2014年イタリアのリミニにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)で8位に入賞したオランダ代表コーエン・ヴァン・スプラングバリスタのプレゼンテーションを紹介します。
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ボッカ・コーヒー・ロースターズ（Bocca Coffee Roasters）のコーエン・ヴァン・スプラング(Coen Van Sprang）バリスタは、WBC 2012は9位、 WBC 2014は8位という成績を残しています。
コーヒー豆
コロンビアナリーニョ・ウォッシュトプロセス、品種はカツーラとカスティーヨの混合です。
プレゼンテーションのポイント
コロンビアナリーニョ北東の6つの農園が協力して創った１つの素晴らしいコーヒーを紹介しています。主にはプロセスの説明です。
- パルパーにかける
- 乾燥発酵を20時間行うことで、コーヒー豆がミューシレージから糖を受け取る
- 残りのミューシラージを洗い流す
- 雨よけのついたグリーンハウスにて乾燥
- 定期的にかき混ぜることで乾燥を均一にて、複雑な酸とバランスの良い酸を生み出す
ミルクビバレッジでは、エスプレッソのもつマウスフィールを拡張できるよう、レッドホルスタインのミルクを選択しています。高いタンパク質と脂肪分を持つミルクで、甘みとクリーミーさをもたらします。
シグネチャービバレッジ
他の植物は実を食べ、種を捨てるのに対し、なぜコーヒーは実を使わず、種を使うのかという、ずっと抱えていた疑問から、シグニチャーのアイデアを得ています。
カスカラを捨てることで、フルーツフレーバーを失い、発酵槽の水を使用しないことでスパークリングな酸を失うという理由から、その二つを補う副材料を使用して、プロセスの時に存在した風味を取り戻しています。
シグネチャービバレッジの材料
- カスカラインフュージョン
- 紅茶キノコ（欧米でいうところのKombucha）
紅茶キノコは、アールグレイティで作成しています。
農園を訪れたときに、コーヒーの発酵に使用していた発酵槽の水をテイスティングし、心地よいスパークリングな酸味を感じたため、そのテイストを紅茶キノコで再現しています。
2つの副材料をジャッジに飲むよう指示することで、農園で体験した風味をシェアしています。
あらかじめクールダウンさせておいたエスプレッソに上記副材料を混ぜ合わせてドリンクを完成させています。
フレーバープロファイル
エスプレッソコース：アーモンドのアロマ、ブラックカラント、ダークチョコレート、スムース、ミディアムボディ
ミルクビバレッジ：キャラメル、カカオ、クリーミーマウスフィール
シグネチャービバレッジ：クリーミー、フルーティでフローラルなアロマ、ブルーベリー、最後にダークチョコレート
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