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バリスタチャンピオンシップで学ぶサイト-コーヒーブレイクアゲン

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レム・バトラー|2016年ワールドバリスタチャンピオンシップ4位プレゼン

12/16/2017 By Coffee Break Again

2016年ダブリンにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC) にて4位に入賞したアメリカ代表レム・バトラー(Lem Butler)バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

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レム・バトラー バリスタは、カウンター・カルチャー・コーヒー(Counter Culture Coffee)を退職し、ワールドバリスタチャンピオンシップ2017のファイナリストであるカイル・ラメージバリスタと共に、2017年にブラック&ホワイトコーヒー(Black & White Coffee)を立ち上げました。

レム・バトラー バリスタは、パナマ・フィンカ・ヌグオ・ゲイシャ種のコーヒー豆を使用し、コーヒーの品種、栽培環境、そして生産者の品質に対する熱心な取り組みが現れる酸の明るさ、甘さ、フレーバーの明瞭さにフォーカスしたプレゼンテーションを行っています。

シグネシャービバレッジでは、マグノリアのシンプルシロップ、ハイビスカス、レモングラス、窒素ガスを使用しています。生産者ガヤルドファミリーから名付けた「カフェガヤルド」という、フルーツの多様な風味を感じるコールドドリンクを作成しています。

ワールドバリスタチャンピオンシップ2016, 4位 
レム・バトラー-プレゼン概要

使用コーヒー:パナマ・フィンカ・ヌグオ・ゲイシャ

使用コーヒー:パナマ・フィンカ・ヌグオ・ゲイシャの基本情報

  • 国:パナマ
  • 地域:チリキ県フルトゥンゴ
  • 農園:フィンカ・ヌグオ(Finca Nuguo)
  • 品種:グリーンティップ・ゲイシャ
  • 標高:1900m
  • 生産者:ホセ・マニュエル・ガヤルド(José Manuel Gallardo)

美味しいコーヒーの3つのポイントとプレゼンの要旨

  • 美味しいコーヒーには、酸の明るさ、甘さ、フレーバーの明瞭さがある。
  • これらはコーヒーの品種、栽培環境、そして生産者の品質に対する熱心な取り組みが現れている。
  • そして、焙煎のレベル、農園のレベル、バリスタのレベルが直接どのように酸の明るさ、甘さ、フレーバーの明瞭さに影響するのかを説明する。

フィンカ・ヌグオと出会った経緯

  • 2014年に粗くジップロックの袋に入れられた、ほとんど情報のない生豆が職場に送られてきた。
  • そのコーヒーにはネガティブな風味の裏に、素晴らしい何かがあった。
  • 生産者ホセ・ガヤルドにコンタクトしフィンカ・ヌグオのコーヒーについて話し合いを進めた。

生産者ホセ・ガヤルドのプロセス

  • ディスカッションを経て生産者ホセ・ガヤルドは収穫、プロセスに調整を施した。
  • 最も完熟した実のみを収穫することで、甘みを引き上げた。
  • 発酵プロセスを24時間に拡張したことで、酸をもたらした。
  • カバー付きのアフリカンベッドを設置することで、一貫した風味の明瞭さを得た。
  • フィンカ・ヌグオ特有の環境と革新的なプロセスが合わさり、素晴らしいゲイシャとなった。
  • その翌年2015年にベストオブパナマで1位に入賞した。

フィンカ・ヌグオ特有の環境

  • フルトゥンゴは、コスタリカとパナマの間の山の中の地域である。
  • 冷たい大西洋の風が気温を下げ、フィンカ・ヌグオのマイクロクライメイトを生成する。
  • その冷たい風はチェリーをゆっくりと成熟させ、多量の糖を生成する。
  • また、フィンカ・ヌグオはものすごく小さい農園だが、シェードを作る美しい森に囲まれている。
  • 中央アメリカでもっとも多種多様な生物が生息しているラ・アミスター国立公園のすぐそばに位置している。生物多様性の例としては、600種類以上の鳥が生息している。
  • この多種多様な生物からもたらされる真菌やバクテリアが、フィンカ・ヌグオのコーヒー特有の発酵を促し、ラウンド感のある酸を生み出していると考える。
  • これが、パナマのこの地域でしか成しえない本当にユニークなゲイシャをもたらす。

