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バリスタチャンピオンシップで学ぶサイト-コーヒーブレイクアゲン

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14位ルーマニア代表|WBC2017-ラヴィニア・トマ

12/05/2017 By Coffee Break Again

2017年韓国ソウルにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC) にて14位に入賞したルーマニア代表ラヴィニア・トマ(LAVINIA TOMA)バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

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ラヴィニア・トマ バリスタは、オリジオ(Origio)所属です。

ナインティプラス社のパナマ・パーシ・ゲイシャとエチオピア・ネキセ・エアルームを使用しています。
それぞれ異なる日に焙煎し、ブレンド比率をドリンクごとに変えることで、ドリンクとしての風味の変化にフォーカスしたプレゼンテーションです。

シグネシャービバレッジでは、ステージ上で提供直前にマンゴーとパイナップル絞ってフレッシュジュースを作成したり、パッションフルーツを切ったりして、新鮮さのあるフルーツのエッセンスを使用しています。
その他に自家製のシーベリーネクター、アカシアのはちみつを使用し、コーヒーの持つフルーティな風味とフルーツの酸をかけ合わせることで、新たなフレーバーを体験できるドリンクを作成しています。

WBC 2017, 14位 – ラヴィニア・トマ-プレゼン概要

  • 2種類のコーヒー豆を使用。
  • 焙煎日が異なる。

 

使用コーヒー1:ナインティプラス・パナマ・パーシ・ゲイシャ

ナインティプラス・パナマ・パーシ・ゲイシャの基本情報

  • 国:パナマ
  • 地域:ボルカン
  • 農園:パーシ
  • 農園主:ナインティプラス社
  • プロセス:ナチュラル
    →乳酸をハイライトし、エレガントなテクスチャーをもたらす。
  • 品種:ゲイシャ
  • 標高:1800m
  • エイジング:5日
    →エイジング5日目は、フローラルアロマをもたらすポイント。
  • 小さな農園で、4月にハンドピックされ、アフリカンベッドで乾燥されたもの。
    →クリーンカップをもたらす。

 

焙煎

  • 170度とより低い温度で焙煎を開始。
  • デベロップメントタイム:1.5分
  • 焙煎時間:9分
    →フローラル、クリーン、甘みを引き出す。

 

使用コーヒー2:ナインティプラス・エチオピア・シダモ・ネキセ・エアルーム

ナインティプラス・エチオピア・シダモ・ネキセ・エアルームの基本情報

  • 国:エチオピア
  • 地域:シダモ
  • 農園:ネキセ
  • 農園主:ナインティプラス社
  • プロセス:ナチュラル
  • ハンドピック後、コーヒーチェリーの皮を傷めないようにハンドウォッシュされる。
    →シトラスの酸を生む。
  • 品種:エアルーム
    →濃厚で複雑なフレーバーをもたらす。
  • 標高:1800m-2000m
  • エイジング:21日
    →スムースなテクスチャーをもたらす。

 

焙煎

  • コーヒー豆の密度が高いため、より高い温度の190度でスタートさせる。
  • デベロップメントタイム:1分
  • 時間:10分
    →フルーティ、リッチな酸をもたらす。

 

共通点

  • 両方標高の高いエリアで、低い酸素環境がゆっくりとチェリーを成熟させていく。
    →よりたくさんのアロマ化合物を生成する。

 

WBC 2017, 14位 – ラヴィニア・トマ-プレゼンの流れ

 

  1. シグネチャービバレッジ用のエスプレッソを抽出。
  2. ミルクビバレッジ
  3. エスプレッソコース
  4. シグネシャービバレッジ

 

ミルクビバレッジ

ブレンド比率

  • エチオピア・ネキセ・エアルーム 35%
  • パナマ・パーシ・ゲイシャ 65%
    →よりチョコレートのフレーバー、甘みを引き出す。

 

レシピ

  • 粉量:22 g
  • 抽出量:36 g
    →甘みをハイライトした分量。
  • 総量:100 ml
  • ルーマニアのミルクを使用。
  • 低温殺菌していない8%脂肪分、3.3%たんぱく質のミルク。
    →シルキーで、複雑なフレーバーをもたらす。
  • ミルク温度:45度から50度
    →より甘みを感じる。

 

フレーバー

  • ヤギミルクチョコレート
  • ヌガー
  • ワッフルのアフターテイスト

 

インストラクション

  • 底から上下に5回混ぜる。

 

エスプレッソコース

ブレンド比率

  • パナマ・パーシ・ゲイシャ:エチオピア・ネキセ・エアルーム=5:1のブレンド。
    →複雑性が増加する。

 

レシピ

  • 粉量:21 g
  • 抽出量:36 g
  • 抽出温度:93度
    →甘味と鮮やかな酸のシナジーが生まれる。

 

フレーバー/タクタイル

  • 白いユリの花
  • ダークチョコレート
  • パッションフルーツ
  • クリーン
  • ラウンド
  • 長く続くアフターテイスト
  • ミディアムハイウェイト
  • シルキーテクスチャ

 

シグネシャービバレッジ

コンセプト

複雑なフルーツのフレーバーを持つコーヒーへフルーツの酸を新たに加えることで、全く新しいフレーバーを体験できるドリンクを作成。

 

 

エスプレッソ

  • プレゼン序盤で抽出し、室温にする。
  • 粉量:21 g
  • 抽出量:36 g
  • 収率:22%
    →フルーツの風味を抽出する割合。

 

材料1:マンゴーとパイナップルのフレッシュジュース 15ml

  • 提供直前にジューサーで絞る。
    →パイナップルでリンゴ酸を向上させる。
    →マンゴーで乳酸とクリーミーな質感をもたらす。

 

材料2:新鮮なパッションフルーツジュース 2.5ml

  • 提供直前に作成する。
    →豊富なクエン酸を加える。

 

材料3:自家製のシーベリーネクター 15ml

→豊富なクエン酸を加える。

 

材料4:トランシルヴァニア産の自家製アカシアのはちみつ 10g

→フルーツに含まれる糖を多く含み、他の材料をまとめる。

→リンゴ酸がアロマのプロファイルを向上させる。

 

シグネチャービバレッジの工程

  1. 材料1を作成する。
  2. 材料2を作成する。
  3. エスプレッソに材料1,2,3,4を注ぐ。
  4. ドリンクを10秒間電動ブレンダーで混ぜる。
    →クリーミー、滑らかなテクスチャをもたらす。
  1. グラスに注ぐ。
    →グラスのラウンド形状がドリンクをよりクリーンでクリアにする。
  1. ドリンクは室温で提供。
    →酸とアロマが混ざり合う。

 

インストラクション

  • 飲む前に3回スワリングすること。

 

フレーバー

  • マルメロ
  • アプリコット
  • ゴールデンアップル
  • 熟した梨
  • 苦み:ロー
  • 甘み:ハイ
  • 酸:立体的

 


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カテゴリー: ワールドバリスタチャンピオンシップ2017 タグ: 2017, WBC, はちみつ, アカシア, エアルーム, エチオピア, オリジオ, クエン酸, ゲイシャ, シーベリー, ナインティプラス, ネキセ, パイナップル, パッションフルーツ, パナマ, パーシ, フレッシュ, ブレンド, マンゴー, ラヴィニア・トマ, リンゴ酸, ルーマニア, 乳酸, 電動ミキサー

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