2018年6月、オランダはアムステルダムにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)において、13位になったタイ代表のアチップ・アーシャーレラクール（Athip Archalerttrakool）バリスタのプレゼンテーションを紹介します。
スポンサーリンク
タイ・バンコクにあるFactory Coffee（←facebookページ)のアシップ バリスタは、バリスタ歴5年で、WBCは今回が初挑戦でした。
また、タイの代表がWBCのセミファイナリストになるのは今回が初めてのことです。
プレゼンでは、温度による知覚への影響について言及し、温度によるフレーバーとタクタイルの変化を応用したドリンクを作成しています。
WBC 2018 – アチップ・アーシャーレラクール-13位プレゼン動画
※ワールドバリスタチャンピオンシップ2018の詳しい動画視聴方法はコチラをご確認ください。
WBC 2018 -アチップ・アーシャーレラクール-13位プレゼン概要
使用コーヒー：パナマ・フィンカ・デボラ・ウォッシュト・ゲイシャ
パナマ・フィンカ・デボラ・ウォッシュト・ゲイシャの基本情報
- 国：パナマ
- 地域：ボルカン地区
- 農園：フィンカ・デボラ
- 生産者：ジェイミソン・サベージ
- 品種：ゲイシャ
- プロセス：ウォッシュト
温度について
- 温度は全てのものに関係する。
- テイストの知覚は温度によって増減・変化する。
- 温かい温度のドリンクでは、アロマや高いフレーバーを感じやすい。
- 低い温度のドリンクでは、苦みのあるフレーバーやタクタイルを感じやすい。
焙煎について
- ゆっくりと温度を上げて、細胞壁を壊しフレーバーを発達させる。
- 1ハゼ後に熱量を下げて、甘みを極限まで引き上げる。
WBC 2018 -アチップ・アーシャーレラクール-13位プレゼンの流れ
- エスプレッソコース
- ミルクビバレッジ
- シグネチャービバレッジ
エスプレッソコース
レシピ
- 粉量： 22 g
- 抽出量： 44 g
- 抽出温度：92.2℃
- 55℃で提供
ディスクリプタ
- 1口目：マンダリンオレンジ、ブラウンハニー、オレンジの花
- 2口目：ミディアムウェイト、スムーステクスチャー、ミディアムロングの紅茶でフィニッシュ
インストラクション
- 1口目はアロマと高いフレーバーに焦点をあてて確認すること。
- 2口目の前に20回かき混ぜること。
→50度まで温度が下がる。 - 2口目は苦みのあるフレーバーとタクタイルに焦点をあてて確認すること。
ミルクビバレッジ
レシピ
- 粉量：20 g
- 抽出量： 40 g
- ミルク：90 g
- 脂肪分：4.0%
- ミルク温度：60℃
- カップ： 冷やしたセラミックカップ
- ドリンク温度：50℃
→甘みが最大化される温度
ディスクリプタ
- オレンジアイスクリーム、ヘーゼルナッツ
シグネシャービバレッジ
コンセプト
ジャスミンからヒントを得たドリンク。デボラ・ゲイシャの持つ風味を引き出しつつ、副材料を加えることで新しいフレーバーが生まれるドリンクを作成。
エスプレッソ
材料1： ウーロン茶 16 g
- 茶葉：水＝1：10で24時間抽出したもの。
- クリーンなフィニッシュをもたらす。
- 青色のサーバーに注ぐ。
材料2：ハニーリダクション 30 g
- 苦みのあるフレーバーとタクタイルを引き上げる。
- ゲイシャのもつフレーバーをハイライトし、ドリンクのバランスを整える。
- 青色のサーバーに注ぐ。
材料3： 新鮮なオレンジジュース 25 g
- ドライアイスを入れて-20℃で24時間冷やしたオレンジ。
- 使用直前にカットして絞る。
- ピンクグアバの風味をもたらす。
- 赤色のサーバーに注ぐ。
材料4：ジャスミンウォーターのアロマ
- ジャスミンの葉：水＝1：15で24時間浸漬したもの。
- サイフォンで沸騰させて、蒸気にしてグラスに注ぐ。
- ジャスミンのアロマをもたらす。
シグネチャービバレッジの工程
- エスプレッソに材料1,2,3を加える
- 提供直前に材料4をグラスに注ぐ
- 13℃で提供
ディスクリプタ
- マスカット、ピンクグアバ、アロエベラ、アールグレイフィニッシュ
関連記事
パナマ・フィンカ・デボラ農園のコーヒーを使用したプレゼン
- ミカエリス・カチアボス｜ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-4位プレゼン
- ヒュー・ケリー｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ5位プレゼン
- ヨシュア・タヌ｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ12位プレゼン
- サム・コラ｜2017年ワールドブリュワーズカップ準優勝のプレゼンテーション
- バーグ・ウー｜2016年ワールドバリスタチャンピオンシップ優勝プレゼン
- フー・イン|2016年ワールドバリスタチャンピオンシップ-12位プレゼン
- ササ・セスティック｜2015年ワールドバリスタチャンピオンシップ優勝プレゼン
ワールドバリスタチャンピオンシップ2018まとめ
オレンジジュースを副材料として使用しているプレゼン
- 8位メキシコ代表Carlos de la Torre｜ワールドバリスタチャンピオンシップ2019
- ジェイソン・ルー ｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ7位プレゼン
- ヨシュア・タヌ｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ12位プレゼン
- ワールドバリスタチャンピオンシップ2016-優勝台湾代表プレゼンバーグ・ウー
- ワールドバリスタチャンピオンシップ2016-12位 中国代表フー・イン
スポンサーリンク
コメントを残す