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カポ・チウ|2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ3位プレゼン

11/19/2017 By Coffee Break Again

WBC2017-kapo-chiu-presentation

WBC2017でのカポ・チウバリスタのプレゼンテーションの様子

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2017年のワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC) にて3位に入賞した香港代表カポ・チウ(Kapo Chiu)バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

カポ・チウ バリスタは、ザ・カッピングルーム(The Cupping Room)のオーナーです。WBCに競技者として出場されるのは3回目で、WBC2013は15位、WBC2014は2位、そして今年のWBC2017は3位となりました。その他の年はコーチとしてWBCに関わられていました。

日本に親しいようで、サロンの代わりに合気道の袴を履いてプレゼンテーションに挑んでいます。
プレゼンテーションの中でも鈴木樹バリスタ、石谷貴之バリスタのお名前を出したりして敬意を示されています。また、シグネシャービバレッジのアイデアも日本のティーミクソロジーバーでヒントを得たと語られています。

カポ・チウ バリスタはエチオピアのゲシャビレッジのゲイシャ種を使用し、コーヒーそのものにフォーカスしたプレゼンテーションを行っています。

シグネシャービバレッジではジンベースのカクテルのようなドリンクを提供しています。

目次

  • 1 WBC 2017, 3位 – カポ・チウバリスタのプレゼンテーション概要
    • 1.1 使用コーヒー:エチオピア・ゲシャビレッジ
  • 2 WBC 2017, 3位 – カポ・チウバリスタのプレゼンテーションの流れ
    • 2.1 エスプレッソコース
    • 2.2 ミルクビバレッジ
    • 2.3 シグネシャービバレッジ
  • 3 関連記事
    • 3.1 WBC2017まとめ
    • 3.2 ゲシャビレッジのコーヒー豆を使用したプレゼン
    • 3.3 WBC2014で2位に入賞したカポ・チウバリスタのプレゼン

WBC 2017, 3位 – カポ・チウバリスタのプレゼンテーション概要

 

使用コーヒー:エチオピア・ゲシャビレッジ

  • 国:エチオピア
  • 農園名:ゲシャビレッジ
  • プロセス:ウォッシュト
  • 品種:ゲイシャ
  • 農園主:レイチェル&アダム・オーヴァトン氏
  • 標高:1900-2100m

 

エチオピア・ゲシャビレッジについて

  • 野生のゴリ・ゲシャのコーヒーノキが生息している、ゲイシャ種発祥の地。
  • とても有名になっているパナマのゲイシャ種は、ゴリ・ゲシャの森から採取されたもので、その原産のため風味が似ている。
  • コーヒーは温度管理されたシェードの下で、ミュシラージがついたまま3週間乾燥され、その間定期的にコーヒー豆をひっくり返して均一な発酵を保たれている。

→フレーバーが甘く、トロピカルフルーツのようになる。

  • 酸味は、トロピカル、シトラスで複雑。これはマイクロクライメイトからくるもの。農園は、標高1900-2100mに位置し、昼は20℃、夜は涼しい9℃の気温差からトロピカル、シトラスの複雑な酸味が形成される。
  • 種子を果実とともに長い間置くことで、タクタイルがシルキー、エレガント、ミディアムウェイト、クリーンな後味になる。

 

焙煎について

  • この生豆に潜在する甘み、フローラルなアロマを活かすよう、1ハゼ発生段階の軽めの焙煎で仕上げた。

 

WBC 2017, 3位 – カポ・チウバリスタのプレゼンテーションの流れ

 

  1. 最初にカプチーノ用のエスプレッソとシグネシャービバレッジ用のエスプレッソを2ショット分抽出する
  2. 次にエスプレッソコース用のエスプレッソとシグネシャービバレッジ用のエスプレッソを2ショット分抽出する
  3. エスプレッソコース
  4. ミルクビバレッジ
  5. シグネシャービバレッジ

 

エスプレッソコース

レシピ

  • 粉量:20g
  • 抽出量:45g (流量:3g/秒)

→シルキーなテクスチャー、フローラルアロマ、シトラスの酸と甘みを引き出せる。

  • 抽出温度:93度

→複雑な酸味とともに甘みを引き出すことができるポイント。

アロマ

  • 砂糖漬けにしたマンゴー
  • オレンジの花の蜜

 

