ヒュー・ケリー｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ5位プレゼン

WBC2017でのヒュー・ケリーバリスタのプレゼンの様子

2017年のワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC) にて5位に入賞したオーストラリア代表ヒュー・ケリー(Hugh Kelly)バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

ヒュー・ケリーバリスタは、WBC2015の優勝者であるササ・セスティックバリスタが経営するオナ・コーヒー（ONA Coffee）の技術開発部に所属しています。

WBC2016では8位、そして今年のWBC2017ではセミファイナルまでトップの成績をたたき出しておりました。最終的にファイナルでは5位となりました。

今回、パナマのフィンカ・デボラのコーヒー豆で、「ホールチェリー・カーボニック・マセレーション」というユニークなプロセスを取り入れたコーヒーを使用しています。

オナコーヒーのサム・コラ氏も同様のコーヒーを使用し、2017年のワールドブリュワーズカップ（World Brewers Cup）を準優勝しました。

スチーム不使用のヒーティングシステム付きミルクフォーマー「ミルククラウド(the Milk Cloud)」について

ヒュー・ケリーバリスタは、プレゼンテーション冒頭でこのようにと述べています。

「バリスタとして従うべきだと思っていた基準やしがらみから抜け出す準備が整ったとき、今まで思ってもみなかった可能性の数々に気付いた。」

その言葉の意味がプレゼンテーションの節々に散りばめられています。

特にミルクビバレッジでは、今後のエスプレッソマシン開発に大きな影響を与える可能性のある「ミルククラウド(the Milk Cloud)」というマシンを紹介しています。

（名前はまだ決定されていないようです。）

ミルククラウドはスチームを使用せず、ミルクを高速回転させることで気泡を潰し、独立したヒーターで温めながらミルクフォームを形成することができるマシンです。

加水することなくフォームを形成できるため、ミルクの質感やコーヒーのフレーバーを損なうことがないのがメリットです。さらにミルク温度を正確に調整できる機能があります。

ミルククラウドは、オーストラリアの企業であるブレビル（Breville）社とオナコーヒーが共同で開発しているもので、オナコーヒーのホームページでは、今年2017年後半に商品化予定です。

ミルククラウドのアイデアを思い付いたオナコーヒーのアンガス・マッキー氏いわく、もともとは、（バリスタ）チャンピオンシップのミルクビバレッジの向上策を考えていて思いついたようです。

新しい方法でミルクの自然なフレーバーを維持しつつ温められて、ミルクビバレッジをより輝かせる方法はないかと試行錯誤されて生まれたものが、ミルククラウドというわけです。

そのため、ミルククラウドの商品化はバリスタチャンピオンシップで大きな影響を及ぼすことが予想されます。

この技術革新は、それだけにとどまらず、業務用のエスプレッソマシンや家庭用のエスプレッソマシンにも多大な影響を与え、大きく進化させる可能性があります。

この技術が定着する方向となれば、エスプレッソマシンメーカーは、今までスチーム技術の開発に取られていた時間をエスプレッソ抽出などの向上に回せるようになり、スペシャルティコーヒーのさらなる躍進が期待できることでしょう。

WBC 2017, 5位 – ヒュー・ケリーバリスタのプレゼン概要

使用コーヒー:パナマ・フィンカ・デボラ・グリーンティップ・ゲイシャ

• 国：パナマ
• 地域：ボルカン地区
• 農園：フィンカ・デボラ
• 生産者：ジェイミソン サベージ
• 標高：1900ｍ
• 品種：グリーンティップ・ゲイシャ
• プロセス：ホールチェリー・カーボニック・マセレーション

ホールチェリー・カーボニック・マセレーションについて

1. チェリーのまま密封コンテナに入れる。
2. 炭酸ガスで圧力をかける。
3. 80時間待つ。
4. コーヒーチェリーの外皮がとても美しいストロベリーの風味をもつようになる。
5. マセレーション後、果肉を除去する。
6. 冷却する。

→素晴らしくクリーンになる。

• 生産者ジェイミソン サベージ氏が新しいアプローチとして考案。
• グリーンティップ・ゲイシャ自体にエレガントで美しいストラクチャーがある。
• そこにさらにもう一層新たなフレーバーの層を付加できるプロセスである。

WBC 2017, 5位 – ヒュー・ケリーバリスタのプレゼンの流れ

1. シグネシャービバレッジ用のエスプレッソを抽出する
2. エスプレッソコース
3. ミルクビバレッジ
4. シグネシャービバレッジ

エスプレッソコース

フレーバーをエスプレッソで再現するための取り組み

1. コーヒー豆を挽く前にドライアイスで冷凍
2. EK43グラインダーを使用

このコンビネーションでコーヒーの粉の粒子が均一となり、美しいフレーバーストラクチャーをもたらす。

レシピ

• EK43 グラインダーを使用。
• 粉量：16.5 g
• 抽出量：51 g
  • 粉量：抽出量＝1：2の伝統的な比率では、このホールチェリー・カーボニック・マセレーションプロセスからもたらされる美しく、エレガントなストラクチャーが十分に引き出せなかった。
  • 粉量：16.5 gで抽出量：51 gをとることで、フルにフレーバーの可能性を引き出した。

