カポ・チウ｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ3位プレゼン

WBC2017でのカポ・チウバリスタのプレゼンテーションの様子

2017年のワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC) にて3位に入賞した香港代表カポ・チウ(Kapo Chiu)バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

カポ・チウ バリスタは、ザ・カッピングルーム（The Cupping Room）のオーナーです。WBCに競技者として出場されるのは３回目で、WBC2013は15位、WBC2014は2位、そして今年のWBC2017は3位となりました。その他の年はコーチとしてWBCに関わられていました。

日本に親しいようで、サロンの代わりに合気道の袴を履いてプレゼンテーションに挑んでいます。
プレゼンテーションの中でも鈴木樹バリスタ、石谷貴之バリスタのお名前を出したりして敬意を示されています。また、シグネシャービバレッジのアイデアも日本のティーミクソロジーバーでヒントを得たと語られています。

カポ・チウ バリスタはエチオピアのゲシャビレッジのゲイシャ種を使用し、コーヒーそのものにフォーカスしたプレゼンテーションを行っています。

シグネシャービバレッジではジンベースのカクテルのようなドリンクを提供しています。

WBC 2017, 3位 –カポ・チウバリスタのプレゼンテーション動画

WBC 2017, 3位 – カポ・チウバリスタのプレゼンテーション概要

使用コーヒー:エチオピア・ゲシャビレッジ

• 国：エチオピア
• 農園名：ゲシャビレッジ
• プロセス：ウォッシュト
• 品種：ゲイシャ
• 農園主：レイチェル＆アダム・オーヴァトン氏
• 標高：1900-2100m

エチオピア・ゲシャビレッジについて

• 野生のゴリ・ゲシャのコーヒーノキが生息している、ゲイシャ種発祥の地。
• とても有名になっているパナマのゲイシャ種は、ゴリ・ゲシャの森から採取されたもので、その原産のため風味が似ている。
• コーヒーは温度管理されたシェードの下で、ミュシラージがついたまま3週間乾燥され、その間定期的にコーヒー豆をひっくり返して均一な発酵を保たれている。

→フレーバーが甘く、トロピカルフルーツのようになる。

• 酸味は、トロピカル、シトラスで複雑。これはマイクロクライメイトからくるもの。農園は、標高1900-2100mに位置し、昼は20℃、夜は涼しい9℃の気温差からトロピカル、シトラスの複雑な酸味が形成される。
• 種子を果実とともに長い間置くことで、タクタイルがシルキー、エレガント、ミディアムウェイト、クリーンな後味になる。

焙煎について

• この生豆に潜在する甘み、フローラルなアロマを活かすよう、1ハゼ発生段階の軽めの焙煎で仕上げた。

WBC 2017, 3位 – カポ・チウバリスタのプレゼンテーションの流れ

1. 最初にカプチーノ用のエスプレッソとシグネシャービバレッジ用のエスプレッソを2ショット分抽出する
2. 次にエスプレッソコース用のエスプレッソとシグネシャービバレッジ用のエスプレッソを2ショット分抽出する
3. エスプレッソコース
4. ミルクビバレッジ
5. シグネシャービバレッジ

エスプレッソコース

レシピ

• 粉量：20g
• 抽出量：45g (流量：3g/秒)

→シルキーなテクスチャー、フローラルアロマ、シトラスの酸と甘みを引き出せる。

• 抽出温度：93度

→複雑な酸味とともに甘みを引き出すことができるポイント。

アロマ

• 砂糖漬けにしたマンゴー
• オレンジの花の蜜

フレーバー

• 1口目：マンゴー
• 2口目：パッションフルーツ、ホワイトグレープ
• 3口目：白ワインのフィニッシュ
• タクタイル：ミディアムボディ、シルキーな質感、甘くてクリーンなフィニッシュ

ミルクビバレッジ

レシピ

• 粉量：20.5g
• 抽出量：40g
• エスプレッソ：ミルク比率＝1：4

フレーバー

• バニラ
• パッションフルーツ
• キャラメル

• スペシャルティコーヒーのカプチーノは、甘くてクリーミーなドリンクなだけでない。
• エスプレッソコースのときより少しだけ抽出量を減らすことによって、酸味をより引き出し、ミルクとのシナジーが楽しめる。
• 使用しているミルクは、鈴木樹バリスタ、石谷貴之バリスタが日本から持ってきてくれた脂肪分6%のものを使用。甘みがあり、透明性が高く、少し重みのあるテクスチャーで、パッションフルーツのフレーバーと相まって、素晴らしいクリーミーなマウスフィールとなる。

シグネシャービバレッジ

テーマ

• ジンベースのカクテルの一種であるジン・フィズをイメージ。
• エチオピア・ゲシャビレッジのフローラルなアロマ、シルキーな質感と甘み、そして高い標高のマイクロクライメイトからくるトロピカル、シトラスの複雑な酸味を引き出す。

エスプレッソ　4ショット

• レシピはエスプレッソコースと同じもの。
• プレゼン開始直後に抽出し、冷却しておいたもの。

材料1：シードリップスパイス　10 g

• シードリップ（Seedlip）はノンアルコールのスピリッツのこと。
• 今回使用のものは、オールスパイス、カルダモン、レモン、グレープフルーツの皮を原材料に用いて蒸留したもの。
• シードリップスパイスは、クリーンでシトラスの酸と、ハーブ系の風味を持つ。
• シードリップスパイスのクリーンでシトラスの酸は、ゲシャビレッジのコーヒーが持つトロピカル、シトラスの複雑な酸味と相性がよく、シードリップスパイスのハーブ系の風味は、アロマを引き立てる。

材料2：ノンアルコールのウイスキー樽で熟成されたハチミツ　20 g

• グレープ、ワインのフレーバー。
• エチオピア・ゲシャビレッジのコーヒーの実の風味も同様の風味を持っている。

材料3：キサンタンガム溶液　10 g

• キサンタンガム溶液は増粘剤。
• キサンタンガム：水＝1g：100gの比率で作成。
• フレーバーを加えることなく、シルキーな質感をもたらすことができる。

材料4：フランス産のアールグレイウーロン茶

• 茶葉：お湯＝1：10の比率で90度の温度で2分間抽出したもの。
• ライラックのようなフローラルなアロマがあり、ゲシャビレッジのゲシャ1931の花のアロマと似ている。

材料5：ドライアイス

• あらかじめ容器にドライアイスをいれておく。

工程

1. 材料1,2,3を混ぜる。
2. フィルターで濾しながらウイスキーボトルに移す。
3. 材料4（フランス産のアールグレイウーロン茶）を材料5（ドライアイス）の入った容器に注ぐ。
4. 噴出孔付きのふたをして、アロマ（ドライアイスの気体）を噴出させる。
5. ウイスキーボトルにアロマを3秒間注入する。
6. ふたをして、3秒間上下に振って、アロマをドリンクになじませる。
7. 球体の氷の入ったグラスへ注ぐ。

→フランス産のアールグレイウーロン茶のライラックのアロマとシードリップスパイスのハーブのアロマが融合し、ゼラニウム（ゲラニウム）のようなアロマへと変化する。

フレーバー

• 1口目：アロマとエスプレッソの存在感を楽しむ。

2口目の前に、スワリングして混ぜ、少し氷を溶かせて薄める。

• 2口目：ビターオレンジ、グレープフルーツ、オレンジの花の蜜、タンジェリン

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