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2019年4月、アメリカのボストンにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)において、準優勝したギリシャ代表Michalis Dimitrakopoulos（ミカリス・ディミトラコポウロス）バリスタのプレゼンテーションを紹介します。
Michalis Dimitrakopoulosバリスタは、The Underdog Roastersで働く傍ら兄弟会社のThe Rabbit Punchの共同所有者です。
The Underdog RoastersはWorld Coffee In Good Spirits Championship (WCIGS)で輝かしい成績を収めています。
- WCIGS 2018 2位
- WCIGS 2017 2位
- WCIGS 2016 優勝
- WCIGS 2015 優勝
2年連続世界大会で優勝を経験していますのが、その内のWCIGS 2016で優勝したのが今回WBC2019で2位になったMichalis Dimitrakopoulosバリスタです。
今回のWBC2019プレゼンでは、フィンカデボラの生産者ジェイミソン サベージ氏とMichalis Dimitrakopoulosバリスタがコラボレーションしてできたという実験的なロット「”Echo“（エコ）」について紹介しています。エスプレッソコースではダイレクトにEchoの魅力を伝え、ミルクビバレッジではEchoの特徴を活かしつつ、新しい一面を引き出しています。
プレゼン内で「私にとっての今回の成功はプロセスについて考え、それを違う形で応用すること。」と言っている通り、シグネチャービバレッジではアナエロビック環境で発酵させたカスカラや、サイフォンを使用してアナエロビック環境を創造しています。
※シグネチャードリンクの材料でサイフォンをユニークな方法で使用されていますが、もし参考にして実験される場合は耐寒性の確認や温度差に気をつけるなど十分に注意してください。
WBC 2019 -2位Michalis Dimitrakopoulos-プレゼン概要
使用コーヒー：パナマ・フィンカデボラ・ホールチェリー・カーボニック・マセレーション・ゲイシャ・Echo
- 国：パナマ
- 地域：チリキ県
- 農園：フィンカ デボラ （Finca Debora）
- 生産者：ジェイミソン サベージ
- 品種：ゲイシャ
- プロセス：ホールチェリー・カーボニック・マセレーション
- ロット：エコ（“Echo”実験的なロット）
- 標高：2000 m
プレゼンの要旨
私は私と同じような情熱を持つ人と働きたいと思っている。今回私の大好きなコーヒー生産者であり友人でもあるジェイミソン サベージ氏のフィンカ デボラに訪れた。そして、ユニークなカッププロファイルを持つコーヒーを作ろうとタッグを組んだ。ジェイミソン サベージ氏はフレーバーの限界境界線を押し広げるために1年以上も広範な実験を行った。その結果、最高の結果ができた。今日は私たちのコラボレーションの結果生まれた実験ロット「”Echo”（エコ）」を紹介する。
実験的ロット「”Echo”（エコ）」について
ジェイミソン サベージ氏はパナマの緑豊かな熱帯雨林の林冠の保護の下でこのゲイシャ種を育てている。
2000ｍという高い標高で育てられたコーヒーは明るい酸をもつ。そしてこの高い標高の気温は成長をゆっくりと進ませコーヒーチェリーに50％多くの糖分をもたらす。そしてこれがカップの自然な甘みとなる。
Echoは色の深いコーヒーチェリーのみ(Brix23)を注意深く選別する。
摘み取ったコーヒーチェリーをすぐにステンレス製のタンクにいれて、同じコーヒーからとれたカスカラを追加し密閉する。
炭酸ガスを下部から注入。炭酸ガスは酸素より重いため下部に貯まっていき、他の物質を押し出す。
その結果、炭酸ガスによる嫌気性（アナエロビック）環境が作られる。アナエロビック環境下に48時間置くことで、透明感と様々な酸をもたらす。
その後、チェリーと取り出し、アフリカンベッドで水分量10.5％になるまでゆっくりと乾燥させる。これは、ストーンフルーツと高いアロマをもたらす。
焙煎について
ダブルドラムの焙煎機を使用。ドラム回転数を少なくして徐々に温度を上昇させる。エアーフローに注意を払ってアロマとボディを引き出した。
