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2019年4月、アメリカのボストンにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)において、7位に入賞したスウェーデン代表Matt Winton（マット・ウィントン）バリスタのプレゼンテーションを紹介します。
WBCは2回目の出場となり、前回は8位でした。
関連記事：ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-8位スウェーデン代表マット・ウィントン
スウェーデン代表のMatt Wintonバリスタは、スイス代表Mathieu Theis氏とWorld Brewers Cup 2018の優勝者の深堀絵美さんが経営しているスイスのMAMEにてバリスタとして働かれています。
今回のプレゼンでは、発酵プロセスを軸において発酵に深く興味を持つきっかけとなったコーヒーを紹介しています。また生産者とたくさんの実験を繰り返して作り上げた新しい発酵プロセス”ダブル アナエロビックファーメンテーション”についてデモンストレーションを交えて紹介しています。
ジャッジが移動するテーブルの使い方もユニークで全く飽きのこない興味深いプレゼンテーションです。
目次
WBC 2019 -7位Matt Winton-プレゼン動画
World Barista Championship セミファイナルの動画で確認できます。
WBC 2019 -7位Matt Winton-プレゼン概要
使用コーヒー1：ウガンダ・ムズング・ナチュラル・SL-14 & Nyanzaland
- 国：ウガンダ
- 地域：シピフォールズ(Sipi falls)地域
- プロジェクト：ムズングプロジェクト（MZUNGU PROJECT）
- 品種：SL-14 & Nyanzaland
- プロセス：Gardelli natural (ナチュラル＆2週間という長期発酵)
- 焙煎：Gardelli Coffee Roasters (IT)
- ミルクコースで使用。
このコーヒーは、特別なナチュラルプロセスを実施している。チェリーの状態での特別な発酵プロセスが素晴らしい風味をもたらしている。ミルクと完璧にマッチする濃厚さをもっている。
特別な発酵プロセスのため、それに合った特別なローストプロファイルも必要になった。
ナチュラルとウォッシュトの中間のプロファイルを採用した。これが溶解性を高めより抽出性を高めた。
このコーヒーが発酵の世界を旅するきっかけを与えてくれた。そして私がこの場に立つに至った理由である。
使用コーヒー2：コロンビア・ダブルアナエロビックファーメンテーション・ピンクブルボン
- 国：コロンビア
- 品種：ピンクブルボン
- プロセス：ダブルアナエロビックファーメンテーション
- エスプレッソコースとシグネチャービバレッジで使用。
発酵プロセスを通して自然に存在している風味をハイライトするため、実際に農園を訪れて、生産者ネルソンと共に発酵プロセスに関する実験を試みた。
最初にコーヒーチェリーの状態で12時間から5日間のいずれかの期間で発酵プロセスを試した。すべての結果で素晴らしい甘みを感じたが、マウスフィールとボディを少し欠いていた。
次にミューシレージのついたパーチメントの状態での発酵プロセスを試みた。この発酵でマウスフィールは向上したが、発酵期間が12日以上になると、アルコールと酸が強すぎる結果となった。
極度に発酵したコーヒーにはしたくなかったので、農園でさらに新しい実験をした。
それがダブルアナエロビックファーメンテーション。
ダブルアナエロビックファーメンテーションについて
ホールチェリーを摘み取り密閉タンクに入れ、72時間置く。するとコーヒーの果皮に存在する酵母やバクテリアが発酵を促進させる。
その後コーヒーチェリーを取り出し、果肉を取り除く。ミューシレージのついたパーチメントの状態にして、再度密閉タンクに入れて24時間再発酵させる。
甘みはチェリーの状態でのアナエロビックファーメンテーションで獲得し、
マウスフィールはミューシレージのついたパーチメントの状態のアナエロビックファーメンテーションで得た。
プレゼンの要旨
プレゼンを通して自身の成長の過程、現在の自分、これからの方向性を表現。
具体的には、
- ミルクコースではウガンダ・ムズングプロジェクトのコーヒーと出会い、発酵に興味をもつきっかけになったことを伝え、
