2016年ダブリンにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC) にて9位に入賞したイギリス代表ダン・フェローズ（Dan Fellows）バリスタのプレゼンテーションを紹介します。
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ダン・フェローズ バリスタは、オリジン・コーヒー（Origin Coffee）所属です。
プレゼンテーションでは、ナインティプラス社のエチオピア・シダモ・ネキセのエアルームを使用しています。そして、記憶に残るコーヒー体験を提供するに、それぞれのコースを通して農園レベルから、焙煎、抽出、プレゼンのすべての段階でフレーバーにフォーカスした決断の重要性について説明しています。
シグネシャービバレッジでは、副材料としてフリーズドライのストロベリー、パッションフルーツ、ペルー産のカカオニブ、プレスした新鮮なパイナップルジュース、塩を加えたモラセスシロップ、抹茶ココナッツクリームを使用し、提供直前にトロピカルなアロマを加えています。
エスプレッソのもつ甘み、酸、苦みを捕捉しつつ、塩味、旨味を加えることで、五味全てを引き上げ、新しい「ネキセコーヒードリンク」を作成しています。
ワールドバリスタチャンピオンシップ2016, 9位 –
ダン・フェローズ-プレゼン概要
使用コーヒー:ナインティプラス・エチオピア・ネキセ・エアルーム
ナインティプラス・エチオピア・ネキセ・エアルームの基本情報
- 国：エチオピア
- 地域：シダモ
- 農園：ネキセ
- 農園主：ナインティプラス社
- 品種：エアルーム
- プロセス：綿密に計画されたナチュラルプロセス
- 標高：1700ｍ-2000ｍ
- バッチ ：E-17
- 焙煎日：2015年6月13日（エイジング12日目）
バッチNo. E-17について
- 限定的なバッチであり、2015年12月21日に摘み取られたもの。
- そして、素晴らしいプロファイルとテイストバランスの観点からセレクトされたもの。
- 完全に完熟した実を選択して摘み取り、とても正確なナチュラルプロセスで処理される。
- 乾燥工程でコーヒー豆を1層にし、2時間おきにひっくり返す。
→クリーンなフルーツの甘みをもたらす。 - カップにすると、パッションフルーツ、レッドプラム、ブラックチェリーフルーツ、かすかな60％のペルー産ダークチョコレートの風味をもつ。
ワールドバリスタチャンピオンシップ2016, 9位 –
ダン・フェローズ-プレゼンの流れ
- エスプレッソコース
- ミルクビバレッジ
- シグネシャービバレッジ
エスプレッソコース
エスプレッソコースのレシピ
- 粉量：21 g
- 抽出量：42 g
- 収率：21％
エスプレッソコースのアロマ
- トロピカル
エスプレッソコースのフレーバー/タクタイル
- ミディアムウェイト
- ミディアムテクスチャ（完熟パイナップルジュースのジューシーとクリーミーの間）
- パッションフルーツ
- レッドプラム
- ブラックチェリーフルーツ
- 60％ペルー産ダークチョコレート
エスプレッソコースのインストラクション
- 6回かき混ぜること。
ミルクビバレッジ
ミルクビバレッジのレシピ
- エスプレッソ：ミルク＝1：4の比率
- 脂肪分4％のオーガニック成分無調整牛乳を使用。
→ネキセの複雑なフレーバーを保ちつつ、ミディアム程度のクリーミーな質感と長く続くキャラメルでフィニッシュ。
ミルクビバレッジのフレーバー
- 甘み：ハイ
- 酸：ミディアム
- 苦み：ロー
- 40％のミルクチョコレート（60％ダークチョコレートから変化）
- クリームに包まれたキャラメル
- トロピカル
ミルクビバレッジのインストラクション
- 6回かき混ぜること。
シグネシャービバレッジ
シグネチャービバレッジのコンセプト
- ナインティプラス・エチオピア・ネキセは、甘み、酸、苦みのハーモニーが素晴らしくバランスのとれたコーヒーである。
- そこに旨味、塩味を含む五味を引き上げることで、新しい「ネキセドリンク」を作成。
- 副材料は、ネキセからインスピレーションを受けたものを使用。
材料1：フリーズドライのストロベリー 3g
- ネキセのフルーツフレーバーにある風味。
- 甘味を引き上げる。
材料2：新鮮なパッションフルーツ 12g
- トロピカルな酸を引き上げる。
材料3：ペルー産のカカオニブ 12g
- エスプレッソに存在するカカオの苦味を引き上げる。
材料4：プレスした新鮮なパイナップルジュース 12g
- 酸と甘みを補いつつ、ジューシーさを加える。
材料5：塩を加えたモラセスシロップ 20g
- 海塩：モレセス：水＝1：100：100の割合で作成。
- 塩は5％と低濃度のため、実際には塩味を加えることなく、ドリンクから感じ取れる知覚を引き上げることができる。
材料6：抹茶ココナッツクリーム 6g
- 抹茶粉:ココナッツクリーム＝1：40の割合で作成。
- 旨味を加える。
材料7：トロピカルアロマインフュージョン
- エスプレッソに存在するトロピカルアロマを強調。
- ドライパイナップル：ドライパッションフルーツティー＝1：1で作成。
シグネチャービバレッジの工程
- エスプレッソに材料1,2,3を加える。
→エスプレッソの甘み、酸、苦みを補う。 - アイスキューブ（石）を加える。
→アイスキューブをいれることで、希釈させることなく冷やすことができる。 - 水60gを加えて、ジェイクする。
→急速に浸漬が進む。 - 材料4,5,6を加える。
- 提供前に材料7を加える。
シグネチャービバレッジのフレーバー
- ストロベリー
- クリーム
- グリルしたパイナップル
- ブラウンシュガー塩キャラメル
シグネチャービバレッジのインストラクション
- 6回かき混ぜること。
関連記事
同じく、ナインティプラス社のエチオピア・ネキセを使用したプレゼンテーション
ワールドバリスタチャンピオンシップ2016まとめ
イギリス代表プレゼン
- ジョシュア・タルロ｜ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-15位プレゼン
- デイル ハリス｜ワールドバリスタチャンピオンシップ2017韓国-優勝プレゼン
- マックスウェル・コロナ-ダッシュウッド｜WBC2015 -5位プレゼン
- マックスウェル・コロナ-ダッシュウッド｜WBC 2014-5位プレゼン
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