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ワールドバリスタチャンピオンシップ2016-12位 中国代表フー・イン

01/02/2018 By Coffee Break Again

2016年ダブリンにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC) にて12位に入賞した中国代表フー・イン(YING HU)バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

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フー・イン バリスタは、アウトマン・コーヒー(Outman Coffee)のオーナーです。ご夫婦で経営されているようで、今回のコーヒー豆も旦那様が焙煎されています。

プレゼンテーションでは、パナマ・フィンカ・デボラ・ゲイシャのハニープロセスのコーヒー豆を使用しています。11年間コーヒーショップのオーナーとして、バリスタとして働き、コーヒー愛好家としていろいろなコーヒーショップを見てきた観点をシェアしています。シグネシャービバレッジ、ミルクビバレッジ、エスプレッソコースの順で進めています。

シグニチャービバレッジでは、シグネシャービバレッジで感じる風味をより探しやすくするために、まず最初に同じ副材料を使用したコーヒーの入っていないドリンクを参考までに提供しています。シグニチャービバレッジの副材料として、オレンジジュースのアイスキューブ、自家製のカスカラシロップを使用しています。

ワールドバリスタチャンピオンシップ2016, 12位 –
フー・インプレゼン概要

使用コーヒー:パナマ・フィンカ・デボラ・ゲイシャ・ハニープロセス

パナマ・フィンカ・デボラ・ゲイシャ・ハニープロセスの基本情報

  • 国:パナマ
  • 地域:ボルカン地区
  • 農園:フィンカ・デボラ
  • 生産者:ジェイミソン サベージ
  • 標高:1900m
    →チェリーをゆっくりと完熟させる。
  • 品種:グリーンティップ・ゲイシャ
  • プロセス:ハニー

パナマ・フィンカ・デボラ・ゲイシャについて

  • ブリックス(Brix)値21%の高い糖の濃度で選別。
  • 80%のミューシラージを残し乾燥させることで、甘みと発酵したフルーツの酸の複雑なフレーバーを形成する。
  • ドライイングベッドは3層になっている。
  • 使用するコーヒー豆は真ん中の層で乾燥されたもの。直射日光を避けて、16日間やさしく乾燥させる。
    →アプリコット、グレープのような風味をもたらす。

焙煎について

  • 焙煎時間:10分30秒
  • 1ハゼ:1分30秒

ブリックス値について

  • ブリックス値が高いと、甘みとフレーバーが強調されるが、テクスチャーが弱くなる。
  • ブリックス値が低い場合、マウスフィールが向上するが、甘みとフレーバーが減少する。
  • ブリックス値を考慮した抽出レシピにする必要がある。

3つの観点をシェア

  • 大学卒業後にコーヒーショップを始めた。
  • その後11年間、コーヒーショップのオーナーとして、またバリスタとして働いてきた経験を持つ。
  • また、コーヒー愛好家であり世界中を旅して可能な限りコーヒーショップを見て回った。
  • バリスタの観点からお客様が求めているものをシェアする。
  • コーヒーショップのオーナーの観点から何がサステイナビリティに繋がるのかをシェアする。
  • 顧客の観点から何が記憶に残るのかをシェアする。

ワールドバリスタチャンピオンシップ2016, 12位 –
フー・インプレゼンの流れ

  1. シグネシャービバレッジ
  2. ミルクビバレッジ
  3. エスプレッソコース

シグネシャービバレッジ

シグネチャービバレッジのコンセプト

  • 温かいドリンクと冷たいドリンクをジャッジに選んでもらい、どちらかを作成。
  • 温かいドリンクは、リッチなフレーバーとアロマにフォーカスしたもの。
  • 冷たいドリンクは、素晴らしいマウスフィールにフォーカスしたもの。

→ジャッジは冷たいドリンクを選択。(予選も冷たいドリンクが選択されていた。)

参考用として、コーヒーの入っていないドリンクを提供

  • オレンジジュース、カスカラシロップ、スパークリングウォーターで作成したもの。
  • シグネシャービバレッジと同じ材料を使用。
  • 同様の風味を感じることができる参考として提供。

エスプレッソ 4ショット

  • 粉量:21 g
  • 抽出量:38 g

材料1:オレンジジュースのアイスキューブ 120g

  • エスプレッソと似たバランスを感じる中国産のオレンジを使用。
  • カスカラの風味を覆うことなく酸のバランスが調整できる。

材料2:カスカラシロップ 25g

  • フィンカ・デボラ・ゲイシャのカスカラを15g、日本産のグラニュー糖100g、水100gを低温40度で12時間加熱して作成。
  • 深く長く続く甘みをもたらす。

シグネチャービバレッジの工程

  1. 材料1とエスプレッソをブレンダーで5回/秒の高速スピードでブレンドする。
  2. 材料2を加える。
  3. まずは、参考となるコーヒーの入っていないドリンクを提供する。
  4. その後、シグネシャービバレッジを提供する。

シグネチャービバレッジのフレーバー

  • バニラ、甘いオレンジ、甘いチョコレート

ミルクビバレッジ

ミルクビバレッジのレシピ

  • 粉量:21 g
  • 抽出量:32 g

ミルクビバレッジのフレーバー

  • マカダミア
  • タフィー
  • クリーム
  • ラズベリー

エスプレッソコース

エスプレッソコースのレシピ

  • 粉量:21 g
  • 抽出量:38 g
    →ブリックス値を考慮し最もバランスが良くなる抽出レシピ。

エスプレッソコースのフレーバー/タクタイル

  • アプリコット
  • グレープ
  • ミディアムボディ

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カテゴリー: ワールドバリスタチャンピオンシップ2016 タグ: 2016, WBC, アウトマン・コーヒー, オレンジ, カスカラ, ゲイシャ, パナマ, フィンカ・デボラ, フー・イン, 中国

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