パナマのフィンカデボラ農園ゲイシャ種のコーヒーを使用したWBC2016プレゼン

2016年ダブリンにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC) にて12位に入賞した中国代表フー・イン（YING HU）バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

フー・インバリスタは、アウトマン・コーヒー（Outman Coffee）のオーナーです。ご夫婦で経営されているようで、今回のコーヒー豆も旦那様が焙煎されています。

プレゼンテーションでは、パナマ・フィンカ・デボラ・ゲイシャのハニープロセスのコーヒー豆を使用しています。11年間コーヒーショップのオーナーとして、バリスタとして働き、コーヒー愛好家としていろいろなコーヒーショップを見てきた観点をシェアしています。シグネシャービバレッジ、ミルクビバレッジ、エスプレッソコースの順で進めています。

シグニチャービバレッジでは、シグネシャービバレッジで感じる風味をより探しやすくするために、まず最初に同じ副材料を使用したコーヒーの入っていないドリンクを参考までに提供しています。シグニチャービバレッジの副材料として、オレンジジュースのアイスキューブ、自家製のカスカラシロップを使用しています。

1 ワールドバリスタチャンピオンシップ2016, 12位 – フー・インプレゼン動画
2 ワールドバリスタチャンピオンシップ2016, 12位 – フー・インプレゼン概要
- 2.1 使用コーヒー：パナマ・フィンカ・デボラ・ゲイシャ・ハニープロセス
3 ワールドバリスタチャンピオンシップ2016, 12位 – フー・インプレゼンの流れ
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ワールドバリスタチャンピオンシップ2016, 12位 –
フー・インプレゼン動画

ワールドバリスタチャンピオンシップ2016, 12位 –
フー・インプレゼン概要

使用コーヒー：パナマ・フィンカ・デボラ・ゲイシャ・ハニープロセス

パナマ・フィンカ・デボラ・ゲイシャ・ハニープロセスの基本情報

国：パナマ
地域：ボルカン地区
農園：フィンカ・デボラ
生産者：ジェイミソンサベージ
標高：1900ｍ
→チェリーをゆっくりと完熟させる。
品種：グリーンティップ・ゲイシャ
プロセス：ハニー

パナマ・フィンカ・デボラ・ゲイシャについて

ブリックス（Brix）値21％の高い糖の濃度で選別。
80％のミューシラージを残し乾燥させることで、甘みと発酵したフルーツの酸の複雑なフレーバーを形成する。
ドライイングベッドは3層になっている。
使用するコーヒー豆は真ん中の層で乾燥されたもの。直射日光を避けて、16日間やさしく乾燥させる。
→アプリコット、グレープのような風味をもたらす。

焙煎について

焙煎時間：10分30秒
１ハゼ：１分30秒

ブリックス値について

ブリックス値が高いと、甘みとフレーバーが強調されるが、テクスチャーが弱くなる。
ブリックス値が低い場合、マウスフィールが向上するが、甘みとフレーバーが減少する。
ブリックス値を考慮した抽出レシピにする必要がある。

3つの観点をシェア

大学卒業後にコーヒーショップを始めた。
その後11年間、コーヒーショップのオーナーとして、またバリスタとして働いてきた経験を持つ。
また、コーヒー愛好家であり世界中を旅して可能な限りコーヒーショップを見て回った。
バリスタの観点からお客様が求めているものをシェアする。
コーヒーショップのオーナーの観点から何がサステイナビリティに繋がるのかをシェアする。
顧客の観点から何が記憶に残るのかをシェアする。

ワールドバリスタチャンピオンシップ2016, 12位 –
フー・インプレゼンの流れ

シグネシャービバレッジ
ミルクビバレッジ
エスプレッソコース

シグネシャービバレッジ

シグネチャービバレッジのコンセプト

温かいドリンクと冷たいドリンクをジャッジに選んでもらい、どちらかを作成。
温かいドリンクは、リッチなフレーバーとアロマにフォーカスしたもの。
冷たいドリンクは、素晴らしいマウスフィールにフォーカスしたもの。

→ジャッジは冷たいドリンクを選択。（予選も冷たいドリンクが選択されていた。）

参考用として、コーヒーの入っていないドリンクを提供

オレンジジュース、カスカラシロップ、スパークリングウォーターで作成したもの。
シグネシャービバレッジと同じ材料を使用。
同様の風味を感じることができる参考として提供。

エスプレッソ　4ショット

粉量：21 g
抽出量：38 g

材料1：オレンジジュースのアイスキューブ　120g

エスプレッソと似たバランスを感じる中国産のオレンジを使用。
カスカラの風味を覆うことなく酸のバランスが調整できる。

材料2：カスカラシロップ　25g

フィンカ・デボラ・ゲイシャのカスカラを15g、日本産のグラニュー糖100g、水100gを低温40度で12時間加熱して作成。
深く長く続く甘みをもたらす。

シグネチャービバレッジの工程

材料1とエスプレッソをブレンダーで5回/秒の高速スピードでブレンドする。
材料2を加える。
まずは、参考となるコーヒーの入っていないドリンクを提供する。
その後、シグネシャービバレッジを提供する。

シグネチャービバレッジのフレーバー

バニラ、甘いオレンジ、甘いチョコレート

ミルクビバレッジ

ミルクビバレッジのレシピ

粉量：21 g
抽出量：32 g

ミルクビバレッジのフレーバー

マカダミア
タフィー
クリーム
ラズベリー

エスプレッソコース

エスプレッソコースのレシピ

粉量：21 g
抽出量：38 g
→ブリックス値を考慮し最もバランスが良くなる抽出レシピ。

エスプレッソコースのフレーバー/タクタイル

アプリコット
グレープ
ミディアムボディ

パナマ・フィンカ・デボラ農園のコーヒーを使用したプレゼン

WBC2016まとめ

ワールドバリスタチャンピオンシップ2016プレゼンまとめ

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