ドーン・チャン｜WBC2015-4位プレゼン-香港代表

2015年のワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC) にて4位に入賞した香港代表、ドーン・チャン・クン・ホー（Dawn Chan Kwun Ho)　バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

2017年1月26日にfacebook上で、公式にドーン・チャンバリスタが香港のカッピングルーム（The Cupping Room）を卒業したことがアップされていました。

プレゼンテーションでは、コロンビア・セロ アズールのゲイシャ種を使用し、スゥヴィー（sous vide）というフランス料理で開発された真空調理法を用いて、フレーバーとボディを最大限引き出す方法を紹介しています。

WBC 2015,4位 – ドーン・チャンバリスタのプレゼン概要

「ベストコーヒーはなぜベストエスプレッソではないのか？」

それらをイコールにする方法の試行錯誤の過程、最終的に導いた答えを説明。

使用コーヒー：コロンビア・セロ アズール・ゲイシャ

• 国：コロンビア
• 地域：バジェ・デル・カウカ県トルヒージョ（Trujillo, Valle del Cauca）
• 農園：セロ アズール（Cerro Azul）
• 品種：ゲイシャ
• プロセス：ウォッシュト
• 生産者：カフェ・グランハ・ラ・エスペランサ（Café Granja La Esperanza）

ドーン・チャン・バリスタが思うベストコーヒーの条件

• ウォッシュト
• 高い標高
• 品種はゲイシャ

これらの条件は以下をもたらす。

• 素晴らしい酸味
• 複雑なアロマ
• 特徴のあるフレーバー
• クリーンカップ

しかしエスプレッソにすると、以下のデメリットがでてくる。

• 酸味が強すぎる
• アンバランス
• 弱いボディ

試行錯誤の過程

• 焙煎時間を長くする

→ローストフレーバーが元々のフレーバーを損ねてしまう。

• 抽出時間を長くする

→一般的なコーヒーと似たような味になる。

解決策：スゥヴィー（sous vide、真空調理法のこと）

• 挽く前に30分間45℃で密閉パックに入れ、お湯の中でコーヒー豆を温める。
• 化学エネルギーの変化はないが、コーヒー豆内部の温度が上昇しより成分を抽出しやすくする効果がある。
• 元々のフレーバーを引き出しながら、ボディも最大限引き出すことができる。

WBC 2015,4位 – ドーン・チャンバリスタのプレゼンの流れ

1. エスプレッソコース
2. ミルクビバレッジ
3. シグネシャービバレッジ

エスプレッソコース

フレーバー

• オレンジ
• キャンディ
• ブラックティフィニッシュ
• ミディアムボディ
• シルキーマウスフィール
• クリーン

ミルクビバレッジ

５分多くスゥヴィー（真空調理法）する。

→アロマがより引き立ち、セロ アズールの甘みを強調する。

フレーバー

• ベルガモット
• オレンジクリーム
• かすかなミルクティ

シグネシャービバレッジ

材料

• エスプレッソ
• ワシントンアップルジュース（複雑さを強調するため）
• アマリロ（amarillo hops、苦味を少し加えバランスを整えるため）
• レディグレイ（シトラス系のフレーバーひきたてるため）
• ドライアイス（フローラルなアロマを強調するため）

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