ジャパンバリスタチャンピオンシップ （JBC） 2017で6位となったサザコーヒー大洗店の安（やす）優希バリスタのプレゼンテーションを紹介します。
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ホンジュラス エル・プエンテのゲイシャ種を使用し、エスプレッソとシグネシャービバレッジは浅煎り、ミルクビバレッジではやや深煎りの豆を使用します。
コーヒー豆の生産地由来のフレーバーを最大化する過程で生じた問題点とその解決策を説明しています。
ジャパンバリスタチャンピオンシップ 2017, 6位
安 優希-プレゼン動画
残念ながら動画が削除されておりました。
また確認できたらご紹介します。
ジャパンバリスタチャンピオンシップ 2017, 6位
安 優希–プレゼン概要
使用コーヒー：ホンジュラス エル・プエンテ
ホンジュラス・フィンカ・エル・ゲイシャの基本情報
- 国：ホンジュラス
- 地域：ラパス県、チナクラ
- 農園：フィンカ・エル・プエンテ
- プロセス：ウォッシュト
- 品種：ゲイシャ
- 標高：1500m
この品種だから、評価の高いコーヒーだからではなく、本当のそのオリジンの追求がしたいと思わせてくれたのがこのコーヒー。
エル・プエンテの土壌・栽培への取り組み
- 農園には他にもブルボン、カツアイ、パカマラなど複数の品種が植わっている。
- 2011年からゲイシャ種の栽培を開始し、他のコーヒーとの自然交配を避けるために、元々牧場だった土壌を栽培地として開拓した。
- 元牧場の土壌は、家畜が踏み鳴らした固い土のため、ゲイシャの繊細な根を伸ばすためには、やわらかい土地に戻る長い時間と水はけが重要だった。
- カッティング、土壌成分分析、木の間引きを繰り返し、ゲイシャ特有の柑橘系のフレーバーだけでなく、ストーンフルーツ、シュガー系のフレーバーを感じる。
エル・プエンテでのスロードライングプロセス
- 独自のウェットミル用の設備を所有している。（ウェットミルは、コーヒーの果肉除去からパーチメントの状態にする工程のことです。）
- 2日間天日乾燥、その後最大8日間ベッドでの乾燥、最後に5日間の陰干し。合計15日間
- 丁寧な乾燥方法は、クリーンカップをもたらし、アフターテイストに、黒蜜、黒糖のようなしっかりとしたシュガー系の甘さがでる。
焙煎違いの豆を使用
- 焙煎違い： デベロップメントタイム 1分30秒、1分40秒のものを使用
- 水分値5～7％は質感はよいが、甘さと酸が弱い印象だった。
- 水分値8～1％は甘さと酸、苦みでバランスが良く、質感を伴うことでアフターテイストにシュガー系のフレーバーを感じる。
- エスプレッソとシグネシャービバレッジは水分値2％の浅煎りの豆
→ラベンダーのようなフローラルな印象を引き立てる。
- ミルクビバレッジはやや深めの豆
→黒蜜のようなよりしっかりとしたフレーバーを感じるようになる。
EKグラインダー
- きめの細かい粒度が均一にそろうことで、抽出時のつやのあるテクスチャーとなめらかさを表現できる。
ジャパンバリスタチャンピオンシップ 2017, 6位
安 優希-プレゼンの流れ
- シグニチャービバレッジ用のエスプレッソを抽出する。
- エスプレッソ
- ミルクビバレッジ
- シグネチャービバレッジ
エスプレッソ
レシピ/フレーバー
- 粉量: 21g
- 抽出量: 39g
- 1口目：ラベンダー、プラム
- 2口目：メープル、マンダリンオレンジ
- ボディ：ミディアム
- 質感：スムース
問題点
浅煎りのものは、テイスト、フレーバーが良いが、エスプレッソ抽出のように短いコンタクトタイプの抽出方法では、ゲイシャ種は特に、タクタイルが弱くなる。
タクタイルを上げるためのアプローチ
- 低温調理器にて水温40度に設定し、使用前の40分間豆を温めておく。
