2017年韓国ソウルにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)にて10位に入賞したスイス代表アンドレ・アイアーマン(ANDRÉ EIERMANN）バリスタのプレゼンテーションを紹介します。
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アンドレ・アイアーマンバリスタは、UCCカフェ・スイス（UCC Coffee Switzerland）でバリスタとして働いています。
ホンジュラス・エル・プエンテ農園のゲイシャ種のコーヒー豆を使用しています。
コーヒーカプセルで使用される「窒素フラッシュ」技術をエスプレッソ抽出に応用し、エスプーマにコーヒー粉を入れて窒素ガスで圧力をかけることで、コーヒー粉に存在する炭酸ガスがもたらすネガティブな酸味を押し出し、明確なフレーバーを確保する方法を考案しています。
シグネシャービバレッジでは、プレゼンテーション中に焙煎したコーヒー豆を使用することで、窒素フラッシュ技術の効果を示すとともに、焙煎したての究極的に新鮮なコーヒーを提供することが、いかに全体的なコーヒーの体験に影響を及ぼすかについてプレゼンテーションしています。
目次
WBC 2017, 10位 – アンドレ・アイアーマン-プレゼン動画
WBC 2017, 10位 – アンドレ・アイアーマン-プレゼン概要
使用コーヒー：ホンジュラス・フィンカ・エル・プエンテ・ゲイシャ
ホンジュラス・フィンカ・エル・プエンテ・ゲイシャの基本情報
- 国：ホンジュラス
- 地域：ラパス県、チナクラ(Chinacla, La Paz Department)
- 農園：フィンカ・エル・プエンテ（Finca El Puente）
- プロセス：ウォッシュト
- 品種：ゲイシャ
- 農園主：マリサベル・キャバレロ・ガルシア（Marysabel Caballero Garcia）
- 標高：1550m
ベストカップについて
- マーケティングディレクターからバリスタに自主的に異動。
- お客様の一番近くの立場で、ポジティブなフィードバックと特にネガティブなフィードバックを聞きたいから。
- このフィードバックを下に、ベストカップを本日提供する。
- 典型的なポジティブなフィードバックは明確なフレーバーが感じられること。簡単に見つけやすいため。
- 典型的なネガティブフィードバックな高い酸があること、特に、二酸化炭素（CO2、炭酸ガス）からくる酸が原因。
- 明確なフレーバーを確保しつつ、二酸化炭素からくる酸を取り除くことを実践。
「窒素フラッシュ」技術について
- 「窒素フラッシュ」をエスプレッソ抽出に適用することを提案。
- 窒素フラッシュは、エスプーマを使用する。
- グラインド直後に窒素フラッシュを行う。
- グラインドしたコーヒー粉をエスプーマに入れ、窒素ガスを注入する。
- 窒素ガスでコーヒー粉に含まれる二酸化炭素を押し出す。
- コーヒーカプセルに関わっていたことがあり、このアイデアにたどり着いた。
- コーヒーカプセルは、パッキング前に窒素フラッシュを行う。
- 二酸化炭素が押し出されるため、より多くの抽出量を確保できる。
- また、より高いTDS（4％）と抽出収率（8.6％）を得ることができる。
- よりクリーミーな質感、長く続くフィニッシュ、フルーティ、明確なフレーバーを引き出すことができる。
プレゼンテーション中にコーヒー豆を焙煎
- 究極的に新鮮なコーヒーを提供。
- 焙煎したてというのは、テイストに影響するだけでなく、全体的なコーヒーの体験に影響する。
- 「窒素フラッシュ」技術を用いることで明確なフレーバーを引き出すことが可能となる。
WBC 2017, 10位 – アンドレ・アイアーマン-プレゼンの流れ
エスプレッソコース
レシピ
- 粉量：19.5 g
- 抽出量：48 g
- このレシピは、水っぽくなると思われがちだが、窒素フラッシュで二酸化炭素が押し出され、高いTDS、クリーミーな質感と明確な風味を与える。
フレーバー/タクタイル
- 1口目：マンダリンオレンジ、黄桃
- 2口目：プラム、ネクタリン、ベルガモットフィニッシュ
- クリーミーなテクスチャー
インストラクション
- ５回かき混ぜること。
→クールダウンさせる。
ミルクビバレッジ
レシピ
- 抽出量：24g
- ミルク量：60 g
フレーバー
- 黄桃
- ミルクティー（ベルガモットフレーバーが変化）
- タフィー
焙煎について
- 焙煎時間：10分50秒
- デベロップメントタイム：9.2％
→明確なフルーティなフレーバーがもたらされる。
シグネシャービバレッジ
コンセプト：究極的な新鮮さ
- プレゼン中に焙煎したコーヒー豆を使用し、窒素フラッシュ技術の効果を示す。
- 窒素フラッシュは、ネガティブなフィードバックの原因の高い酸の要因である二酸化炭素を取り除くことができる。
- 焙煎したての究極的に新鮮なコーヒーを提供することは、テイストが向上するだけではなく、全体的なコーヒーの体験に繋がる。
材料1：パッションフルーツを濃縮したエッセンス 6g
- パッションフルーツ100g、砂糖100g、2日間熟成させたもの。
- オレンジフレーバーを最大化。
- スムースフィニッシュになる。
材料2：ベルガモットビター 6g
- ベルガモットピール100g、水100g、砂糖10g、24時間浸漬させたもの。
- シトラスフレーバーをより明確にする。
材料3：アップルハニー 10g
- リンゴ100g、はちみつ100g、24時間浸漬させたもの。
- 酸のバランスをとる。
材料4：新鮮な焙煎コーヒー豆を使用したエスプレッソ 50ｇ
- レシピ
- 粉量：18.5 g
- 抽出量： 50 g
- プレゼン中に焙煎したコーヒー豆を使用。
- グラインド後、窒素フラッシュを行う。
- デベロップメントタイムはかなり短くする。
- 美しいオレンジフレーバーがもたらされる。
→シトラスフレーバーがもたらされる。
シグネチャービバレッジの工程
- 材料1,2,3,4をエスプーマに入れる。
- エスプーマに窒素を注入し、よくふる。
- クリーミーなマウスフィールをもたらす。
- アイスボールの入ったグラスに注いで提供。
→オレンジフレーバーがより明確になる。
フレーバー
- マンダリンオレンジ
- タンジェリン
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