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優勝韓国代表Jooyeon Jeon｜ワールドバリスタチャンピオンシップ2019

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Jooyeon Jeon

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2019年4月、アメリカのボストンにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)において、見事優勝した韓国代表Jooyeon Jeon（ジュヨン・ジョン（チョン））バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

韓国釜山(プサン)にあるMomos CoffeeのJooyeon Jeon バリスタは今回2度目の挑戦でした。昨年のWorld Barista Championship 2018では初挑戦で14位でした。
関連記事：World Barista Championship 2018-14位韓国代表ジュヨンのプレゼン

今回のWBC2019では、一度見たら忘れられないようなパフォーマンスを披露されました。

プレゼン導入部の最初の数秒だけでも・・・

  • ジャッジをパフォーマンスサイドに誘導し、Jooyeon Jeon バリスタを囲むように配置
  • Jooyeon Jeon バリスタがテーブルに腰かけてプレゼンスタート
  • その後ジャッジにもテーブルに座ったりもたれたりして、くつろぐように提案

WBC2017から変更された柔軟なテーブルセッティングを活かした印象的なイントロとも言えます。バリスタが「テーブルに座る」というのは日本人的感覚からするとドキッとしますが、ジャッジがくつろぎやすい空間を一瞬で作って一体感を出すためにとても効果的ですね。

そんなインパクトのある導入に続いて、コーヒーの時間を友人同士のように過ごしてほしいので「say hello to each other」でジャッジが互いに挨拶して本題に入ります。プレゼンの終わりは素晴らしいコーヒーを祝うために「Cheers!!（乾杯）」で締めくくっています。

本題のプレゼン内容はとても化学的でアカデミックな内容です。コーヒーに含まれる糖質がいかにテイストバランスにとって重要かを説明するものです。難しい内容にも関わらずリラックスして見ることができてしまいます。上記のクリエイティブな空間作りに加えてJooyeon Jeon バリスタから放たれている明るい雰囲気によるものでしょう。

ちなみにアカデミック系のプレゼンだとWBC2017で優勝したDale Harrisバリスタのプレゼンが象徴的です。また、エンターテインメント性に富んだプレゼンだとWBC2018で優勝したAgnieszka Rojewskaバリスタのプレゼンがとても印象的です。そして、今回のJooyeon Jeon バリスタのプレゼンはその両方を併せ持ったかのようなプレゼンです。動画は必見です。

 

WBC 2019 -優勝Jooyeon Jeon-プレゼン概要

使用コーヒー：コロンビア・シドラ・ナチュラル・アナエロビック・ファーメンテーション

  • 生産者：フェリペ・サルディとセバスチャン
  • 国：コロンビア
  • 地域：クンディナマルカ県トリマ（Cundinamarca, Tolima）
  • 農園：ラ・パルマ・イ・エル・トゥカン(La Palma y El Tucan)
  • 品種：シドラ（レッドブルボンとティピカの交配種）
  • プロセス：ナチュラル・アナエロビック・ファーメンテーション
  • 標高：1800 m

高い標高からはアンデス山脈からくる冷たい空気があり、低い標高からはトリマの温暖な空気が流れてくる。この温度の寒暖差がプランテーション内のコーヒーにストレスを与え、結果としてとてもポジティブな影響をもたらす。

より多くの糖質を生みだし、ミューシラージが65％増加する。
→コーヒーをより甘くし、より複雑なカッププロファイルをもたらす。

密閉されたタンクで、酸素がとても少ない状態で48時間発酵させる（アナエロビック・ファーメンテーション）。アナエロビック・ファーメンテーションによってチェリーに含まれている糖質が分解され、乳酸の濃度を高くする。
→コーヒーにボディ、フルーツフレーバー、タータリックな酸質をもたらす。

アナエロビック・ファーメンテーションは、湿度がとても高い環境で行われているため、乾燥工程ではグリーンハウスに移動させてレイズドベッドで乾燥させる。グリーンハウスは温度管理が徹底されており、12日後にメカニカルなサイロにて最終乾燥させる。
→これらの乾燥工程のシステムがコーヒーの透明感につながっている。

 

プレゼンの要旨

コーヒーに含まれるCarbohydrates（糖質）におけるテイストバランスへの重要性について

※Carbohydratesは炭水化物のことですが、炭水化物には糖質だけでなく分子量のとても大きい食物繊維なども含まれます。今回は糖質のみ特化して話されているため、以下Carbohydratesを糖質と訳しています。また糖類の説明にも諸説あるため、プレゼン内容に準じています。

糖質は4つのカテゴリーに分けることができる

  1. 単糖：1つの糖分子をもつ糖のこと
  2. 二糖：2つの糖分子をもつ糖のこと
  3. オリゴ糖：3糖～10糖のもの
  4. 多糖：それ以上の糖分子をもつ糖のこと

糖分子の数が少ないほど、甘く感じる。

プレゼンでは、コーヒーに含まれる特定の糖質に焦点を当てて、どのようにテイストバランスに影響しているかを説明。

 

焙煎について

コーヒー生豆の2つのメインの糖質は、多糖類とスクロース（ショ糖、蔗糖、二糖の一種）。どちらもコーヒーのテイストに貢献するものだが、スクロースは焙煎することで1％に減少する。多糖類は安定しており焙煎後でも40％残る。

