ベン・プット｜2015年ワールドバリスタチャンピオンシップ3位プレゼン

2015年のワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC) にて3位に入賞したカナダ代表、ベン・プット（Ben Put)　バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

ベン・プットバリスタは、カナダのカルガリーにモノグラムコーヒー（Monogram Coffee）を立ち上げました。

今回、コスタリカ・タラス・エル・ピロンの品種モカを使用しています。

ベン・プットバリスタのタンパーは、ご兄弟のTim Put氏（ティム・プット）が考案したデザインのようです。

ワールドバリスタチャンピオンシップ 2015, 3位 
ベン・プットバリスタのプレゼン概要

最良のエスプレッソを作るため、ペーパーフィルター抽出との違いを説明する。

エスプレッソの圧力によって形成されるCO2がペーパーフィルター抽出にはない余分な酸味（carbonic acid＝炭酸）と苦味をもたらしている。

それらをバキュームシーラーに入れることで取り除く。

使用コーヒー

• 国：コスタリカ
• 地域：タラス
• 農園：エル・ピロン（El Pilon）
• 品種：モカ（Mocca）
• 標高：1700ｍ

プロセス：2種類使用

• カプチーノ：ナチュラル
• エスプレッソ：ナチュラル（ハイブリッド）

ナチュラル（ハイブリッド）：摘み取った後、１時間ほど水につけてから乾燥させる→クリーンさもでる。

通常のナチュラルプロセスのコーヒーはミルクと素晴らしいバランスを作り上げるが、エスプレッソではアンバランスになる。

ハイブリッド型のプロセスにより、エスプレッソで風味が生きるようになる。

ワールドバリスタチャンピオンシップ 2015, 3位 
ベン・プットバリスタのプレゼンの流れ

1. ミルクビバレッジ
2. エスプレッソコース
3. シグネシャービバレッジ

ミルクビバレッジ

• プロセス：ナチュラル
• フレーバー：ローストパイナップル、キャラメル、バニラ

ドーシング23.8ｇ、34ｇ抽出、28秒。フルーティで力強いショットになり、カプチーノにフィットする。

エスプレッソ

• プロセス：ナチュラル（ハイブリッド）

エスプレッソの圧力について、たっぷりとした甘み、素晴らしいマウスフィール、複雑なフレーバーをもたらす。

ペーパーフィルターでみられない現象にCO2の変化がある。

圧力によって、CO2がクレマとして形成される。

それがエスプレッソにペーパーフィルター抽出より苦味をもたらしている原因である。

そして今年新たに発見したことが、CO2は酸味（carbonic acid＝炭酸）ももたらしているということ。

バキュームシーラーにて、クレマ、carbonic acidの酸味を取り除き、温度も少し下がり最も楽しめる温度になる。

ドーシング22ｇ、44ｇ抽出、30秒。少しだけ長くショットすることでフレーバーを広げ、バランスをもたらすことができる。

• フレーバー：パイナップル、パッションフルーツ、オレンジ、ほんの少しのチョコレートフィニッシュ、最後にドライココナッツ
• マウスフィール：ミディアム、ラウンド、スムース

シグネシャービバレッジ

トロピカルフレーバー、シルキー、ラウンドなマウスフィールを引き出す。

材料

• ホームメードペクチン
• オレンジマーマレード
• パッションフルーツ
• パイナップル
• ホップ
• 球形の氷
• ペクチン
• オレンジ

エスプレッソは、以下を使用。

• エスプレッソグラインダー（ナチュラル（ハイブリッド））から1ショット
• カプチーノグラインダー（ナチュラル）から1ショット

工程

ホームメードペクチンオレンジマーマレード、パッションフルーツ、パイナップル、ホップを混ぜ、フォームをつくる。

球形の氷を入れたグラスにエスプレッソ、他フォームドされたドリンクをいれる。

• ペクチン　→シルキーマウスフィールを向上
• オレンジ　→複雑性を加える

口の中で長く味わって飲む。

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