2017年韓国ソウルにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC) にて12位に入賞したインドネシア代表ヨシュア・タヌ(YOSHUA TANU) バリスタのプレゼンテーションを紹介します。
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ヨシュア・タヌバリスタは、インドネシアでコモン・グランズ・セント・アリ（Common Grounds ST. ALi）、Sensory Labというスペシャルティコーヒーのお店を経営しています。他メンバーとともにCommon Groundsを共同経営しており、数年前にオーストラリアのメルボルンのST. ALiとパートナーシップを締結しました。
ヨシュア・タヌ バリスタは、パナマ・フィンカ・デボラ・ウォッシュトのゲイシャ種と自国であるインドネシアのガヨ・パンタン・ムサラ・ナチュラルのアビシニア種のコーヒー豆を使用しています。
プレゼンテーションでは、コーヒーの品質を向上させるキーポイントとして、管理されたプロセスと発酵の重要性を説明しています。そしてパナマ・フィンカ・デボラの生産者ジェイミソン サベージ氏の革新的なプロセス・発酵工程を説明しています。その手法をインドネシア・ガヨ・パンタン・ムサラの農園主とヨシュア・タヌ バリスタとで適応可能な形へ昇華させ、パンタン・ムサラの農園へ適応したこと、さらに管理されたより長い発酵プロセスを導入することでカップクオリティを劇的に向上させ、ユニークなコーヒーが生まれたストーリーを共有しています。
シグネシャービバレッジでは、ドライアイスの気化を利用して優しい炭酸を作成し、副材料をのせているスプーンでドリンクを飲むという、新しいスタイルのドリンクを提供しています。
WBC 2017, 12位 – ヨシュア・タヌ-プレゼン概要
2種類のコーヒー豆を使用。
使用コーヒー1：パナマ・フィンカ・デボラ・ゲイシャ
パナマ・フィンカ・デボラ・ゲイシャの基本情報
- 国：パナマ
- 地域：ボルカン地区
- 農園：フィンカ・デボラ
- 生産者：ジェイミソン サベージ
- 標高：1900ｍ
- 品種：ゲイシャ
- プロセス：ウォッシュト
- エスプレッソコースとシグネチャービバレッジで使用。
パナマ・フィンカ・デボラ・ゲイシのウォッシュトプロセスについて
生産者ジェイミソン サベージの革新的な手法が取り入れられたプロセス。
- コーヒーチェリーはブリックス値22％～24％もののみを摘み取る。
- コーヒーチェリーを3時間以内に農園から施設へ移動させる。
- メカニカルミューシレージャーにてミューシレージを10％残して発酵をコントロール。
- 3層のアフリカンベッド方式でシステマティックに管理し、乾燥させる。（生産者：ジェイミソン サベージが最初に考案したもの）
- 理想的なコーヒー豆の水分量である11％にコントロールする。
- 冷却する。
→バランスがよく、ジャスミンやオレンジの複雑なシトラスの酸、スムースなリッチなテクスチャーをもたらす。
使用コーヒー2：インドネシア・ガヨ・パンタン・ムサラ・アビシニア
インドネシア・ガヨ・パンタン・ムサラ・アビシニアの基本情報
- 国：インドネシア
- 地域：ガヨ（Gayo）
- 農園： パンタン・ムサラ（pantan musara）
- プロセス：ナチュラル（ジェイミソン サベージのプロセス手法を適応）
- 品種：アビシニア（Abyssinia)
- 農園主：ヘンドラ（Hendra）
- 標高：1700ｍ
- ミルクビバレッジで使用。
インドネシア・ガヨ・パンタン・ムサラのナチュラルプロセスについて
- パナマ・フィンカ・デボラの生産者ジェイミソン サベージのプロセス手法を適応。
- 農園主とバリスタで考えた手法。
- 気候の不安定なこの地域では珍しい、ナチュラルプロセス。
- コーヒーチェリーは糖度20％～22％もののみを摘み取る。
- 農園から2時間以内に処理施設へ移動させる。
- 乾燥工程の前に、チェリーのまま27日間のより長い期間発酵させる。
- 複数のレイヤーからなるアフリカンベッドで乾燥させる。
