ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-13位タイ代表アチップ・アーシャーレラクール

2018年6月、オランダはアムステルダムにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)において、13位になったタイ代表のアチップ・アーシャーレラクール（Athip Archalerttrakool）バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

タイ・バンコクにあるFactory Coffee（←facebookページ)のアシップ バリスタは、バリスタ歴5年で、WBCは今回が初挑戦でした。

また、タイの代表がWBCのセミファイナリストになるのは今回が初めてのことです。

プレゼンでは、温度による知覚への影響について言及し、温度によるフレーバーとタクタイルの変化を応用したドリンクを作成しています。

WBC 2018 – アチップ・アーシャーレラクール-13位プレゼン動画

※ワールドバリスタチャンピオンシップ2018の詳しい動画視聴方法はコチラをご確認ください。

WBC 2018 -アチップ・アーシャーレラクール-13位プレゼン概要

使用コーヒー：パナマ・フィンカ・デボラ・ウォッシュト・ゲイシャ

パナマ・フィンカ・デボラ・ウォッシュト・ゲイシャの基本情報

• 国：パナマ
• 地域：ボルカン地区
• 農園：フィンカ・デボラ
• 生産者：ジェイミソン・サベージ
• 品種：ゲイシャ
• プロセス：ウォッシュト

温度について

• 温度は全てのものに関係する。
• テイストの知覚は温度によって増減・変化する。
• 温かい温度のドリンクでは、アロマや高いフレーバーを感じやすい。
• 低い温度のドリンクでは、苦みのあるフレーバーやタクタイルを感じやすい。

焙煎について

• ゆっくりと温度を上げて、細胞壁を壊しフレーバーを発達させる。
• 1ハゼ後に熱量を下げて、甘みを極限まで引き上げる。

WBC 2018 -アチップ・アーシャーレラクール-13位プレゼンの流れ

1. エスプレッソコース
2. ミルクビバレッジ
3. シグネチャービバレッジ

エスプレッソコース

レシピ

• 粉量： 22  g
• 抽出量： 44  g
• 抽出温度：92.2℃　
• 55℃で提供

ディスクリプタ

• 1口目：マンダリンオレンジ、ブラウンハニー、オレンジの花
• 2口目：ミディアムウェイト、スムーステクスチャー、ミディアムロングの紅茶でフィニッシュ

インストラクション

• 1口目はアロマと高いフレーバーに焦点をあてて確認すること。
• 2口目の前に20回かき混ぜること。
  →50度まで温度が下がる。
• 2口目は苦みのあるフレーバーとタクタイルに焦点をあてて確認すること。

ミルクビバレッジ

レシピ

• 粉量：20  g
• 抽出量： 40  g
• ミルク：90 g
• 脂肪分：4.0%
• ミルク温度：60℃
• カップ： 冷やしたセラミックカップ
• ドリンク温度：50℃
  →甘みが最大化される温度

ディスクリプタ

• オレンジアイスクリーム、ヘーゼルナッツ

シグネシャービバレッジ

コンセプト

ジャスミンからヒントを得たドリンク。デボラ・ゲイシャの持つ風味を引き出しつつ、副材料を加えることで新しいフレーバーが生まれるドリンクを作成。

エスプレッソ

材料1： ウーロン茶　16 g

• 茶葉：水＝1：10で24時間抽出したもの。
• クリーンなフィニッシュをもたらす。
• 青色のサーバーに注ぐ。

材料2：ハニーリダクション　30 g

• 苦みのあるフレーバーとタクタイルを引き上げる。
• ゲイシャのもつフレーバーをハイライトし、ドリンクのバランスを整える。
• 青色のサーバーに注ぐ。

材料3：  新鮮なオレンジジュース　25 g

• ドライアイスを入れて-20℃で24時間冷やしたオレンジ。
• 使用直前にカットして絞る。
• ピンクグアバの風味をもたらす。
• 赤色のサーバーに注ぐ。

材料4：ジャスミンウォーターのアロマ

• ジャスミンの葉：水＝1：15で24時間浸漬したもの。
• サイフォンで沸騰させて、蒸気にしてグラスに注ぐ。
• ジャスミンのアロマをもたらす。

シグネチャービバレッジの工程

1. エスプレッソに材料1,2,3を加える
2. 提供直前に材料4をグラスに注ぐ
3. 13℃で提供

ディスクリプタ

• マスカット、ピンクグアバ、アロエベラ、アールグレイフィニッシュ

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