・マクブライド

ワールドバリスタチャンピオンシップ2018  13位
タイ代表アチップ・アーシャーレラクール

コーヒー豆

アチップ・アーシャーレラクール（Athip Archalerttrakool）バリスタは、パナマのデボラ農園ウォッシュトプロセスされたゲイシャ種を使用しています。

プレゼンの要旨

温度による知覚への影響をメインテーマとしています。
温度をあらゆる方法で変化させ、フレーバーとタクタイルの変化を楽しめるドリンクを作成しています。

シグネチャービバレッジ

シグネシャービバレッジでは、ウーロン茶、ハニーリダクション、オレンジジュース、ジャスミンを使用しています。
そして、エスプレッソ本来の風味を引き出しつつ、新しいフレーバーが生まれるコーヒードリンクを作成しています。

＞＞＞ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-13位タイ代表アチップ・アーシャーレラクール

ワールドバリスタチャンピオンシップ2018  14位
韓国代表ジュ・ヨン

コーヒー豆

ジュ・ヨン（Joo Yeon）バリスタは、エチオピアはゲシャビレッジ・オマブロックのウォッシュトプロセスされたゲイシャ種を使用しています。

プレゼンの要旨

フレーバーを最大化しつつ、タクタイルを引き上げる方法を紹介しています。
それは国立釜慶（プギョン）大学と共同研究したという、全く新しい手法で超臨界二酸化炭素を使用したプロセスです。難しい内容がポイントだけわかりやすく情報整理されています。
また、ミルクビバレッジでは、新しい手法のコア部分である「油分」に関連して、ミルクに含まれている油分の比率を変化させるため、ミルクを加熱冷却してから使用しています。

シグネチャービバレッジ

シグネシャービバレッジでは、エクアドル産カカオオイル、エチオピアンハニー、卵の黄身、ジャスミンの花を使用しています。そして、分離した状態の液体をコロイドミルを使用して乳化させ、テクスチャーを引き上げたドリンクを作成しています。

＞＞＞ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-14位韓国代表ジュ・ヨン

ワールドバリスタチャンピオンシップ2018  15位
イギリス代表ジョシュア・タルロ

コーヒー豆

ジョシュア・タルロ（Joshua Tarlo）バリスタは、コロンビアのラ・ネグリタ農園の2種類のコーヒー豆をブレンドして使用しています。一つはナチュラルプロセス、もう一つはウォッシュトプロセスを改良したタータリック・ファーメンテーションプロセスです。品種はグリーンティップ・ゲイシャとブロンズティップ・ゲイシャです。

プレゼンの要旨

ジョシュア・タルロ バリスタ自身が体験し、感動したストーリーをシェアしています。そして、そのときに学んだコーヒーのフレーバーを通して心が通じ合うことのすばらしさと、それができる能力のパワフルさを説明しています。そして、自身が感動した時と同じ体験を作り出すために、フレーバーの再現性にこだわったプレゼン内容となっています。

シグネチャービバレッジ

シグネシャービバレッジでは、コーヒーの葉、生豆、パイナップルジュース、カスカラ、マンゴージュースを使用して、ラ・ネグリタ農園で初めて体験して感動した時のフレーバー体験を再現したドリンクを作成しています。

＞＞＞ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-15位イギリス代表ジョシュア・タルロ

ワールドバリスタチャンピオンシップ2018  16位
シンガポール代表ゼン・スーン

コーヒー豆

ゼン・スーン（Zenn Soon）バリスタは、コスタリカのエル・ディアマンテ農園のカツーラとカツアイのブレンドを使用しています。プロセスは、アナエロビック・ファーメンテーションです。

プレゼンの要旨

たくさんのコーヒーを試した際に一つだけ抜きんでた風味特性を持つコーヒーを発見しました。そのコーヒーの風味の素晴らしさを生み出している一番の要因が、アナエロビック・ファーメンテーションであると説明しています。そして、アナエロビック・ファーメンテーションについて、詳細に紹介しています。

シグネチャービバレッジ

シグネシャービバレッジでは、クランベリー、砂糖、水、氷、二酸化炭素、甘酒を使用して、アナエロビック・ファーメンテーションをより理解できるドリンクを作成しています。

＞＞＞ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-16位シンガポール代表ゼン・スーン

ワールドバリスタチャンピオンシップ2018の傾向

2018年のWBCは、コーヒーの発酵プロセスを改良したコーヒー豆が多く使われた年となりました。

• X.O.
• アナエロビック・ファーメンテーション
• ナチュラル・アナエロビック・ファーメンテーション
• ウォッシュト・カーボニック・マセレーション
• ホールチェリー・カーボニック・マセレーション
• タータリック・ファーメンテーション

セミファイナリスト16名中10名が、伝統的なウォッシュトやナチュラルといったプロセスではなく、新しい技術を取り入れたプロセスのコーヒー豆をメインとして使用しています。

WBC2016ではセミファイナリスト12名中1名、WBC2017ではセミファイナリスト16名中4名だけが、新しいプロセスのコーヒー豆を使用していたので、新プロセスのコーヒーは今年の明らかなトレンドであり、市場にも影響がでてきそうです。

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