レム・バトラー｜2016年ワールドバリスタチャンピオンシップ4位プレゼン

2016年ダブリンにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC) にて4位に入賞したアメリカ代表レム・バトラー（Lem Butler）バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

レム・バトラー バリスタは、カウンター・カルチャー・コーヒー（Counter Culture Coffee）を退職し、ワールドバリスタチャンピオンシップ2017のファイナリストであるカイル・ラメージバリスタと共に、2017年にブラック＆ホワイトコーヒー（Black & White Coffee）を立ち上げました。

レム・バトラー バリスタは、パナマ・フィンカ・ヌグオ・ゲイシャ種のコーヒー豆を使用し、コーヒーの品種、栽培環境、そして生産者の品質に対する熱心な取り組みが現れる酸の明るさ、甘さ、フレーバーの明瞭さにフォーカスしたプレゼンテーションを行っています。

シグネシャービバレッジでは、マグノリアのシンプルシロップ、ハイビスカス、レモングラス、窒素ガスを使用しています。生産者ガヤルドファミリーから名付けた「カフェガヤルド」という、フルーツの多様な風味を感じるコールドドリンクを作成しています。

ワールドバリスタチャンピオンシップ2016, 4位 
レム・バトラー-プレゼン動画

ワールドバリスタチャンピオンシップ2016, 4位 
レム・バトラー-プレゼン概要

使用コーヒー：パナマ・フィンカ・ヌグオ・ゲイシャ

使用コーヒー：パナマ・フィンカ・ヌグオ・ゲイシャの基本情報

• 国：パナマ
• 地域：チリキ県フルトゥンゴ
• 農園：フィンカ・ヌグオ（Finca Nuguo）
• 品種：グリーンティップ・ゲイシャ
• 標高：1900ｍ
• 生産者：ホセ・マニュエル・ガヤルド（José Manuel Gallardo）

美味しいコーヒーの3つのポイントとプレゼンの要旨

• 美味しいコーヒーには、酸の明るさ、甘さ、フレーバーの明瞭さがある。
• これらはコーヒーの品種、栽培環境、そして生産者の品質に対する熱心な取り組みが現れている。
• そして、焙煎のレベル、農園のレベル、バリスタのレベルが直接どのように酸の明るさ、甘さ、フレーバーの明瞭さに影響するのかを説明する。

フィンカ・ヌグオと出会った経緯

• 2014年に粗くジップロックの袋に入れられた、ほとんど情報のない生豆が職場に送られてきた。
• そのコーヒーにはネガティブな風味の裏に、素晴らしい何かがあった。
• 生産者ホセ・ガヤルドにコンタクトしフィンカ・ヌグオのコーヒーについて話し合いを進めた。

生産者ホセ・ガヤルドのプロセス

• ディスカッションを経て生産者ホセ・ガヤルドは収穫、プロセスに調整を施した。
• 最も完熟した実のみを収穫することで、甘みを引き上げた。
• 発酵プロセスを24時間に拡張したことで、酸をもたらした。
• カバー付きのアフリカンベッドを設置することで、一貫した風味の明瞭さを得た。
• フィンカ・ヌグオ特有の環境と革新的なプロセスが合わさり、素晴らしいゲイシャとなった。
• その翌年2015年にベストオブパナマで１位に入賞した。

フィンカ・ヌグオ特有の環境

• フルトゥンゴは、コスタリカとパナマの間の山の中の地域である。
• 冷たい大西洋の風が気温を下げ、フィンカ・ヌグオのマイクロクライメイトを生成する。
• その冷たい風はチェリーをゆっくりと成熟させ、多量の糖を生成する。
• また、フィンカ・ヌグオはものすごく小さい農園だが、シェードを作る美しい森に囲まれている。
• 中央アメリカでもっとも多種多様な生物が生息しているラ・アミスター国立公園のすぐそばに位置している。生物多様性の例としては、600種類以上の鳥が生息している。
• この多種多様な生物からもたらされる真菌やバクテリアが、フィンカ・ヌグオのコーヒー特有の発酵を促し、ラウンド感のある酸を生み出していると考える。
• これが、パナマのこの地域でしか成しえない本当にユニークなゲイシャをもたらす。

25種類の異なるロットから選別

• 生産者ホセ・ガヤルドのもとへ訪れ、ホセとともにプロセスし、焙煎し、サンプルを作成した。
• 25種類のロットを全て試した、そのベストが、本日提供するロットである。

ワールドバリスタチャンピオンシップ2016, 4位 
レム・バトラー-プレゼンの流れ

1. シグニチャービバレッジ用のエスプレッソを抽出
2. エスプレッソコース
3. ミルクビバレッジ
4. シグネシャービバレッジ

エスプレッソコース

エスプレッソコースのレシピ

• 粉量：20 g
• 抽出量：45 g
• EK43グラインダーを使用
• 一貫した粒子サイズとなり、より高い抽出性をもたらす。
• 結果、フィンカ・ヌグオ・ゲイシャのもつ酸の明るさ、甘さ、フレーバーの明瞭さをカップに注ぐことができる。

エスプレッソコースのフレーバー/タクタイル

• フローラルなジャスミン
• 紅茶
• 明るいライムの酸
• ミディアムボディ
• ネクタリン
• 長く続くフローラルフィニッシュ

インストラクション

• フレーバーハーモニーを楽しむため10回以上混ぜること。

ミルクビバレッジ

ミルクビバレッジのフレーバー

• バタータフィー
• はちみつのような甘さ
• クリーミーなマウスフィール
• かすかなライムの酸

シグネシャービバレッジ

シグネシャービバレッジのコンセプト

愛すべき生産者ガヤルドファミリーから名付けたドリンク「カフェガヤルド」を作成。

フルーツの多様な風味に焦点を当てたコールドドリンクを提供。

エスプレッソ　6ショット

• エスプレッソコース前に抽出する。
• 氷水に浸されたディスペンサーの中へ注ぎ冷却する。

材料1：マグノリアのシンプルシロップ　25ml

• フローラルなジャスミンと紅茶の風味が引き立つ。
• また、マグノリアを全体的に浸すことで、マグノリアの花びらのかすかな苦みがコーヒーの苦みを引き出す。

材料2：ハイビスカス　5ｇ

• 酸の強いクランベリーを引き出す。
• そして、フィンカ・ヌグオ・ゲイシャと合わさることで、チョコレートココアの風味がもたらされ、フィニッシュにダークチョコレートを感じるようになる。

材料3：窒素ガス

• ミルクシェークのようなマウスフィールをもたらす。

材料4：レモングラス

• リム（グラスの縁に軽く塗る）を行う。
• 全てのフレーバーをオープンにする効果がある。
• 酸を加えていないのに酸が加わる。

シグネチャービバレッジの工程

1. エスプレッソに材料1,2を加える。
2. ディスペンサーを密閉し、材料3を注入し、シェイクする。
3. 提供直前に材料4をカットし、リムを行う。

インストラクション

• すぐに飲むこと。

シグネシャービバレッジのフレーバー

• 1口目：クリーミーなマウスフィール、レモンシトラス
• 2口目：クランベリー、チョコレート
• 3口目：ダークチョコレート、ジャスミンとマグノリアの花束

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