WBC2017 ランキング発表の様子
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2017年韓国ソウルにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)のセミファイナリスト全16名のランキング結果とプレゼンテーションを紹介した記事をまとめて紹介します。
※2017年のWBC動画より、埋め込み原則禁止になっておりましたが、World Coffee Events様のご厚意で当サイトでは動画記載の許可を取得しておりますので、各記事にて動画もご覧になれます。
また、WBC2017では、大幅にルール変更がありました。
ワールドバリスタチャンピオンシップ2017の主なルール変更点にて、要点をまとめてますので、一度ご確認ください。
WBC 2017 優勝 イギリス代表 デイル ハリス
デイル・ハリスバリスタは、フレーバーと密接に関係するアロマを芳香化合物の段階まで特定し、体験するフレーバーとの関連性を説明しています。
エルサルバドル・フィンカ・ラス・ブルマス農園SL28のコーヒーを使用しています。
フレーバーと密接に関係するアロマを、香りを持つ化合物である芳香化合物の段階まで特定しています。
そして特に使用しているコーヒーのチェリーに存在するフレーバーに存在する10種類の芳香化合物を紹介し、コーヒーを飲んだ時に体験するフレーバーとどのように関連しているのかを説明しています。
シグネチャービバレッジでは、京都産ウーロン茶、乳酸発酵させたカカオニブ、ミルク、クエン酸液を使用して、エスプレッソの新たな一面が見せられるドリンクを作成しています。
デイル ハリス｜ワールドバリスタチャンピオンシップ2017優勝プレゼン概要
WBC 2017 2位 日本代表 鈴木 樹
日本代表の鈴木 樹 バリスタは、ボリビア・フィンカ・ラス・アラシータス農園ゲイシャ種のコーヒーを使用しています。
あちらを立てればこちらが立たずのエスプレッソ抽出において、全てのポジティブな側面を抽出できる新しい抽出方法「ダブルグラインド」を考案し、紹介しています。
シグネシャービバレッジでは、フリーズドライした乳酸、フリーズドライ・ハニー、ラベンダーアロマを使用しています。通常のエスプレッソ抽出では感じず、とても抽出量の多いエスプレッソのショットで発見できるボリビア・フィンカ・ラス・アラシータスのゲイシャ種の新しいフレーバーを感じることができるドリンクを作成しています。
鈴木樹｜ワールドバリスタチャンピオンシップ2017準優勝プレゼン
WBC 2017 3位 香港代表 カポ・チウ
カポ・チウ バリスタは、エチオピア・ゲシャビレッジ・ゲイシャ種のコーヒーを使用しています。
WBC常連のカポ・チウ バリスタの今回のプレゼンテーションは、過去のプレゼンテーションのテイストとは大きく異なり、コーヒーそのものにフォーカスしたものとなっています。
シグネシャービバレッジでは、シードリップ（Seedlip）、ウイスキー樽で熟成されたノンアルコールのハチミツ、増粘剤、アールグレイウーロン茶、ドライアイスを使用し、ジンベースのカクテルの一種であるジン・フィズをイメージしたドリンクを作成しています
カポ・チウ｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ3位プレゼン
WBC 2017 4位 カナダ代表 ベン・プット
ベン・プットバリスタは、ナインティプラス社のパマナ・ゲイシャエステートのウォッシュトと新しい発酵プロセス「ホセ・アルフレド・プロセス」を用いたナチュラルのコーヒーを使用しています。
今回のプレゼンテーションでは、偶然に考案できたというミルクの凍結蒸留法（Freeze Distillation）によって、ミルク本来の甘みを高める方法を使用しています。
また、クルーブシフター（KRUVE Sifter）で微粉ではなく大きすぎる粉の方を取り除く重要性を説明しています。
シグネシャービバレッジでは、グレープフルーツ、甘蔗糖、キナの樹皮、ローズ（ロサ・ガリカ）、液体窒素を使用しています。クラシックなゲイシャフレーバーから、徐々にホセ・アルフレド・プロセスのエキゾチックなゲイシャフレーバーを楽しめるドリンクを作成しています。
ベン・プット｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ4位プレゼン