25種類の異なるロットから選別

  • 生産者ホセ・ガヤルドのもとへ訪れ、ホセとともにプロセスし、焙煎し、サンプルを作成した。
  • 25種類のロットを全て試した、そのベストが、本日提供するロットである。

ワールドバリスタチャンピオンシップ2016, 4位 
レム・バトラー-プレゼンの流れ

  1. シグニチャービバレッジ用のエスプレッソを抽出
  2. エスプレッソコース
  3. ミルクビバレッジ
  4. シグネシャービバレッジ

エスプレッソコース

エスプレッソコースのレシピ

  • 粉量:20 g
  • 抽出量:45 g
  • EK43グラインダーを使用
  • 一貫した粒子サイズとなり、より高い抽出性をもたらす。
  • 結果、フィンカ・ヌグオ・ゲイシャのもつ酸の明るさ、甘さ、フレーバーの明瞭さをカップに注ぐことができる。

エスプレッソコースのフレーバー/タクタイル

  • フローラルなジャスミン
  • 紅茶
  • 明るいライムの酸
  • ミディアムボディ
  • ネクタリン
  • 長く続くフローラルフィニッシュ

インストラクション

  • フレーバーハーモニーを楽しむため10回以上混ぜること。

ミルクビバレッジ

ミルクビバレッジのフレーバー

  • バタータフィー
  • はちみつのような甘さ
  • クリーミーなマウスフィール
  • かすかなライムの酸

シグネシャービバレッジ

シグネシャービバレッジのコンセプト

愛すべき生産者ガヤルドファミリーから名付けたドリンク「カフェガヤルド」を作成。

フルーツの多様な風味に焦点を当てたコールドドリンクを提供。

エスプレッソ 6ショット

  • エスプレッソコース前に抽出する。
  • 氷水に浸されたディスペンサーの中へ注ぎ冷却する。

材料1:マグノリアのシンプルシロップ 25ml

  • フローラルなジャスミンと紅茶の風味が引き立つ。
  • また、マグノリアを全体的に浸すことで、マグノリアの花びらのかすかな苦みがコーヒーの苦みを引き出す。

材料2:ハイビスカス 5g

  • 酸の強いクランベリーを引き出す。
  • そして、フィンカ・ヌグオ・ゲイシャと合わさることで、チョコレートココアの風味がもたらされ、フィニッシュにダークチョコレートを感じるようになる。

材料3:窒素ガス

  • ミルクシェークのようなマウスフィールをもたらす。

材料4:レモングラス

  • リム(グラスの縁に軽く塗る)を行う。
  • 全てのフレーバーをオープンにする効果がある。
  • 酸を加えていないのに酸が加わる。

シグネチャービバレッジの工程

  1. エスプレッソに材料1,2を加える。
  2. ディスペンサーを密閉し、材料3を注入し、シェイクする。
  3. 提供直前に材料4をカットし、リムを行う。

インストラクション

  • すぐに飲むこと。

シグネシャービバレッジのフレーバー

  • 1口目:クリーミーなマウスフィール、レモンシトラス
  • 2口目:クランベリー、チョコレート
  • 3口目:ダークチョコレート、ジャスミンとマグノリアの花束

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カテゴリー: ワールドバリスタチャンピオンシップ2016 タグ: 2016, WBC, アメリカ, カウンター・カルチャー・コーヒー, グリーンティップ・ゲイシャ, ゲイシャ, シンプルシロップ, ハイビスカス, パナマ, フィンカ・ヌグオ, ブラック&ホワイトコーヒー, マグノリア, レム・バトラー, レモングラス, 窒素ガス

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