カレ・フリーゼ｜WBC 2015 – 9位プレゼン-フィンランド代表

2015年のワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC) にて9位に入賞したフィンランド代表、カレ・フリーゼ（Kalle Freese)　バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

エルサルバドル・フィンカ・ラ・イルジオンとマワウィ・ミセセ農協を使用しています。

ミルクビバレッジ、シグネシャービバレッジ、エスプレッソの順で進めて、お客様に段階を踏んだアプローチでストレスを軽減しつつ、会話を生み出し、チャレンジングな風味を持つエスプレッソへアプローチしやすくするための工夫がなされています。

カレ・フリーゼバリスタは現在はジョシュア・ズルーフ氏（Joshua Zloof）と共同で高品質インスタントコーヒーを扱うサドゥンコーヒー（Sudden Coffee）を立ち上げ、サンフランシスコに拠点を置いています。

昨今話題に上るクリストファーヘンドン博士（Christopher Hendon）によるテイスティングしている動画もYoutubeにアップされています。

WBC 2015, 9位 –カレ・フリーゼ-プレゼン概要

スペシャルティコーヒー業界は目覚ましい速度で発展してきたが、業界が保守的なため、スペシャルティコーヒーがいかに素晴らしいかをお客様と共有することは難しい。

そこで、2種類のコーヒーを使用し対比的にそれぞれコンフォート(comfort)とアドベンチャー(adventure)と定義。

コンフォート(comfort)：エルサルバドル・フィンカ・ラ・イルジオン

アドベンチャー(adventure)：マワウィ・ミセセ農協

共通のメニューを作り、コーヒーの説明の仕方を業界全体でシェアすることでスペシャルティコーヒー業界をより成長させることができると説く。

使用コーヒー：2種類

コンフォート(comfort)：エルサルバドル・フィンカ・ラ・イルジオン

• ミルクビバレッジで使用
• 国：エルサルバドル
• 農園：フィンカ・ラ・イルジオン（El Salvador, Finca La Ilusion）
• 生産者：ネト（Neto）
• 品種：ブルボン
• プロセス：ナチュラル
• 標高：1850ｍ

アドベンチャー(adventure)：マワウィ・ミセセ農協

• エスプレッソで使用
• 国：マラウイ
• 農協：マワウィ・ミセセ農協（Malawi, Msese co-op）
• 品種：ゲイシャとニカ（Nyika）のミックス
• 標高：1900ｍ
• プロセス：ウォッシュト
• 焙煎：ハズビーン
• 甘み、バランスのとれた酸味、クリーンフィニッシュ

WBC 2015, 9位 –カレ・フリーゼ-プレゼンの流れ

1. ミルクビバレッジ
2. シグネシャービバレッジ
3. エスプレッソ

ミルクビバレッジ

レシピ

• コンフォート(comfort)
• 使用コーヒー：エルサルバドル・フィンカ・ラ・イルジオン
• 粉量：21g
• 抽出量：47g

→酸味を増加させ、ナチュラルの甘味とバランスを整える。

フレーバー

• チェリー
• キャラメルの甘み
• クリーミーマウスフィール

シグネシャービバレッジ

• お客様は新しい風味を持つコーヒーへの挑戦にはストレスを感じる。
• そのストレスを軽減することで、挑戦的な風味を持つコーヒーに関するスムーズなコミュニケーションが促される。
• このシグネシャービバレッジは、コンフォート(comfort)からアドベンチャー(adventure)への架け橋となるドリンク。
• 使用コーヒー：エルサルバドル・フィンカ・ラ・イルジオン
• より低い刺激、より素晴らしいマウスフィール、リッチさ、甘みをもつドリンク。

エスプレッソ

レシピ

• 使用コーヒー：マワウィ・ミセセ農協
• 粉量：20ｇ
• 抽出量：53ｇ
• 32秒

材料1：グレープフルーツのゼストの浸漬液　5g

• 4gのグレープフルーツのゼストを乾燥させたものを100gのお湯に1～2分浸す。
• →液体を薄め、濃度を下げるために使用。

材料2：ビターズ　2g

• グレープフルーツのゼスト、桃仁とカカオニブをグリセリンに浸したもの
• →グレープフルーツ、カカオフレーバーを補うため。
• →ドリンクのバランスがよくなる。

材料3：マンゴーピュレ　2g

• トロピカル感を引き出す。
• 甘みとマウスフィールを加える。

シグネシャービバレッジの工程

1. 材料1,2,3を混ぜ合わせる。
2. スプーンで５回混ぜる。

フレーバー

• ピーチ
• カカオ

タクタイル

• 素晴らしいマウスフィール
• ボディ

エスプレッソコース

レシピ

• アドベンチャー(adventure)
• 使用コーヒー： マワウィ・ミセセ農協
• 粉量：21ｇ
• 抽出量：53ｇ
• 収率：22％ 
  • →甘みを引き出し、バランスを整える。

フレーバー

• 明るいグレープフルーツ（ミディアムハイアシディティ）
• パイナップル
• ピーチ（ミディアムスウィースネス）
• 心地の良いカカオの苦み

タクタイル

• ボディ：ライト～ミディアム
• マウスフィール：ジューシー、滑らか

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