コーヒーのカッププロファイルを向上するために、焙煎時のRate of Rise (RoR、温度上昇率）を減少させてコントロールした。

  • 焙煎時間：10分
  • デベロップメント：10％

この焙煎により、糖質のロスと有機酸の減少を抑えることができる。

 

WBC 2019 -優勝Jooyeon Jeon-プレゼンの流れ

  1. ミルクビバレッジ
  2. エスプレッソコース
  3. シグネチャービバレッジ

ミルクビバレッジ

レシピ

エスプレッソのレシピはすべてのコースで同じ。ベストなテイストバランスになるポイント。

  • 粉量： 22 g
  • 抽出量： 45 g
  • 水温：91℃
  • 収率：20％

ミルク

  • 凍結蒸留した全乳
  • 温度：50℃（→甘みを最大化するため）
  • フォーム厚み：7 mm（スムースでクリーミーな質感）
  • 1：3＝エスプレッソ：ミルクの割合

牛乳を凍らせてゆっくりと溶かす。最初に溶けだすのは脂肪分と糖質であり、大部分の水分が上部に残る。脂肪分と糖質の高い濃度となる。凍結蒸留することで、ミルクの糖質を5％から11％に引き上げる。
→より甘くよりクリーミーなミルクが出来上がる。

ミルクの甘みはラクトース（乳糖）からくるもの。ラクトースは二糖という2つの糖分子をもつ糖質のことで、グルコース（ブドウ糖,D-glucose）とガラクトース(D-galactose)が結合した二糖類。

グルコースはドリンクに甘みを与え、ガラクトースはボディをもたらす。

カッププロファイル

  • カラメル化したアーモンド
  • ホワイトチョコレート
  • ドライクランベリー
  • ヌガーアイスクリームを想起させる
  • スムース
  • クリーミー

 

エスプレッソコース

レシピ

  • 粉量： 22 g
  • 抽出量： 45 g
  • 水温：91℃
  • 収率：20％

カッププロファイル

  • 酸：ミディアムハイ
  • 甘み：ミディアムハイ
  • 苦み：ミディアムロー（バランスをもたらす）
  • ブラックベリー
  • グレープ
  • プラム
  • ブルーベリージャム
  • ジューシーな質感
  • ミディアムウェイト
  • 長く心地よいフィニッシュ

 

シグネチャービバレッジ

コンセプト

焙煎時に失われる糖質と、コーヒーには存在するものの普段抽出されることのない糖質を使用コーヒーから抽出し、再添加することで使用コーヒーの新たな一面を再現したドリンクを作成。

エスプレッソ　4ショット

  • 粉量： 22 g
  • 抽出量： 45 g
  • 水温：91℃
  • 収率：20％
  • プレゼン序盤に抽出し、クールダウンさせる
    →酸とフレーバーを明確にするため

材料1：麦芽と抽出した多糖類を混ぜ合わせた液体  20 g

  • コーヒーやエスプレッソを日々改善しているが、全てをテイストできるわけではない。その大きな理由は焙煎時に糖質がなくなるため。その例外が多糖類。
  • しかし多糖類は通常の抽出方法ではコーヒーの液体に含まれることはなく、コーヒー粉に残る。そこで、次のテクノロジーを利用して使用コーヒーから多糖類を抽出した。
  • 25ｇの使用コーヒーで作ったエスプレッソポッドに700gの水を2000ポンドの圧力下180℃の温度で5分間熱する。その後、液体をフリーズドライすることで多糖類を抽出。
  • 抽出した多糖類をスプーンにのせ、ジャッジに味を確かめてもらう（味はない）
  • 材料となる液体は、使用コーヒーから抽出した多糖類4 g、麦芽1 g、水20 gを混ぜ合わせ、6時間置いたもの。
  • グルコースが35倍になり液体に甘みをもたらし、甘しょ糖のような甘さを感じるようになる。

材料2：でんぷん 4 g

  • これはオリゴ糖を加えるため。
  • オリゴ糖は焙煎時に完全に消失してしまうため、でんぷんを加えてオリゴ糖を生成。
  • グルコースとスクロースの含有量を5倍にする。
    →テクスチャーの向上ももたらす。

材料3：ブラックベリーリダクション 12 g

  • これは単糖を加えるため。
  • ブラックベリーを2時間煮込んだもの。
  • ドリンクに合わせることでブラックチェリーの風味をもたらす。

シグネチャービバレッジの工程

  1. エスプレッソを序盤に抽出しておく。
  2. 全部の材料を混ぜ合わせる。
  3. 少し暖かい温度でテイスティンググラスで提供。
    →センサリーエクスペリエンスを高めるため。

カッププロファイル

  • ミディアムボディ
  • 柔らかなベルベットのような質感
  • レッドチェリー
  • かすかにワインのような感覚
  • サングリアを想起させる

関連記事

ワールドワリスタチャンピオンシップ2019のまとめ

Jooyeon Jeonバリスタの過去プレゼン

ラ パルマ イ エル トゥカン農園のコーヒーを使用したプレゼン

ミルクの凍結濃縮分離を使用したプレゼン

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