2015年のワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC) にて11位に入賞したノルウェイ代表、アレキサンダー・ハンセン（Alexander Hansen) バリスタのプレゼンテーションを紹介します。
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コラボレイティブ・コーヒー・ソース（CCS, Collaborative Coffee Source）の東ヨーロッパおよびアジアの営業担当です。
ホンジュラス・サンタ・バーバラのモレノファミリーのコーヒーを使用しています。父と息子でそれぞれの農園を持ち、マイクロクライメイトによるフレーバーの影響と、コーヒーの繋がりによるフレーバーの進化についてプレゼンテーションを行っています。
目次
WBC 2015,11位 – アレキサンダー・ハンセンバリスタ-プレゼン動画
WBC 2015,11位 – アレキサンダー・ハンセンバリスタのプレゼン概要
親子でそれぞれ農園を持ち、マイクロクライメイトの異なる2種類のコーヒーを使用。
使用コーヒー： 2種類
共通事項
- 国：ホンジュラス
- 地域：サンタ・バーバラ
- 品種：ﾊﾟｰｶｽ
- 焙煎：カッファ（Kaffa）
- プロセス：フーリーウォッシュト
- 72時間発酵（→甘みをもたらす）
- 最大４回洗浄工程にかけ、綺麗な水で12時間浸漬（→酸味とクラリティ）
マイクロクライメイト
- 100m違いの標高と500ｍしか離れていない2つの農園
- 農園の距離が近くて、品種、プロセスも同じがだ、フレーバーにはっきりとした違いがある。
- そのフレーバーの違いは、マイクロクライメイトによるもの。
- マイクロクライメイトの違いにより、特別でそれぞれの特徴を持ったコーヒーが生まれる。
１、エスプレッソ：モレノファミリー 息子 ドルマン・モレノ
- 標高：1650ｍ
- 標高が高く、風がない、涼しい夜、適度な日光(8:00am~4:00pm)
- →ゆっくりとした実の熟成により、チェリーの糖度が上がる。
2、ミルクビバレッジ：モレノファミリー 父 ミゲル・モレノ
- 息子ドルマンの農園と500ｍほど離れている。
- 標高：1550ｍ
- ドルマンのものに比べ、標高が100ｍ低い。
- 風が多い。
- 風が多いと少ないシェードツリー数になり、結果成熟がより早くなる。
- →複雑な酸味をもたらす。
コーヒーの繋がり
- 2005年COEで変わった
- →人々の人生が変化した。その例が、モレノファミリー。
- 市場価格の4倍以上の価格となった。
- 2008年 2位、3位となる。
- モレノファミリーが良いコーヒーを作ると知られる。
- カッファもより品質の良いコーヒーを求めて、モレノファミリーを守るようになる。
- そしてともにコーヒーを育てるようになる。
- カッファとモレノファミリーの関係が強く、そして長く続くようになる。
WBC 2015,11位 – アレキサンダー・ハンセンバリスタのプレゼンの流れ
- エスプレッソコース(同時にシグネチャービバレッジ用のエスプレッソ抽出）
- ミルクビバレッジ
- シグネチャービバレッジ
エスプレッソコース
- 使用コーヒー：モレノファミリー 息子ドルマン・モレノ
- EK43グラインダーを使用
- 粉量：21 g
- 抽出量：42 g
- 収率：21％
- 酸味：ミディアムハイ
- 苦み：ミディアム
- ボディ：ミディアム
- マウスフィール：シルキー、スムース
- アフターテイスト：ロング＆スウィートフィニッシュ
- フレーバー：アプリコット、イエローレーズン、ダークチョコ、アーモンド、ホップのような苦み
ミルクビバレッジ
- 使用コーヒー：モレノファミリー 父 ミゲル・モレノ
- K30 Vario Airグラインダーを使用
- 粉量：12g
- 抽出量：36g
- 収率：19％
- エスプレッソを少しクールダウンさせる。
- エスプレッソのフレーバー：アプリコット、レモン、チューリップ
- ミルクと合わさることで、バタースコッチ、ブラジリアンナッツ
- アフターテイスト：ロング＆スウィートフィニッシュ
シグネチャービバレッジ
材料1：エスプレッソ
- モレノファミリー 父 ミゲル・モレノの農園のもの。
- グラインダーは、EK43グラインダーを使用し、複雑な酸味と甘みと引き出す。
材料2：グリーンレーズンのソース 25 ml
- グリーンレーズンを冷たい水に12時間浸漬させたもの。
- →複雑な甘みとアロマを引き出す。
材料3：コーヒーチェリーのソース 40 ml
- 父ミゲルの農園のもの。
- 2週間前に摘み取られ、２日前に乾燥、前日に８時間冷たい水に浸漬したもの。
材料4：パームシュガー 3 g
- 父ミゲルの農園のもの。
- ボディを向上引き上げる。
フレーバー
- 1口目：グリーンレーズンの甘み
- 2口目：ホップのようなアロマと苦み、ココアのような苦み、ダークチョコレートフィニッシュ
コラボレイティブ・コーヒー・ソースについて
アレキサンダー・ハンセンバリスタは、コラボレイティブ・コーヒー・ソース（CCS, Collaborative Coffee Source）の東ヨーロッパおよびアジアの営業担当です。
コラボレイティブ・コーヒー・ソースは、ノルウェイ オスロの会社で、ロバート・ソレセン氏によって創業されました。
生豆調達を通して生産者と焙煎業者を繋ぎ合わせる包括的なサービスを提供しています。
スペシャルティコーヒーの先駆者 ロバート・ソレセン氏
2000年にワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC）はスタートしました。
2000年の初代WBC優勝者が、ノルウェイ代表のロバート・ソレセン氏（Robert Thoresen）です。
WBC優勝の影響は大きく、その後ノルウェイ・オスロのコーヒー文化レベルを底上げする結果となり、オスロのコーヒー文化が注目されていきました。
ロバート・ソレセン氏は、元々建築関係で働かれていました。コーヒーとは畑違いの分野出身ですが、コーヒーに関して学習を重ね、素晴らしい経歴をお持ちです。
- カップオブエクセレンス（COE）のジャッジ
- 2000年のWBC優勝者
- 1997年 ジャバ・エスプレッソバー（JAVA espresso bar）創業
- 2000年 有名なロースターカッファ（KAFFA 、当時の名前はMocca）創業
- 2012年 コラボレイティブ・コーヒー・ソース（CCS, Collaborative Coffee Source）創業
ロバート・ソレセン氏は北欧をスペシャルティコーヒー先端の地と仕立て上げている「スペシャルティコーヒーの先駆者」のひとりです。
アレキサンダー・ハンセンバリスタの経歴
WBC2015 11位に輝いたアレキサンダー・ハンセンバリスタはカッファ焙煎所にて焙煎を経験しました。
その後、エスプレッソバージャバとMoccaにてバリスタの経験を積いました。
現在、コラボレイティブ・コーヒー・ソースの東ヨーロッパおよびアジアの営業担当です。しかし、40％程度はバーでバリスタを、その他生豆のバイヤー、営業、焙煎も少しやっているようです。
アレキサンダー・ハンセンバリスタはバリスタとしてコーヒーを学ぶ間、ノルウェイ・オスロのノルウェー経営大学（BI Norwegian Business School）で経済学を学び、経営的な視点からもコーヒーを考え続けています。
今後のオスロのコーヒーを牽引する存在となるアレキサンダー・ハンセンバリスタのプレゼンテーションをみてみましょう。
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