WBC 2017 5位 オーストラリア代表ヒュー・ケリー
ヒュー・ケリーバリスタは、パナマのフィンカ・デボラのコーヒー豆で、「ホールチェリー・カーボニック・マセレーション」というユニークなプロセスを取り入れたコーヒーを使用しています。
ミルクビバレッジでは、スチームを使用していません。その代わりに、加水することなくフォームを形成できる、ヒーティングシステム付きミルクフォーマー「ミルククラウド(the Milk Cloud)」を使用しています。
シグネシャービバレッジでは、クロスグリ、グラインドプロファイルを変更したエスプレッソ、粗糖とフリーズドライのマヌカハニーの綿あめを使用して、ホールチェリー・カーボニック・マセレーションプロセスによって生まれた濃厚なフルーツフレーバーとエスプレッソで再現されたエレガントさを結びつけ、新しいフレーバーを体験できるドリンクを作成しています。
ヒュー・ケリー｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ5位プレゼン
WBC 2017 6位 アメリカ代表 カイル・ラメージ
カイル・ラメージバリスタは、3種類の異なるプロセスで処理された、パナマ・フィンカ・ヌグオ農園のゲイシャ種のコーヒー豆を使用しています。
クリストファー・ヘンドン博士の研究について言及し、全てのコースのコーヒー豆をドライアイスで-79度まで冷やして使用しています。
シグネシャービバレッジでは、モザイクホップ、ダークハニーシンプルシロップ、酒石酸溶液、窒素を使用して、ビールをイメージしたようなドリンクを作成しています。
カイル・ラメージ｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ6位プレゼン
WBC 2017 7位 マレーシア代表 ジェイソン・ルー
ジェイソン・ルーバリスタは、コロンビア・フィンカ・エル・トラピチェ農園のゲイシャ種を使用しています。
テロワール、ハニープロセスからもたらされるアロマ、甘み、テクスチャーを最大限に引き出すため、2種類の異なるローストプロファイルのコーヒー豆（アロマにフォーカスしたものと甘味とテクスチャーにフォーカスしたもの）をブレンドして使用しています。
シグネシャービバレッジでは、さとうきび、カカオニブ、シンプルシロップ、オレンジジュース、そして改良したサイフォンを用いて抽出した透明のコーヒー「クリアコーヒー」を副材料として使用しています。コロンビア・フィンカ・エル・トラピチェ農園を訪れたときの経験からインスパイアされたドリンクです。
ジェイソン・ルー｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ7位プレゼン
WBC 2017 8位 中国代表 ジェレミー・チャン
ジェレミー・チャンバリスタは、ナインティプラス社のジュリエット、サンシャイン、リトルデビルという3種類のコーヒー豆を使用し、テイストプロファイルをデザインできる「ブレンド」の魅力に再度フォーカスしたプレゼンテーションを行っています。
日本代表の鈴木 樹バリスタとは異なる「ダブルグラインディング」を考案し、甘み、クラリティ、ボディ、フレーバーを同時に引き上げる方法を提案しています。
シグネシャービバレッジでは、オレンジの花の蜜、オレンジピール、バナナマフィン、りんご酢、液体ゼラチン、窒素を使用しています。ジェッジと共にドリンクを楽しみ、一体となって、どのようなフレーバーを感じるかを説明するというエンターテイニングなプレゼンテーションを行っています。
ジェレミー・チャン｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ8位プレゼン
WBC 2017 9位 韓国代表 バン・ジュンベ
バン・ジュンベバリスタは、コロンビア・ラス・ヌベス農園のユーゲニオイデスという品種のコーヒー豆を使用しています。
ベストなスペシャルティコーヒーは、アロマ、酸、甘みの素晴らしいコンビネーションによって作られる幾層にも重なったフレーバーを持つコーヒーと定義し、ラス・ヌベス農園ユーゲニオイデスのユニークで幾層にも重なったフレーバーを引き出すことにフォーカスしたプレゼンテーションを行っています。
グラインドする前にコーヒー豆をカットすることで、エスプレッソの甘みを増加させ、クリーミーな質感をもたらす方法を提案しています。
シグネシャービバレッジでは、緑茶の茶葉、レッドグレープ、さとうきび、ドライアイスを使用し、茶せんとアロマの蒸気を駆使して立体感のあるドリンクを作成しています。