- エスプレッソコースではコロンビアの生産者ネルソンとともに考えた新たな発酵プロセス”ダブル アナエロビックファーメンテーション”を説明し、その結果を伝え、
- シグネチャービバレッジでは農園とカフェ両方で、通常は捨ててしまう廃棄物を削減し、ゼロウェイストを実現している将来の姿を表現している。
WBC 2019 -7位Matt Winton-プレゼンの流れ
- ミルクビバレッジ
- エスプレッソコース
- シグネチャービバレッジ
ミルクビバレッジ
バリスタとしてカフェで働いていると、たくさんのミルクドリンクを提供する。
「ミルクを注ぐと、エスプレッソの持つフレーバーを容易に失ってしまう。」以前はこのように考えていたが、ウガンダのムズングプロジェクトのコーヒーがその考えを一変させた。
ウガンダのムズングプロジェクトのコーヒーは、とても濃厚なフレーバーを持っていて、完璧にミルクとマッチする。
今までで最高のミルクドリンク。
レシピ
- 粉量： 21 g
- 抽出量：42 g
- 抽出時間：約20秒
- ミルク量：90 g（溶けたチョコレートアイスクリームの風味を引き出す
- スチーム後温度：60度C（ストロベリーミルクシェイクのような甘みがもたらされる）
ミルクはスイスから持参したノンホモの高脂肪乳。
リッチで甘みのあるミルクで、ウガンダのムズングプロジェクトのコーヒーと合わせることで、次の風味を得られる。
ディスクリプター
- 溶けたチョコレートアイスクリーム
- ストロベリーミルクシェイク
- クリーミーでまとわりつくようなミルクドリンク
エスプレッソコース
コロンビア・ダブルアナエロビックファーメンテーション・ピンクブルボンを使用。
レシピ
- 粉量： 19 g
- 抽出量： 41 g
ディスクリプター
- 酸：ミディアムからハイ
- 甘み：ミディアムからハイ
- 苦み：ロー
- パッションフルーツ
- 新鮮なチェリー
- レッドアップル
- ミディアムウェイト
- スムースでシロップのような質感
- ブラッドオレンジのようなジューシーなフィニッシュ
シグネチャービバレッジ
コンセプト
ゼロウェイスト（廃棄ゼロ）のシグネチャードリンク。
ダブルアナエロビックファーメンテーションの際に72時間発酵したコーヒーチェリーの果皮・果肉部分が廃棄されているのを見てインスパイアされた。
農園で廃棄されるもの、カフェで廃棄されるものを副材料として使用して、ゼロウェイストのシグネチャードリンクを作成。
エスプレッソ 84 g
- コロンビアのコーヒーを使用。
- 農園で採れたコーヒーの花1 gが入ったクレバードリッパーにエスプレッソを注いで1分間浸漬させる。
- アロマを引き出し、フローラルさが加わる。
材料1：コーヒーチェリーゼリー
- 廃棄される予定のコーヒーチェリーの果皮・果肉部分を使用。
- 一部の果肉はプレスし、絞ってジュースを取り出す。
- その他は乾燥させることでカスカラのような状態にする。
- 同じコロンビアの農園で育てているサトウキビの糖を使用し、上記のジュースとカスカラに加えてボイルする。
- そこにゼラチンを加える。
- ゼラチンはこのドリンクではシロップのようなマウスフィールをもたらす。
- コーヒーチェリーゼリーはとても甘く、カラメル化したセイヨウナシのような風味がある。
- エスプレッソと合わせることで、レッドアップルのフレーバーが甘いポートワインのようになる。
材料2：バター
- ミルクドリンク作成のトレーニングで使用したミルク（本来破棄されている分）から作ったバター。
- エスプレッソの酸を和らげ、スムースさをもたらす。
- バターが加わることで、エスプレッソの持つチェリーの風味がチェリージャムのようになる。
シグネチャービバレッジの工程
- エスプレッソを抽出する。
- コーヒーの花の入ったクレバードリッパーへエスプレッソを注ぐ。
- ジャムとバターを火にかけたビーカーに入れて湯せんする。
- 全てを合わせてミルクフォーマーで混ぜ合わせる。
- ドライアイスの入ったシェイカーに移す。（少し冷ますため）
- シェイカーを軽く振る。
- ポートワイングラスに注いで提供。
ディスクリプター
- 甘いポートワイン
- チェリージャム
- シロップのようなマウスフィール
- ブラッドオレンジでフィニッシュ
インストラクション
ポートワインを飲むときのようにスワリングしてから飲むこと。
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