アロマ

• オレンジの花
• バラ

フレーバー

• 一口目：オレンジ
• 二口目：ストロベリー

タクタイル

• ライトからミディアムウェイト
• シルキー
• ミディアムからロングフィニッシュ

ジャッジへのインストラクション

• 12秒間、前後にかき混ぜること。
• 少なくとも3回は飲むこと。

提供時の工夫について

• ドライアイスの入った台に、抽出したエスプレッソをカップごとのせる。
• 提供直前にエスプレッソとカップを冷却する。

→ストロベリーがより引き出される。

ミルクビバレッジ

スチームに替わるマシン、新開発ミルククラウド(the Milk Cloud)について

• エスプレッソマシンのスチームは、10％水分を付加してしまう。
• ミルククラウド(milk cloud)を使用して、ミルクを高速回転させる。
• 気泡が取り除かれ、水分を付加されないため、信じられないくらいのクリーミーなテクスチャーを形成することができる。
• そしてコーヒーの風味を加水で薄めることがない。

→バランスのとれたリッチなキャラメルの風味を引き出すことができる。

• 独立したヒーターで正確なミルク温度を設定することができる。

→ミルクを正確に58度の温度で仕上げることで、クリーンさとストロベリーの風味をもたらす。

レシピ

• 粉量：21 g
• 抽出量：38 g

→レッドフルーツの風味を感じるようになる。

• ミルク温度：58度
• K30 Vario Airを使用。

→濃度感の高いレシピの場合、K30 Vario Airのグラインドプロファイルは、ストロベリーの風味を最も明確に引き出せるため。

• 少しゆっくりめに焙煎することで、ボディに重みを加えることができる。

フレーバー

• ストロベリー
• キャラメル

シグネチャービバレッジ

コンセプト

ホールチェリー・カーボニック・マセレーションプロセスによって生まれた濃厚なフルーツフレーバーとエスプレッソで再現されたエレガントさを結びつけ、さらなる新しいフレーバーを体験。

材料1：エスプレッソ　４ショット

• エスプレッソコースの前に抽出し、冷却させておく。

材料2：クロスグリのソース　7 ml

• 50ｇのクロスグリを50ｇの水でゆっくりと15時間煮込んだもの。
  • レイヤー化されたマセレーションプロセスをイメージもの。
  • ゆっくりと15時間煮込むことでクロスグリの外皮に濃厚なアロマをもたらす。
  • エスプレッソと合わさってストロベリーの風味がチェリーに変化する。
• 二重鍋に入れておく。
  • 二重鍋を使用したのは優しく火が通り、濃度の高いアロマを揮発させにくいため。

材料3：エスプレッソ　50g

• グラインドプロファイルを変更し、600マイクロン未満にする。
  • 個々の風味特性にフォーカスしやすくなる。
• 粉量：12 g
• 抽出量：50g
  • 粉量：12 gと50gの多い抽出量で、このコーヒーの独特なフローラル感を引き出すことができる。

• 抽出量の多いショットは、フローラルを引き出すと同時に酸味のレベルを上げることになる。
  • 材料4でバランスをとる。

• こちらのエスプレッソは、使用直前に抽出する。
  • 温かい状態のエスプレッソは、材料4の糖分を溶け出しやすくする。

• アロマとフレーバー
  • オレンジの花
  • ローズ

材料4：粗糖とフリーズドライのマヌカハニーの綿あめ　0.6 g

• 粗糖とフリーズドライのマヌカハニーを、1：1でブレンドする。
  • 粗糖は、クリーンでナチュラルな甘みがあり、風味を損なうことなく材料3で引き上げられた酸味とバランスをとるために加える。
  • フリーズドライのマヌカハニーは、エスプレッソには感じなかったピーチの風味をもたらす。
• すばやく熱を与えて、少しだけカラメル化させるため、綿あめにする。
  • カラメル化することで、はちみつの風味をやわらげる。
  • すばやく熱を与えるためのベストな方法が綿あめにすることだった。
  • 甘みの構造が変化することで、ドリンクにピーチの風味をもたらす。
  • 細かい綿あめにすることで、エスプレッソに溶けやすくなる。

• 材料3とともにフィルターでこして、小さな残留物を取り除くことでフレーバーを明確にする。

工程

1. 材料2のクロスグリのソースの入った二重鍋を加熱する。
2. 材料1のエスプレッソに材料2を7 ml加える。-（材料5）
3. 材料3のエスプレッソを抽出する。
4. 材料4の綿あめを作成する。
5. 材料3と4をフィルターでこしながら混ぜ合わせる。-（材料6）
6. 材料6を10ml取り、材料5に加える。

フレーバー

• オレンジの花
• ローズ
• ピーチ
• チェリー

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