2015年のワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC) にて3位に入賞したカナダ代表、ベン・プット（Ben Put) バリスタのプレゼンテーションを紹介します。
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ベン・プットバリスタは、カナダのカルガリーにモノグラムコーヒー（Monogram Coffee）を立ち上げました。
今回、コスタリカ・タラス・エル・ピロンの品種モカを使用しています。
ベン・プットバリスタのタンパーは、ご兄弟のTim Put氏（ティム・プット）が考案したデザインのようです。
ワールドバリスタチャンピオンシップ 2015, 3位
ベン・プットバリスタのプレゼン概要
最良のエスプレッソを作るため、ペーパーフィルター抽出との違いを説明する。
エスプレッソの圧力によって形成されるCO2がペーパーフィルター抽出にはない余分な酸味（carbonic acid＝炭酸）と苦味をもたらしている。
それらをバキュームシーラーに入れることで取り除く。
使用コーヒー
- 国：コスタリカ
- 地域：タラス
- 農園：エル・ピロン（El Pilon）
- 品種：モカ（Mocca）
- 標高：1700ｍ
プロセス：2種類使用
- カプチーノ：ナチュラル
- エスプレッソ：ナチュラル（ハイブリッド）
ナチュラル（ハイブリッド）：摘み取った後、１時間ほど水につけてから乾燥させる→クリーンさもでる。
通常のナチュラルプロセスのコーヒーはミルクと素晴らしいバランスを作り上げるが、エスプレッソではアンバランスになる。
ハイブリッド型のプロセスにより、エスプレッソで風味が生きるようになる。
ワールドバリスタチャンピオンシップ 2015, 3位
ベン・プットバリスタのプレゼンの流れ
- ミルクビバレッジ
- エスプレッソコース
- シグネシャービバレッジ
ミルクビバレッジ
- プロセス：ナチュラル
- フレーバー：ローストパイナップル、キャラメル、バニラ
ドーシング23.8ｇ、34ｇ抽出、28秒。フルーティで力強いショットになり、カプチーノにフィットする。
エスプレッソ
- プロセス：ナチュラル（ハイブリッド）
エスプレッソの圧力について、たっぷりとした甘み、素晴らしいマウスフィール、複雑なフレーバーをもたらす。
ペーパーフィルターでみられない現象にCO2の変化がある。
圧力によって、CO2がクレマとして形成される。
それがエスプレッソにペーパーフィルター抽出より苦味をもたらしている原因である。
そして今年新たに発見したことが、CO2は酸味（carbonic acid＝炭酸）ももたらしているということ。
バキュームシーラーにて、クレマ、carbonic acidの酸味を取り除き、温度も少し下がり最も楽しめる温度になる。
ドーシング22ｇ、44ｇ抽出、30秒。少しだけ長くショットすることでフレーバーを広げ、バランスをもたらすことができる。
- フレーバー：パイナップル、パッションフルーツ、オレンジ、ほんの少しのチョコレートフィニッシュ、最後にドライココナッツ
- マウスフィール：ミディアム、ラウンド、スムース
シグネシャービバレッジ
トロピカルフレーバー、シルキー、ラウンドなマウスフィールを引き出す。
材料
- ホームメードペクチン
- オレンジマーマレード
- パッションフルーツ
- パイナップル
- ホップ
- 球形の氷
- ペクチン
- オレンジ
エスプレッソは、以下を使用。
- エスプレッソグラインダー（ナチュラル（ハイブリッド））から1ショット
- カプチーノグラインダー（ナチュラル）から1ショット
工程
ホームメードペクチンオレンジマーマレード、パッションフルーツ、パイナップル、ホップを混ぜ、フォームをつくる。
球形の氷を入れたグラスにエスプレッソ、他フォームドされたドリンクをいれる。
- ペクチン →シルキーマウスフィールを向上
- オレンジ →複雑性を加える
口の中で長く味わって飲む。
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