2015年のワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC) にて5位に入賞したイギリス代表、マックスウェル・コロナ-ダッシュウッド（Maxwell Colonna-Dashwood) バリスタのプレゼンテーションを紹介します。
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愛妻家であり、愛犬家で知られるマックスウェル・コロナ-ダッシュウッドバリスタは、コロナ＆スモールズ（Colonna & Smalls）を経営しています。
2016年もクリストファー・ヘンドン博士が働いていたイギリスのバース大学（University of Bath）とともに研究を行い、グラインドする前にコーヒー豆を冷やすことで微粉の分布が狭くなり、表面積が増えることで、抽出量が増加し、フレーバーをより多く抽出できることを発表しました。
- Scientists say chill coffee beans for a more flavoursome brew（バース大学の記事）
- The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee
その影響は大きく、2017年の国内及びワールドバリスタチャンピオンシップでは、大変多くの競技者が液体窒素やドライアイスでコーヒー豆を冷やしてからグラインドする手法を取り入れていました。
その他にもクリストファー・ヘンドン博士と共に研究し、コーヒーのフレーバーに対する水の影響について論文と書籍も発行されています。
現在は、WBC のエボリューションワーキンググループ（Evolution Working Group）に所属しており、WBC戦略の方でも活躍されているようです。
WBC 2015は大会の規定で水に規定が入り自由な水を使用できなくなりました。
ガラッとパフォーマンスを変えた彼のしたことは、タブーとも捉えられるジャッジとプレゼンターにしか見えないパフォーマンスです。
今回は昨年と異なり自分を出したというマックスウェル・コロナ-ダッシュウッドバリスタのパフォーマンスのプレゼンテーションです。
WBC 2015, 5位 –マックスウェル・コロナ-ダッシュウッド-プレゼン概要
素晴らしいコーヒーをシェアするためには、言語を使用しなければならない。
ただ、言語は最も複雑なものである。
スコアシートは言語を介して感覚の経験をシェアすることができる。
スコアシートのフレーバーノートがあるからこそ、簡単に感覚の経験をシェアすることができる。
しかし、時として、コミュニケーションを壊してしまうこととなる。
例えば、ブラックベリーの酸があるという場合、酸度は低いという意味になる。
しかし、ブラックベリーはいつでも酸度の低いわけではない。
そのような明確な定義があるわけではないのだ。
しかし、バリスタの仕事は、感覚をイメージできるように詳細を描くことである。
バリスタ大会は、大会であるから、限りある環境で感覚をシェアしなければならない。
だから、ジャッジの言語、つまり、評価するスコアシートに直接指示を出す。
使用コーヒー：コロンビア・ガイタニア・トリマ・カツーラ
コーヒーは、コロンビア南部地域のコーヒーを全てテイスティングし、最も気に入ったものをチョイス。
- 国： コロンビア
- 地域：ガイタニア トリマ（Gaitana Tolima department）
- プロセス：100% ウォッシュト
- 品種：カツーラ
- 土壌：オーガニック
- 標高：1850ｍ→酸のポテンシャルをもたらす。
- 焙煎：ミディアムライト
WBC 2015, 5位 –マックスウェル・コロナ-ダッシュウッド-プレゼンの流れ
エスプレッソコース
特徴
- 酸味を主として風味
- ハーモニーを奏でるように甘み
- 鮮やかさ
- タンニン
- 複雑性でバランスがとれている
フレーバー
以下は風味の表現で一番強く感じる順番で、
- ライトアップル
- ブラックベリー
- ダークチョコレート
- ブラウンシュガー
- ミディアムハイアシディティ
- ミディアムスウィートネス
- ミディアムビタネス
- ミディアムボディ
- ミディアムラウンドネス
- シルキー
- バタリー
ミルクビバレッジ
ミルク：アメリカのジャージー牛乳（オーガニック）
フレーバー
- ナッツ
- ペカン
- ウエハース
- バターファッジ
シグネシャービバレッジ
材料
- エスプレッソ ：最初に抽出、アイスの中に入れて冷やす。温度で酸味を引き立てる。
４つの酸味を主とした材料
３つはフルーツ系
- ザクロ：甘みのある酸
- クランベリー：シャープさがでる
- ブラックベリーの皮：タンニン、複雑性、甘み
- クルミを液体化したもの：タンニン酸を豊富に含んでいる
温度を下げるとボディと甘味が弱くなるため、
- ブラウンシュガー ２ｇ：みを加える
クズウコンのシロップ ：ボディをカバー
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