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ベン・プット|2015年ワールドバリスタチャンピオンシップ3位プレゼン

11/05/2017 By Coffee Break Again

2015年のワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC) にて3位に入賞したカナダ代表、ベン・プット(Ben Put) バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

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ベン・プットバリスタは、カナダのカルガリーにモノグラムコーヒー(Monogram Coffee)を立ち上げました。

今回、コスタリカ・タラス・エル・ピロンの品種モカを使用しています。

 

ベン・プットバリスタのタンパーは、ご兄弟のTim Put氏(ティム・プット)が考案したデザインのようです。

 

ワールドバリスタチャンピオンシップ 2015, 3位 
ベン・プットバリスタのプレゼン概要

 

最良のエスプレッソを作るため、ペーパーフィルター抽出との違いを説明する。

エスプレッソの圧力によって形成されるCO2がペーパーフィルター抽出にはない余分な酸味(carbonic acid=炭酸)と苦味をもたらしている。

それらをバキュームシーラーに入れることで取り除く。

 

使用コーヒー

  • 国:コスタリカ
  • 地域:タラス
  • 農園:エル・ピロン(El Pilon)
  • 品種:モカ(Mocca)
  • 標高:1700m

プロセス:2種類使用

  • カプチーノ:ナチュラル
  • エスプレッソ:ナチュラル(ハイブリッド)

ナチュラル(ハイブリッド):摘み取った後、1時間ほど水につけてから乾燥させる→クリーンさもでる。

通常のナチュラルプロセスのコーヒーはミルクと素晴らしいバランスを作り上げるが、エスプレッソではアンバランスになる。

ハイブリッド型のプロセスにより、エスプレッソで風味が生きるようになる。

 

ワールドバリスタチャンピオンシップ 2015, 3位 
ベン・プットバリスタのプレゼンの流れ

  1. ミルクビバレッジ
  2. エスプレッソコース
  3. シグネシャービバレッジ

 

ミルクビバレッジ

  • プロセス:ナチュラル
  • フレーバー:ローストパイナップル、キャラメル、バニラ

ドーシング23.8g、34g抽出、28秒。フルーティで力強いショットになり、カプチーノにフィットする。

 

エスプレッソ

  • プロセス:ナチュラル(ハイブリッド)

エスプレッソの圧力について、たっぷりとした甘み、素晴らしいマウスフィール、複雑なフレーバーをもたらす。

ペーパーフィルターでみられない現象にCO2の変化がある。

圧力によって、CO2がクレマとして形成される。

それがエスプレッソにペーパーフィルター抽出より苦味をもたらしている原因である。

そして今年新たに発見したことが、CO2は酸味(carbonic acid=炭酸)ももたらしているということ。

バキュームシーラーにて、クレマ、carbonic acidの酸味を取り除き、温度も少し下がり最も楽しめる温度になる。

ドーシング22g、44g抽出、30秒。少しだけ長くショットすることでフレーバーを広げ、バランスをもたらすことができる。

  • フレーバー:パイナップル、パッションフルーツ、オレンジ、ほんの少しのチョコレートフィニッシュ、最後にドライココナッツ
  • マウスフィール:ミディアム、ラウンド、スムース

 

シグネシャービバレッジ

トロピカルフレーバー、シルキー、ラウンドなマウスフィールを引き出す。

材料

  • ホームメードペクチン
  • オレンジマーマレード
  • パッションフルーツ
  • パイナップル
  • ホップ
  • 球形の氷
  • ペクチン
  • オレンジ

エスプレッソは、以下を使用。

  • エスプレッソグラインダー(ナチュラル(ハイブリッド))から1ショット
  • カプチーノグラインダー(ナチュラル)から1ショット

工程

ホームメードペクチンオレンジマーマレード、パッションフルーツ、パイナップル、ホップを混ぜ、フォームをつくる。

球形の氷を入れたグラスにエスプレッソ、他フォームドされたドリンクをいれる。

  • ペクチン →シルキーマウスフィールを向上
  • オレンジ →複雑性を加える

口の中で長く味わって飲む。

 


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カテゴリー: ワールドバリスタチャンピオンシップ2015 タグ: 2015, WBC, エル・ピロン, オレンジ, オレンジマーマレード, コスタリカ, パイナップル, パッションフルーツ, ベン・プット, ペクチン, ホップ, モカ, モノグラムコーヒー, 球形の氷, 真空シーラー

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