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バリスタチャンピオンシップで学ぶサイト-コーヒーブレイクアゲン

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アレキサンダー・ハンセン|WBC2015-11位プレゼン-ノルウェイ代表

11/05/2017 By Coffee Break Again

2015年のワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC) にて11位に入賞したノルウェイ代表、アレキサンダー・ハンセン(Alexander Hansen) バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

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コラボレイティブ・コーヒー・ソース(CCS, Collaborative Coffee Source)の東ヨーロッパおよびアジアの営業担当です。

ホンジュラス・サンタ・バーバラのモレノファミリーのコーヒーを使用しています。父と息子でそれぞれの農園を持ち、マイクロクライメイトによるフレーバーの影響と、コーヒーの繋がりによるフレーバーの進化についてプレゼンテーションを行っています。

 

目次

  • 1 WBC 2015,11位 – アレキサンダー・ハンセンバリスタのプレゼン概要
    • 1.1 使用コーヒー: 2種類
  • 2 WBC 2015,11位 – アレキサンダー・ハンセンバリスタのプレゼンの流れ
    • 2.1 エスプレッソコース
    • 2.2 ミルクビバレッジ
    • 2.3 シグネチャービバレッジ
  • 3 コラボレイティブ・コーヒー・ソースについて
    • 3.1  スペシャルティコーヒーの先駆者 ロバート・ソレセン氏
    • 3.2 アレキサンダー・ハンセンバリスタの経歴

WBC 2015,11位 – アレキサンダー・ハンセンバリスタのプレゼン概要

 

親子でそれぞれ農園を持ち、マイクロクライメイトの異なる2種類のコーヒーを使用。

 

使用コーヒー: 2種類

共通事項

  • 国:ホンジュラス
  • 地域:サンタ・バーバラ
  • 品種:パーカス
  • 焙煎:カッファ(Kaffa)
  • プロセス:フーリーウォッシュト
    • 72時間発酵(→甘みをもたらす)
    • 最大4回洗浄工程にかけ、綺麗な水で12時間浸漬(→酸味とクラリティ)

 

マイクロクライメイト

  • 100m違いの標高と500mしか離れていない2つの農園
  • 農園の距離が近くて、品種、プロセスも同じがだ、フレーバーにはっきりとした違いがある。
  • そのフレーバーの違いは、マイクロクライメイトによるもの。
  • マイクロクライメイトの違いにより、特別でそれぞれの特徴を持ったコーヒーが生まれる。

 

1、エスプレッソ:モレノファミリー 息子 ドルマン・モレノ

  • 標高:1650m
  • 標高が高く、風がない、涼しい夜、適度な日光(8:00am~4:00pm)
    • →ゆっくりとした実の熟成により、チェリーの糖度が上がる。

 

2、ミルクビバレッジ:モレノファミリー 父 ミゲル・モレノ

  • 息子ドルマンの農園と500mほど離れている。
  • 標高:1550m
  • ドルマンのものに比べ、標高が100m低い。
  • 風が多い。
  • 風が多いと少ないシェードツリー数になり、結果成熟がより早くなる。
    • →複雑な酸味をもたらす。

 

 

コーヒーの繋がり

  • 2005年COEで変わった
    • →人々の人生が変化した。その例が、モレノファミリー。
  • 市場価格の4倍以上の価格となった。
  • 2008年 2位、3位となる。
  • モレノファミリーが良いコーヒーを作ると知られる。
  • カッファもより品質の良いコーヒーを求めて、モレノファミリーを守るようになる。
  • そしてともにコーヒーを育てるようになる。
  • カッファとモレノファミリーの関係が強く、そして長く続くようになる。

 

WBC 2015,11位 – アレキサンダー・ハンセンバリスタのプレゼンの流れ

 

  1. エスプレッソコース(同時にシグネチャービバレッジ用のエスプレッソ抽出)
  2. ミルクビバレッジ
  3. シグネチャービバレッジ

 

 

エスプレッソコース

  • 使用コーヒー:モレノファミリー 息子ドルマン・モレノ
  • EK43グラインダーを使用
  • 粉量:21 g
  • 抽出量:42 g
  • 収率:21%
  • 酸味:ミディアムハイ
  • 苦み:ミディアム
  • ボディ:ミディアム
  • マウスフィール:シルキー、スムース
  • アフターテイスト:ロング&スウィートフィニッシュ
  • フレーバー:アプリコット、イエローレーズン、ダークチョコ、アーモンド、ホップのような苦み

