14位ルーマニア代表｜WBC2017-ラヴィニア・トマ

2017年韓国ソウルにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC) にて14位に入賞したルーマニア代表ラヴィニア・トマ（LAVINIA TOMA）バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

ラヴィニア・トマ バリスタは、オリジオ（Origio）所属です。

ナインティプラス社のパナマ・パーシ・ゲイシャとエチオピア・ネキセ・エアルームを使用しています。
それぞれ異なる日に焙煎し、ブレンド比率をドリンクごとに変えることで、ドリンクとしての風味の変化にフォーカスしたプレゼンテーションです。

シグネシャービバレッジでは、ステージ上で提供直前にマンゴーとパイナップル絞ってフレッシュジュースを作成したり、パッションフルーツを切ったりして、新鮮さのあるフルーツのエッセンスを使用しています。
その他に自家製のシーベリーネクター、アカシアのはちみつを使用し、コーヒーの持つフルーティな風味とフルーツの酸をかけ合わせることで、新たなフレーバーを体験できるドリンクを作成しています。

WBC 2017, 14位 – ラヴィニア・トマ-プレゼン概要

• 2種類のコーヒー豆を使用。
• 焙煎日が異なる。

使用コーヒー1：ナインティプラス・パナマ・パーシ・ゲイシャ

ナインティプラス・パナマ・パーシ・ゲイシャの基本情報

• 国：パナマ
• 地域：ボルカン
• 農園：パーシ
• 農園主：ナインティプラス社
• プロセス：ナチュラル
  →乳酸をハイライトし、エレガントなテクスチャーをもたらす。

• 品種：ゲイシャ
• 標高：1800ｍ
• エイジング：5日
  →エイジング5日目は、フローラルアロマをもたらすポイント。

• 小さな農園で、4月にハンドピックされ、アフリカンベッドで乾燥されたもの。
  →クリーンカップをもたらす。

焙煎

• 170度とより低い温度で焙煎を開始。
• デベロップメントタイム：1.5分
• 焙煎時間：9分
  →フローラル、クリーン、甘みを引き出す。

使用コーヒー2：ナインティプラス・エチオピア・シダモ・ネキセ・エアルーム

ナインティプラス・エチオピア・シダモ・ネキセ・エアルームの基本情報

• 国：エチオピア
• 地域：シダモ
• 農園：ネキセ
• 農園主：ナインティプラス社
• プロセス：ナチュラル
• ハンドピック後、コーヒーチェリーの皮を傷めないようにハンドウォッシュされる。
  →シトラスの酸を生む。

• 品種：エアルーム
  →濃厚で複雑なフレーバーをもたらす。

• 標高：1800ｍ-2000ｍ
• エイジング：21日
  →スムースなテクスチャーをもたらす。

焙煎

• コーヒー豆の密度が高いため、より高い温度の190度でスタートさせる。
• デベロップメントタイム：1分
• 時間：10分
  →フルーティ、リッチな酸をもたらす。

共通点

• 両方標高の高いエリアで、低い酸素環境がゆっくりとチェリーを成熟させていく。
  →よりたくさんのアロマ化合物を生成する。

WBC 2017, 14位 – ラヴィニア・トマ-プレゼンの流れ

1. シグネチャービバレッジ用のエスプレッソを抽出。
2. ミルクビバレッジ
3. エスプレッソコース
4. シグネシャービバレッジ

ミルクビバレッジ

ブレンド比率

• エチオピア・ネキセ・エアルーム　35％
• パナマ・パーシ・ゲイシャ　65％
  →よりチョコレートのフレーバー、甘みを引き出す。

レシピ

• 粉量：22 g
• 抽出量：36 g
  →甘みをハイライトした分量。

• 総量：100 ml
• ルーマニアのミルクを使用。
• 低温殺菌していない8％脂肪分、3.3％たんぱく質のミルク。
  →シルキーで、複雑なフレーバーをもたらす。

• ミルク温度：45度から50度
  →より甘みを感じる。

フレーバー

• ヤギミルクチョコレート
• ヌガー
• ワッフルのアフターテイスト

インストラクション

• 底から上下に5回混ぜる。

エスプレッソコース

ブレンド比率

• パナマ・パーシ・ゲイシャ：エチオピア・ネキセ・エアルーム＝5：1のブレンド。
  →複雑性が増加する。

レシピ

• 粉量：21 g
• 抽出量：36 g
• 抽出温度：93度
  →甘味と鮮やかな酸のシナジーが生まれる。

フレーバー/タクタイル

• 白いユリの花
• ダークチョコレート
• パッションフルーツ
• クリーン
• ラウンド
• 長く続くアフターテイスト
• ミディアムハイウェイト
• シルキーテクスチャ

シグネシャービバレッジ

コンセプト

複雑なフルーツのフレーバーを持つコーヒーへフルーツの酸を新たに加えることで、全く新しいフレーバーを体験できるドリンクを作成。

エスプレッソ

• プレゼン序盤で抽出し、室温にする。
• 粉量：21 g
• 抽出量：36 g
• 収率：22％
  →フルーツの風味を抽出する割合。

材料1：マンゴーとパイナップルのフレッシュジュース　15ml

• 提供直前にジューサーで絞る。
  →パイナップルでリンゴ酸を向上させる。
  →マンゴーで乳酸とクリーミーな質感をもたらす。

材料2：新鮮なパッションフルーツジュース　2.5ml

• 提供直前に作成する。
  →豊富なクエン酸を加える。

材料3：自家製のシーベリーネクター　15ml

→豊富なクエン酸を加える。

材料4：トランシルヴァニア産の自家製アカシアのはちみつ　10g

→フルーツに含まれる糖を多く含み、他の材料をまとめる。

→リンゴ酸がアロマのプロファイルを向上させる。

シグネチャービバレッジの工程

1. 材料1を作成する。
2. 材料2を作成する。
3. エスプレッソに材料1,2,3,4を注ぐ。
4. ドリンクを10秒間電動ブレンダーで混ぜる。
   →クリーミー、滑らかなテクスチャをもたらす。

5. グラスに注ぐ。
   →グラスのラウンド形状がドリンクをよりクリーンでクリアにする。

6. ドリンクは室温で提供。
   →酸とアロマが混ざり合う。

インストラクション

• 飲む前に3回スワリングすること。

フレーバー

• マルメロ
• アプリコット
• ゴールデンアップル
• 熟した梨
• 苦み：ロー
• 甘み：ハイ
• 酸：立体的

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