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ドーン・チャン|WBC2015-4位プレゼン-香港代表

11/05/2017 By Coffee Break Again

2015年のワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC) にて4位に入賞した香港代表、ドーン・チャン・クン・ホー(Dawn Chan Kwun Ho) バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

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2017年1月26日にfacebook上で、公式にドーン・チャンバリスタが香港のカッピングルーム(The Cupping Room)を卒業したことがアップされていました。

プレゼンテーションでは、コロンビア・セロ アズールのゲイシャ種を使用し、スゥヴィー(sous vide)というフランス料理で開発された真空調理法を用いて、フレーバーとボディを最大限引き出す方法を紹介しています。

WBC 2015,4位 – ドーン・チャンバリスタのプレゼン概要

「ベストコーヒーはなぜベストエスプレッソではないのか?」

それらをイコールにする方法の試行錯誤の過程、最終的に導いた答えを説明。

使用コーヒー:コロンビア・セロ アズール・ゲイシャ

  • 国:コロンビア
  • 地域:バジェ・デル・カウカ県トルヒージョ(Trujillo, Valle del Cauca)
  • 農園:セロ アズール(Cerro Azul)
  • 品種:ゲイシャ
  • プロセス:ウォッシュト
  • 生産者:カフェ・グランハ・ラ・エスペランサ(Café Granja La Esperanza)

ドーン・チャン・バリスタが思うベストコーヒーの条件

  • ウォッシュト
  • 高い標高
  • 品種はゲイシャ

これらの条件は以下をもたらす。

  • 素晴らしい酸味
  • 複雑なアロマ
  • 特徴のあるフレーバー
  • クリーンカップ

しかしエスプレッソにすると、以下のデメリットがでてくる。

  • 酸味が強すぎる
  • アンバランス
  • 弱いボディ

試行錯誤の過程

  • 焙煎時間を長くする

→ローストフレーバーが元々のフレーバーを損ねてしまう。

  • 抽出時間を長くする

→一般的なコーヒーと似たような味になる。

解決策:スゥヴィー(sous vide、真空調理法のこと)

  • 挽く前に30分間45℃で密閉パックに入れ、お湯の中でコーヒー豆を温める。
  • 化学エネルギーの変化はないが、コーヒー豆内部の温度が上昇しより成分を抽出しやすくする効果がある。
  • 元々のフレーバーを引き出しながら、ボディも最大限引き出すことができる。

WBC 2015,4位 – ドーン・チャンバリスタのプレゼンの流れ

  1. エスプレッソコース
  2. ミルクビバレッジ
  3. シグネシャービバレッジ

エスプレッソコース

フレーバー

  • オレンジ
  • キャンディ
  • ブラックティフィニッシュ
  • ミディアムボディ
  • シルキーマウスフィール
  • クリーン

ミルクビバレッジ

5分多くスゥヴィー(真空調理法)する。

→アロマがより引き立ち、セロ アズールの甘みを強調する。

フレーバー

  • ベルガモット
  • オレンジクリーム
  • かすかなミルクティ

シグネシャービバレッジ

材料

  • エスプレッソ
  • ワシントンアップルジュース(複雑さを強調するため)
  • アマリロ(amarillo hops、苦味を少し加えバランスを整えるため)
  • レディグレイ(シトラス系のフレーバーひきたてるため)
  • ドライアイス(フローラルなアロマを強調するため)

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  • 15位フィリピン代表MICHAEL HARRIS|ワールドバリスタチャンピオンシップ2019
  • マシュー・タイス|ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-3位プレゼン
  • ミカエリス・カチアボス|ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-4位プレゼン

抽出プロセスに「真空・陰圧」を取り入れたプレゼン

  • ベン・プット|2016年ワールドバリスタチャンピオンシップ3位プレゼン
  • キース・クイ|ワールドバリスタチャンピオンシップ2018-10位プレゼン

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カテゴリー: ワールドバリスタチャンピオンシップ2015 タグ: 2015, WBC, アマリロ, カフェ・グランハ・ラ・エスペランサ, ゲイシャ, コロンビア, ザ・カッピングルーム, スゥヴィー, セロ アズール, ドライアイス, ドーン・チャン, ホップ, レディグレイ, ワシントンアップル

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