- 乾燥工程では、毎日それぞれのコーヒー豆をかきおろしてひっくり返り、ベッドをシステム的に入れ替え、コーヒー豆の水分量を11％にコントロールする。
- 農園主ヘンドラが立てたグリーンハウスは、不安定な気候による影響を最小限にし、より一貫した管理を可能にした。
- この管理されたより長い発酵プロセスと、ジェイミソン サベージの革新的なプロセス手法を適用可能な形で取り入れたことで、甘みとマウスフィールが劇的に向上し、クリーンで優しいベリーの風味とリッチでクリーミーな質感をもたらした。
- ミルクとの相性が素晴らしく、とてもポジティブでユニークなフレーバーとなる。
WBC 2017, 12位 – ヨシュア・タヌ-プレゼンの流れ
- エスプレッソコース（シグネチャービバレッジ用のエスプレッソも抽出）
- ミルクビバレッジ（シグネチャービバレッジ用のエスプレッソも抽出）
- シグネシャービバレッジ
エスプレッソコース
パナマ・フィンカ・デボラ・ゲイシャを使用。
レシピ
- 粉量：19.6 g（少し粗目に挽く）
- 抽出量：50 g
- 抽出時間：20秒未満
- 抽出温度：92.4度
焙煎
- デベロップメント：19％
- 時間：8分30秒
- ジャスミンのフローラル、マンダリンの甘みを感じる。
フレーバー/タクタイル
- ジャスミンフローラルアロマ
- マンデリンオレンジの酸
- 黄桃
- スムース、リッチなテクスチャー
- 少しだけ低めのミディアムボディ
- 長く続くフィニッシュ
インストラクション
- 15回かき混ぜる。
→クールダウンさせる。
→複雑さと甘みが感じやすくなる。
ミルクビバレッジ
インドネシア・ガヨ・パンタン・ムサラ・アビシニアを使用。
レシピ
- 粉量：21 g
- 抽出量：35 g
- エスプレッソ：ミルク＝1：7
- 総量：130ｍｌ
ミルク
- バイオダイナミック農法のミルク
- 脂肪分：4％
- 透明性がある
フレーバー
- バナナパン
- ハニーデューミルクティー
- チョコレートモルトフィニッシュ
焙煎
- デベロップメント：15％
- 1ハゼ：7分30秒、アグレッシブに焙煎する。
シグネシャービバレッジ
コンセプト
パナマ・フィンカ・デボラの生産者ジェイミソン サベージの革新的なプロセスとバリスタ自身のイノベーションを融合させ、より高いカップクオリティとなるユニークなドリンクを作成する。
材料1：エスプレッソ 4ショット
- エスプレッソコースとミルクビバレッジの時に２ショットずつ抽出しておく。
- パナマ・フィンカ・デボラ・ゲイシャを使用。
- ゲイシャのもつ複雑なシトラスの酸をベースにする。
材料2：CO2で浸漬したフレンチプレス抽出の新鮮なコーヒー 40g/カップ
- インドネシア・ガヨ・パンタン・ムサラ・アビシニアを使用。
- 粉量：20g
- 水：360g
- 8分間フレンチプレスで抽出する。
- 抽出したコーヒーを5時間前にドライアイスの上に置き、ふたをする。
- 気化した二酸化炭素はゆっくりとコーヒーへ注入される。
- スムースでソフトなソーダフィズ（優しい炭酸）を液体に加えることができる。
- 液体を希釈し、ソフトなソーダフィズをもたらす。
材料3：マンダリンオレンジのキャンディースプーン
- マンダリンオレンジを36時間発酵させる。
- →複雑な酸をもたらす。
- スプーンにのせ、低い温度でキャンディー状になるまで加熱する。
マンダリンオレンジのキャンディースプーンのフレーバー/タクタイル
- 軟らかい炭酸オレンジジュース
- ジャスミン
- クリーンフィニッシュ
材料4：ブルーベリーのキャンディースプーン
- ブルーベリーを48時間発酵させる。
- 低い温度でキャンディー状になるまで加熱する。
- スプーンにのせる。
ブルーベリーのキャンディースプーンのフレーバー/タクタイル
- ダークグレープ
- ブンタンでフィニッシュ
シグネチャービバレッジの工程
- 材料1,2を混ぜ合わせる。
- 材料3,4の材料をのせているスプーンでそれぞれドリンクを飲む。
インストラクション
- スプーンでできるだけ多くすくって飲むこと。
- 2,3口同じスプーンで飲んでからもう一方のスプーンに移ること。
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