 

ミルクビバレッジ

  • 使用コーヒー:モレノファミリー 父 ミゲル・モレノ
  • K30 Vario Airグラインダーを使用
  • 粉量:12g
  • 抽出量:36g
  • 収率:19%
  • エスプレッソを少しクールダウンさせる。
  • エスプレッソのフレーバー:アプリコット、レモン、チューリップ
  • ミルクと合わさることで、バタースコッチ、ブラジリアンナッツ
  • アフターテイスト:ロング&スウィートフィニッシュ

 

シグネチャービバレッジ

 

材料1:エスプレッソ

  • モレノファミリー 父 ミゲル・モレノの農園のもの。
  • グラインダーは、EK43グラインダーを使用し、複雑な酸味と甘みと引き出す。

 

材料2:グリーンレーズンのソース 25 ml

  • グリーンレーズンを冷たい水に12時間浸漬させたもの。
  • →複雑な甘みとアロマを引き出す。

 

材料3:コーヒーチェリーのソース 40 ml

  • 父ミゲルの農園のもの。
  • 2週間前に摘み取られ、2日前に乾燥、前日に8時間冷たい水に浸漬したもの。

 

材料4:パームシュガー 3 g

  • 父ミゲルの農園のもの。
  • ボディを向上引き上げる。

 

フレーバー

  • 1口目:グリーンレーズンの甘み
  • 2口目:ホップのようなアロマと苦み、ココアのような苦み、ダークチョコレートフィニッシュ

 

 


コラボレイティブ・コーヒー・ソースについて

アレキサンダー・ハンセンバリスタは、コラボレイティブ・コーヒー・ソース(CCS, Collaborative Coffee Source)の東ヨーロッパおよびアジアの営業担当です。

コラボレイティブ・コーヒー・ソースは、ノルウェイ オスロの会社で、ロバート・ソレセン氏によって創業されました。

生豆調達を通して生産者と焙煎業者を繋ぎ合わせる包括的なサービスを提供しています。

 

 スペシャルティコーヒーの先駆者 ロバート・ソレセン氏

2000年にワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)はスタートしました。

2000年の初代WBC優勝者が、ノルウェイ代表のロバート・ソレセン氏(Robert Thoresen)です。

WBC優勝の影響は大きく、その後ノルウェイ・オスロのコーヒー文化レベルを底上げする結果となり、オスロのコーヒー文化が注目されていきました。

ロバート・ソレセン氏は、元々建築関係で働かれていました。コーヒーとは畑違いの分野出身ですが、コーヒーに関して学習を重ね、素晴らしい経歴をお持ちです。

  • カップオブエクセレンス(COE)のジャッジ
  • 2000年のWBC優勝者
  • 1997年 ジャバ・エスプレッソバー(JAVA espresso bar)創業
  • 2000年 有名なロースターカッファ(KAFFA 、当時の名前はMocca)創業
  • 2012年 コラボレイティブ・コーヒー・ソース(CCS, Collaborative Coffee Source)創業

ロバート・ソレセン氏は北欧をスペシャルティコーヒー先端の地と仕立て上げている「スペシャルティコーヒーの先駆者」のひとりです。

 

アレキサンダー・ハンセンバリスタの経歴

WBC2015 11位に輝いたアレキサンダー・ハンセンバリスタはカッファ焙煎所にて焙煎を経験しました。

その後、エスプレッソバージャバとMoccaにてバリスタの経験を積いました。

現在、コラボレイティブ・コーヒー・ソースの東ヨーロッパおよびアジアの営業担当です。しかし、40%程度はバーでバリスタを、その他生豆のバイヤー、営業、焙煎も少しやっているようです。

アレキサンダー・ハンセンバリスタはバリスタとしてコーヒーを学ぶ間、ノルウェイ・オスロのノルウェー経営大学(BI Norwegian Business School)で経済学を学び、経営的な視点からもコーヒーを考え続けています。

今後のオスロのコーヒーを牽引する存在となるアレキサンダー・ハンセンバリスタのプレゼンテーションをみてみましょう。

 


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カテゴリー: ワールドバリスタチャンピオンシップ2015 タグ: 2015, WBC, アレキサンダー・ハンセン, オスロ, カッファ, グリーンレーズン, コラボレイティブ・コーヒー・ソース, コーヒーチェリー, サンタ・バーバラ, ノルウェイ, パームシュガー, ホンジュラス, マイクロクライメイト, モレノファミリー, ロバート・ソレセン

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