バン・ジュンベ｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ9位プレゼン
WBC 2017 10位 スイス代表 アンドレ・アイアーマン
アンドレ・アイアーマンバリスタは、ホンジュラス・エル・プエンテ農園のゲイシャ種のコーヒー豆を使用しています。
コーヒーカプセルで使用される「窒素フラッシュ」技術をエスプレッソ抽出に応用し、エスプーマにコーヒー粉を入れて窒素ガスで圧力をかけることで、コーヒー粉に存在する炭酸ガスがもたらすネガティブな酸味を押し出し、明確なフレーバーを確保する方法を考案しています。
シグネシャービバレッジでは、パッションフルーツ、砂糖、ベルガモット、リンゴ、はちみつ、アイスボールを使用しています。また、シグネチャービバレッジ用のエスプレッソとして、プレゼンテーション中に焙煎したコーヒー豆を使用しています。
究極的に新鮮な焙煎豆を使用することで、窒素フラッシュ技術の効果を示すとともに、焙煎したての新鮮なコーヒーを提供することが、いかに全体的なコーヒーの体験に影響を及ぼすかについてプレゼンテーションしています。
アンドレ・アイアーマン｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ10位プレゼン
WBC 2017 11位 イタリア代表 フランチェスコ・マシューロ
フランチェスコ・マシューロバリスタは、コスタリカ・フィンカ・エルディアマンテ農園のカツーラ種とコロンビア・ラ・パルマ・イ・エル・トゥカン農園のシドラ種とSL28の3種類の異なるコーヒー豆を使用しています。
クリストファー・ヘンドン博士の研究について言及し、全てのコースのコーヒー豆をショックフリーザーで-25度まで冷やして使用しています。
地球温暖化がコーヒーのフレーバーに及ぼす問題を言及したうえで、地球温暖化に自然的に適用した例と、技術や知恵によって地球温暖化に適用した例を紹介しています。
シグネシャービバレッジでは、グレープ、バラ、リゼティー、シンプルシロップ、窒素ガスを使用し、地球温暖化への自然的な順応と技術による適応をイメージしたドリンクを作成しています。
フランチェスコ・マシューロ｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ11位プレゼン
WBC 2017 12位 インドネシア代表 ヨシュア・タヌ
ヨシュア・タヌ バリスタは、パナマ・フィンカ・デボラ・ウォッシュトのゲイシャ種と自国であるインドネシアのガヨ・パンタン・ムサラ・ナチュラルのアビシニア種のコーヒー豆を使用しています。
コーヒーの品質を向上させるキーポイントとして、管理されたプロセスと発酵の重要性を説明しています。
そしてパナマ・フィンカ・デボラの生産者ジェイミソン サベージ氏の革新的なプロセス・発酵工程を説明しています。
その革新的な手法をインドネシアに持ち帰り、インドネシアのガヨ・パンタン・ムサラの農園主とヨシュア・タヌ バリスタとで試行錯誤し、パンタン・ムサラの農地に適応可能な形へ昇華させました。
パンタン・ムサラの農園へ革新的な手法を適応したこと、さらに管理されたより長い発酵プロセスを導入することでカップクオリティを劇的に向上させ、ユニークなコーヒーが生まれたストーリーを共有しています。
シグネシャービバレッジでは、ドライアイスの気化を利用して優しい炭酸を作成し、副材料をのせているスプーンでドリンクを飲むという、新しいスタイルのドリンクを提供しています。
ヨシュア・タヌ｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ12位プレゼン
WBC 2017 13位 ギリシャ代表 コンスタンティノス・イアトリディス
コンスタンティノス・イアトリディスバリスタは、ナインティプラス社のエチオピア・マゴコロエステート・エアルームを使用しています。
3つのイノベーションでコーヒーの持つフレーバーと相まってさらなるユニークな経験を提供することにフォーカスしています。
- まず、手挽きミルで一旦粗めに挽き、クーラーで風をあててシルバースキンをブローしてからEK43グラインダーで挽きます。シルバースキンを取り除いて渋みを軽減することで、クリーンさをもたらします。
- 次に、冷蔵庫でコーヒー豆、及びコーヒー粉を保管することで、温度を下げています。一定の温度・湿度で管理することが可能になり、タクタイルを引き上げています。