- 温めた豆は抽出効率を高める。
- しかし、ガスの発生も促進し、ガスによるビター感を生んでしまう。
- 焙煎の浅いものは、深いものに比べて、ガスの出方が弱い。
- そこでエイジングが重要になり、新鮮な5日目のものを使用。
- カップは常温を使用。
- エスプレッソは50度になる。（温めたカップだと60度になる）
- 50度にすることで、使用のコーヒーにおいては、広がりが増し、きめの細かいエスプレッソになる。
- それが、甘さを感じやすくする。またフィニッシュを長く感じることができる。
ミルクビバレッジ
エスプレッソのフローラルな風味からしっかりとしたフレーバーへの変化が楽しめる。
レシピ/フレーバー
- 粉量： 21.5g
- 抽出量： 37ｇ
- 総量120ｃｃに設定
- ミルク：55度
- フレーバー：生キャラメル、ロイヤルミルクティー、ブラウンシュガー
- ボディ：ミディアム
- 質感：スムース
問題点
ミルクと合わさると、
- 特徴が弱まる。
- クレマの渋みを感じる。
特徴が弱まることへの対処方法
- やや深めの焙煎の豆を使用。
- エイジングは6日目
- フォームは薄目に形成する。
- 口径の広いカップで提供。
→黒蜜のようなよりしっかりとしたフレーバーを感じることができる。
- 5ｇとエスプレッソのときより0.5ｇ増やす。
- 37ｇと少なめに抽出。
→濃厚な黒糖、キャラメルのようなしっかりとした甘さを感じることができる。
※リストレットという言葉が使われていました。ショットのお湯の量を通常より少なくして抽出した濃いエスプレッソのことです。
クレマの渋みを感じることへの対処方法
- ミルクを注ぐとき、最初に少量注いで撹拌する。
- 一気にミルクを注ぐのではなく、最初に少量のミルクをいれて、撹拌させる。
- それでクレマの渋みをやわらげ、液体として一体感が生まれる。
→ミルクと合わさることによって生まれるフレーバーがある。
シグネシャービバレッジ
イメージしたもの
- エル・プエンテ独特のゲイシャフレーバー
- 土壌、品種適合、スロードライングプロセスといったしっかりと時間をかけたコーヒー生産
- 昔からエスプレッソを使ってドルチェのようなドリンクを作りたいという思い。
材料A
- 急冷したエスプレッソ 39ｇ（Dose:21g, Out: 39g）
- ピーチシロップ 14ｇ（24時間ピーチを浸漬したもの）
- オレンジジュース2ｇ
- オレンジピール
材料Ａの工程
- エスプレッソは、ガラス容器に注ぎ、そのガラス容器を冷水に漬けて、加水なしで急冷する。
- ピーチシロップとオレンジジュースを入れる。
- オレンジピールを絞って、オイルを加える。
- 上記を混ぜる。
ピーチシロップは、ストーンフルーツ系のフレーバーを引き立てせる。
柑橘系のオレンジを加えるのは、オレンジジュースから酸を引き立たせる。
オレンジピールからビター感を加えることで、テイストバランスを保つ。
材料B
- 35％の生クリーム
- ラベンダーシロップ 5ｇ
ラベンダーシロップは、ラベンダーを24時間漬け込んだもの。
材料Bの工程
- 生クリームにラベンダーシロップを加える。
- シェイクする。
なめらかさを加えるため。
材料C
- 黒糖パウダー
シュガー系の風味を引き立たせるため。
シグネシャービバレッジの工程
- 材料Aと材料Bをつくる。
- グラスに、最初に材料Bを注ぐ。
- それから材料Aを注ぐ。
- 材料Cの黒糖パウダーをふりかける。
サザコーヒー 大洗店
〒311-1305
茨城県東茨城郡大洗町港中央１１-２
TEL: 029-266-1003
※営業時間等はfacebookで確認しましょう。
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