- 焙煎時間：11分
- デベロップメント：14％
プレゼン時のメッセージ
我々の仕事は何が本当に価値があることなのかを見極めるため、リスクをとってたくさんの実験をしなければならない。それは失敗と成功の間をさまようようなもの。しかしそこからひらめきを受けることがある。バリスタとしていつも失敗からインスピレーションを得る。プロセスは多くの失敗から特徴づけられ、それぞれの失敗は次の手掛かりになる。私にとっての今回の成功はプロセスについて考え、それを違う形で応用すること。
WBC 2019 -2位Michalis Dimitrakopoulos-プレゼンの流れ
- エスプレッソコース
- ミルクビバレッジ
- シグネチャービバレッジ
エスプレッソコース
多くの失敗からバリスタとしてインスピレーションを受ける。このユニークなカッププロファイルを最大化するよう実験した。
レシピ
- 粉量： 22 g
- 抽出量： 43 g
- 水温：93 ℃
カッププロファイル
- ブラックベリー
- レッドグレープフルーツ
- ラズベリー
- 苦みとバランスのとれた甘みがある
- ミディアム程度の爽快なワインの酸
- ミディアムボディ
- シルキーな質感
- 長く心地よいビターオレンジのフィニッシュ
ミルクビバレッジ
温度、比率、ミルクの選定など、多くの失敗と決断をした。私の目的は、Echoの風味特性を活かすこと。それと同時にEchoのエスプレッソとミルクが合わさった時の新しい一面を引き出すこと。
レシピ
- 粉量： 22 g
- 抽出量： 43 g
- 水温：93 ℃
- 1：2＝エスプレッソ：ミルク
- ミルクは乳脂肪分4.0%を使用
- 全量100 ml
- 53℃
カッププロファイル
- 茶色くカラメル化した砂糖
- バタービスケット
- くるみ
- ブラックベリーフィニッシュ
シグネチャービバレッジ
コンセプト
ホールチェリー・カーボニック・マセレーションからインスピレーションを受けたドリンクを作成。
エスプレッソ 4ショット
- 粉量： 22 g
- 抽出量： 43 g
- 水温：93 ℃
材料1：カーボニックマセレーションしたカスカラインフュージョン 8 ml
使用のゲイシャ種のカスカラ100 g、白砂糖100 g、沸騰したお湯120 gを混ぜて容器で密閉する。そしてステージにある小型のグリーンハウスに入れて日光の下に48時間置くことで自然のアナエロビック・ファーメンテーションを実施（自国ギリシャにて）。ペーパーフィルターでこして、100gをサイフォンの下ボールに投入。さらにスティック状のドライアイスを2本投入する。サイフォンの上ボールをセットする。ドライアイスの気化によって液体が下部から上部に移動する。
上ボールに移動した液体にベルガモットのピールを2枚に加える。
→自然のオイルと苦みのバランスをとるため。
フタをすることによりサイフォン内に炭酸ガスが充満し嫌気性（アナエロビック）環境になる。
→このテクニックにより、透明感とフルーツの風味が強調される。
材料2：バターとドライストロベリーのリダクション 8 ml
- 85％脂肪分のバター 50 g
- ドライストロベリー 50 g
- 白砂糖のシロップ 50 g
- これらを8時間70℃でスゥヴィー（真空調理法、sous-vide）する
そしてペーパーフィルターでこし、マグネティックスターラーを3時間40℃で混ぜ合わせ液体を均一にする。
→クリーミーな質感とストーンフルーツの風味が加わる。
シグネチャービバレッジの工程
- 材料2はマグネティックスターラーの上であらかじめ準備しておく。
- エスプレッソはプレゼン序盤で抽出し、チャージャーにいれる。
- 材料1もプレゼン序盤に作成する。
- 提供時にグラスにアイスキューブを1つ入れる。
- 材料1,2、エスプレッソをチャージャーにいれ、ソーダチャージを使用するのではなく、ドライアイスのスティックを2本いれて軽くシェイクする。
→ドリンクを冷やすためとアナエロビック環境を作り出すため。
カッププロファイル
- ブラックベリー
- ラズベリー
- ピーチ
- レッドグレープのアフターテイスト
- シルキー
- クリーミー
- 長く続く心地よいレッドグレープのフィニッシュ
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