- 最後に、シグニチャービバレッジのエスプレッソでは、長い抽出を行っています。抽出時間を長くすることで、コーヒーのもつ複雑な風味を引き出しています。
シグネシャービバレッジでは、アイスボール、パイナップル、コーヒーチェリー、ブラウンシュガー、水、ドライアイスを使用しています。
エチオピア・マゴコロエステートのオリジン、プロセスからもたらされた特徴であるトロピカルな風味からアイデアを得たドリンクを作成しています。
コンスタンティノス・イアトリディス｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ13位プレゼン
WBC 2017 14位 ルーマニア代表 ラヴィニア・トマ
ラヴィニア・トマ バリスタは、ナインティプラス社のパナマ・パーシ・ゲイシャとエチオピア・ネキセ・エアルームを使用しています。
それぞれ異なる日に焙煎し、ブレンド比率をドリンクごとに変えることで、ドリンクとしての風味の変化にフォーカスしたプレゼンテーションです。
シグネシャービバレッジでは、ステージ上で提供直前にマンゴーとパイナップル絞ってフレッシュジュースを作成したり、パッションフルーツを切ったりして、新鮮さのあるフルーツのエッセンスを使用しています。
その他に自家製のシーベリーネクター、アカシアのはちみつを使用し、コーヒーの持つフルーティな風味とフルーツの酸をかけ合わせることで、新たなフレーバーのあるドリンクを作成しています。
ラヴィニア・トマ｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ14位プレゼン
WBC 2017 15位 台湾代表 メロディー・ルー
メロディー・ルー バリスタは、エチオピア・グジ・ウォッシュトのコーヒーを使用し、コーヒーへの扉を開けた瞬間をテーマにしています。
多くの人がコーヒーを美味しいと思う感覚的な体験をするのはエスプレッソベースのミルクビバレッジであるため、ミルクビバレッジをクラシックなドリンクと定義。
そして、メロディー・ルー バリスタ自身が、コーヒーへの扉をひらくきっかけとなったのがエチオピアのウォッシュトのコーヒーだったとのこと。
「ミルクビバレッジ」と「エチオピア・グジ・ウォッシュト」の二つを軸に、実際的にカフェで提供することを想定したプレゼンテーションを展開しています。
コーヒーは、日々のツールであり、毎日仕事で使用・提供する材料であることを言及しています。その可能性を探求するために、シグネシャービバレッジでは、日常的に使用しているコーヒー豆であるエチオピア・グジ・ウォッシュトと、カフェに通常ある副材料のミルクとレモンジュースを使用しています。
そして、実際的にオペレーション可能な方法でミルクビバレッジをより爽快感のあるドリンクにアレンジしています。
メロディー・ルー｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ15位プレゼン
WBC 2017 16位 ケニア代表 マーティン・シャバヤ
マーティン・シャバヤバリスタは、WBC2017から新しく導入されたワイルドカードにてセミファイナルに進出しました。
3年連続でケニア代表としてWBCに出場しており、WBC2015では43位、WBC2016では24位。そして、今年WBC2017から新しく導入されたワイルドカードにてセミファイナルに進出し、16位となりました。（※ワイルドカードについてはワールドバリスタチャンピオンシップ2017の主なルール変更点を参照。）
アフリカ大陸でセミファイナリストに選出されたのは、マーティン・シャバヤ バリスタが初めての快挙です。
プレゼンテーションでは、自国ケニアのコーヒー豆であるチャニア・エステート・フレンチミッションブルボンを使用しています。
SL28、SL34など複数の素晴らしい品種を生みの親であるフレンチミッションブルボンやケニアの栽培環境からくるフレーバーにフォーカスしたプレゼンテーションを行っています。
シグネシャービバレッジでは、グレープフルーツ、カルダモンシロップ、グレープを使用しています。
マーティン・シャバヤ｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ16位プレゼン
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