9位韓国代表｜2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ｜バン・ジュンベ

2017年韓国ソウルにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)にて9位に入賞した韓国代表バン・ジュンベ(JUN-BAE BANG）バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

バン・ジュンベ バリスタは、アンドレア・プラス・コーヒー・ラボ（Andrea Plus Coffee Lab）で品質管理、研修、技術開発部門で働かれています。

使用したコーヒー豆は、WBC 2015の優勝者ササ・セスティック氏と同じ農園のもので、バン・ジュンベ バリスタは、コロンビア・ラス・ヌベス農園のユーゲニオイデスという異なる品種のコーヒー豆を使用しています。

プレゼンテーションの中で、グラインド前にコーヒー豆をカットする手法を考案しています。また、ラス・ヌベス農園のユーゲニオイデスのドライイングプロセスからくるユニークで幾層にも重なったフレーバーを引き出すことにフォーカスしたプレゼンテーションを行っています。

WBC 2017, 9位 – バン・ジュンベ｜プレゼン概要

使用コーヒー：コロンビア・ラス・ヌベス・ユーゲニオイデス

ラス・ヌベス・ユーゲニオイデスの基本情報

• 国：コロンビア
• 地域：バジェ・デル・カウカ県
• 農園名：ラス・ヌベス（Las Nubes）
• プロセス：ナチュラル
• 品種：ユーゲニオイデス（Eugenioides）
• 農園主：カミロ・メリサルデ（Camilo Merizalde）
• 標高：1900-2000ｍ
• 農園主のカミロ・メリサルデ氏は、革新的な方法でユニークなフレーバーを持つコーヒーを生産している。例として、WBC2015優勝ササ・セスティックが使用したスダンルメなど。
• ユーゲニオイデスは生産量が少なく、それぞれのコーヒーノキから300ｇのコーヒー豆しか取れない。

ベストなスペシャルティコーヒーについて

• ベストなスペシャルティコーヒーは、アロマ、酸、甘みの素晴らしいコンビネーションによって作られる幾層にも重なったフレーバーを持つコーヒー。
• カップでそれを表現するとき、異なるフレーバーのハーモニーが最も重要になる。
• それは、全てのフレーバーがしっかりと引き出されているときにのみ可能となる。

複雑なフレーバーをもつコーヒーは、一貫した品質にすることが難しい

• 複雑なフレーバーをもつコーヒーは、一貫した品質にすることが難しく、異なるフレーバーが出やすい。
• コーヒー豆の中の高い圧力が原因。
• コーヒーを焙煎後長く放置すると、抽出は安定する。しかし、フレーバーを失う。
• それぞれのコーヒー豆の中の圧力を変更する方法を考案。そして、フレーバーのロスを最小化する。
• 高い圧力は、コーヒーの持つ複数の層からなるフレーバーを抽出できなくする。

コーヒー豆をグラインド前にカット

• グラインドする前にコーヒー豆をカットすることを考案。
• コーヒー豆をカットすることで、グラインダーのバーと接触する表面積がより広がる。
• 甘みを増加させ、クリーミーな質感をもたらす。
• さらにEK43グラインダーを使用することで、粒子が均一になり、シトラスのフレーバーと甘さをもたらす。

ドライイングプロセスについて

• クラシックなナチュラルプロセスのフレーバーと全く異なる風味となるキーポイントはドライイングプロセス
• 別々のアフリカンベッドで昼夜注意深く管理される。
• 湿度と温度を毎日計測する。
• 3つの層のアフリカンベッドがあり、豆の乾燥状態によって配置換えする。
• 欠点豆も取り除かれる。
  →緑茶のフレーバー、レッドグレープの酸、さとうきびの甘みをもたらす。

WBC 2017, 9位 – バン・ジュンベ｜プレゼンの流れ

• エスプレッソコース
• ミルクビバレッジ
• シグネシャービバレッジ

エスプレッソコース

レシピ

• 粉量：20 g
• 抽出量：35 g

アロマ

• 緑茶
• ジャスミン

フレーバー

• 熟したレッドグレープ
• 酸：ミディアム – レッドグレープ、シトラス
• 甘み：アガベシロップの甘み、チミツに保存されたナッツ
• ミディアムボディ
• クリーミーなテクスチャ
• クリーンアフターテイスト
• ロービタネス

ミルクビバレッジ

ドライイングプロセスからくる濃厚な甘みが特徴。

レシピ

• ミルク温度：55度

フレーバー

• 一口目：メープルシロップ
• 二口目：アガベシロップのフレーバーはシルキーなフォームと合わさり、バターのようなフレーバーとバニラのような甘みへと変化。
• 1cmのフォームはカスタードクリームのようなテクスチャをもたらす。

シグネシャービバレッジ

コンセプト

ユニークなフレーバーをもたらすキーポイントであるドライイングプロセスをイメージ。

エスプレッソ

レシピ

• 粉量：20 g
• 抽出量：40 g
• エスプレッソコースの前に抽出し、氷水でコールダウンさせる。

材料1：緑茶エッセンス10g

• チェジュ産の緑茶の茶葉3gを冷たい水19gに2日間つけたもの。
• レッドグレープシロップ7g
• チェジュ産の緑茶は同様のドライイングプロセスを経ており、ラス・ヌベス・ユーゲニオイデの風味に最も適した材料。

材料2：ドライレッドグレープ・シラー　7g

• ほんの少し未熟なグレープの実、3層の乾燥用ベッドにて屋外で3日間乾燥させる。
• 1日ごとに異なる乾燥用ベッドへ配置替えする。
• 500gのドライグレープと50gのさとうきびを入れたシロップを使用。
• 未熟なグレープは高い酸を有しており、ドライプロセスで落ち着き、クリーンな酸となる。

材料3：ドライアイス

• アロマ（蒸気）はラス・ヌベス・ユーゲニオイデと同じもの。
• ソーサーにドライアイスを加え、蒸気を発生させる。
• グラスにアロマが注ぎ込まれる。
• 低い温度がハーモニーを奏でる最適温となる。
• エスプレッソと副材料を繋ぎ合わせる。
• テイストバランスが整う。
• 低温の時にエスプレッソの酸が際立つ。

シグネシャービバレッジの工程

1. エスプレッソに材料1,2を入れる。
   • 電動式の茶せんで泡立てる。
   • とても細かく、クリーミーなフォームを形成する。
2. フレーバがより感じやすくなる。
3. 提供前に材料3で生成したアロマ（ドライアイスの蒸気）をグラスに注ぐ。

フレーバー/タクタイル

• 新鮮な緑茶
• ジャスミン
• アガベシロップの甘さ
• レーズン
• 緑色ブドウの酸度
• レッドグレープの風味が長く続く
• シルキーで湿った質感

インストラクション

• アロマを嗅ぐ。
• 5回スワリングする。
• 二回飲む。

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