フレーバー

  • 1口目:マンゴー
  • 2口目:パッションフルーツ、ホワイトグレープ
  • 3口目:白ワインのフィニッシュ
  • タクタイル:ミディアムボディ、シルキーな質感、甘くてクリーンなフィニッシュ

 

ミルクビバレッジ

レシピ

  • 粉量:20.5g
  • 抽出量:40g
  • エスプレッソ:ミルク比率=1:4

 

フレーバー

  • バニラ
  • パッションフルーツ
  • キャラメル

 

  • スペシャルティコーヒーのカプチーノは、甘くてクリーミーなドリンクなだけでない。
  • エスプレッソコースのときより少しだけ抽出量を減らすことによって、酸味をより引き出し、ミルクとのシナジーが楽しめる。
  • 使用しているミルクは、鈴木樹バリスタ、石谷貴之バリスタが日本から持ってきてくれた脂肪分6%のものを使用。甘みがあり、透明性が高く、少し重みのあるテクスチャーで、パッションフルーツのフレーバーと相まって、素晴らしいクリーミーなマウスフィールとなる。

 

 

シグネシャービバレッジ

テーマ

  • ジンベースのカクテルの一種であるジン・フィズをイメージ。
  • エチオピア・ゲシャビレッジのフローラルなアロマ、シルキーな質感と甘み、そして高い標高のマイクロクライメイトからくるトロピカル、シトラスの複雑な酸味を引き出す。

 

エスプレッソ 4ショット

  • レシピはエスプレッソコースと同じもの。
  • プレゼン開始直後に抽出し、冷却しておいたもの。

 

材料1:シードリップスパイス 10 g

  • シードリップ(Seedlip)はノンアルコールのスピリッツのこと。
  • 今回使用のものは、オールスパイス、カルダモン、レモン、グレープフルーツの皮を原材料に用いて蒸留したもの。
  • シードリップスパイスは、クリーンでシトラスの酸と、ハーブ系の風味を持つ。
  • シードリップスパイスのクリーンでシトラスの酸は、ゲシャビレッジのコーヒーが持つトロピカル、シトラスの複雑な酸味と相性がよく、シードリップスパイスのハーブ系の風味は、アロマを引き立てる。

 

材料2:ノンアルコールのウイスキー樽で熟成されたハチミツ 20 g

  • グレープ、ワインのフレーバー。
  • エチオピア・ゲシャビレッジのコーヒーの実の風味も同様の風味を持っている。

 

材料3:キサンタンガム溶液 10 g

  • キサンタンガム溶液は増粘剤。
  • キサンタンガム:水=1g:100gの比率で作成。
  • フレーバーを加えることなく、シルキーな質感をもたらすことができる。

 

材料4:フランス産のアールグレイウーロン茶

  • 茶葉:お湯=1:10の比率で90度の温度で2分間抽出したもの。
  • ライラックのようなフローラルなアロマがあり、ゲシャビレッジのゲシャ1931の花のアロマと似ている。

 

材料5:ドライアイス

  • あらかじめ容器にドライアイスをいれておく。

 

 

工程

  1. 材料1,2,3を混ぜる。
  2. フィルターで濾しながらウイスキーボトルに移す。
  3. 材料4(フランス産のアールグレイウーロン茶)を材料5(ドライアイス)の入った容器に注ぐ。
  4. 噴出孔付きのふたをして、アロマ(ドライアイスの気体)を噴出させる。
  5. ウイスキーボトルにアロマを3秒間注入する。
  6. ふたをして、3秒間上下に振って、アロマをドリンクになじませる。
  7. 球体の氷の入ったグラスへ注ぐ。

→フランス産のアールグレイウーロン茶のライラックのアロマとシードリップスパイスのハーブのアロマが融合し、ゼラニウム(ゲラニウム)のようなアロマへと変化する。

 

フレーバー

  • 1口目:アロマとエスプレッソの存在感を楽しむ。

2口目の前に、スワリングして混ぜ、少し氷を溶かせて薄める。

  • 2口目:ビターオレンジ、グレープフルーツ、オレンジの花の蜜、タンジェリン

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カテゴリー: ワールドバリスタチャンピオンシップ2017 タグ: 2017, WBC, はちみつ, アロマディフューザー, アールグレイ, ウーロン茶, エチオピア, オールスパイス, カポ・チウ, カルダモン, キサンタンガム溶液, グレープフルーツの皮, ゲイシャ, ゲシャビレッジ, ザ・カッピングルーム, シードリップ, スパイス, ドライアイス, レモン, 増粘剤, 香港

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