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岩瀬由和|WBC 2015 -7位プレゼン-日本代表

11/05/2017 By Coffee Break Again

2015年のワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC) にて7位に入賞した日本代表レックコーヒー(Rec Coffee)の岩瀬 由和バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

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ナインティプラス社ゲイシャ・エステートのコーヒーを使用しています。

ナインティプラス社(Ninety Plus)のジョセフ・ブロドスキ氏(Joseph Brodsky)と美味しいコーヒーとは何かについて話し合い、生まれた新しい精選処理を紹介しています。

 

WBC 2015, 7位 – 岩瀬由和バリスタのプレゼン概要

格別なエスプレッソの定義はバリスタによって違う。

格別なコーヒーを、際立ったフレーバーを持つコーヒーと定義。

使用しているコーヒーがなぜ際立ったコーヒーなのか、格別なコーヒーに必要な3要素を説明する。

 

「格別なコーヒーに必要な3要素」

  • 素晴らしい酸味:土壌からくるテノワール。
  • フレーバー:品種から。ゲイシャ。
  • ボリュームある甘さ:酸味と合わさることで素晴らしいフレーバーをもたらす。

この3つが合わさることで舌を唸らせる感覚をもたらす。

 

「格別なコーヒーに必要な3要素」を実現するために、新しいナチュラルプロセスをナインティプラス社が開発。

新しいナチュラルプロセス:ナインティプラス・コールド・ファーメンテーション(Ninety Plus Cold Fermentation)

  • パマナの川にて数日チェリーの状態で寝かせる。
  • ボリュームある甘さをもたらすため、完熟したチェリーが必要となる。
  • ミューシレージがジェリーのようなテクスチャーに変わるときにこの発酵プロセスを終了する。

 

使用コーヒー:ナインティプラス・ゲイシャ・エステート

  • 国:パナマ
  • 品種:ゲイシャ
  • ロースト:ハニー珈琲
  • プロセス:ナインティプラス・コールド・ファーメンテーション
  • 乾燥:スロードライ(20日間)湿度12%の設備で。
  • 抽出メソッド:全てのドリンクを同じ方法で抽出。(18秒間で23g、42g抽出→苦味渋みを避けるため)
  • 豆のクラス:Aプラスクラスチェリー(ダークな赤紫色のチェリー)のみ使用。
  • 焙煎:カラメル化を最小限に留める
  • エイジング:9日
  • ガス抜き:18時間前にパックを一度開封し、3時間前にもう一度開封

 

WBC 2015, 7位 – 岩瀬由和バリスタのプレゼンの流れ

 

  1. シグネシャービバレッジ用のエスプレッソを抽出
  2. エスプレッソコース
  3. ミルクビバレッジ
  4. シグネシャービバレッジ

 

エスプレッソ

  • アフターテイスト:シロップ
  • フレーバー:パッションフルーツ、ラズベリー、マンダリンオレンジ
  • テクスチャー:スムース、クリーミー
  • フィニッシュ:甘く長く続く

 

ミルクビバレッジ

  • フレーバー:ピーチ、ヌガー
  • 焙煎時、キャラメリゼーションを最小化。

 

シグネシャービバレッジ

ボリュームある甘さとフレーバーをフォーカス。

「格別なコーヒーに必要な3要素」をより引き出すために以下の材料を使用。

材料1:プレゼン最初に抽出し、冷ましておいたエスプレッソ

材料2:リンゴを5日間浸漬したもの(AppleInfusion)20g

材料3:ゲイシャ種のフラワーシロップ(Dried Gesha flower syrup) 15g

それぞれ「格別なコーヒーに必要な3要素」の以下を引き出す。

  • 酸味:リンゴを5日間浸漬したもの
  • フレーバー:ゲイシャ種のフラワーシロップ
  • ボリュームある甘さ:ゲイシャ種のフラワーシロップ

 

上記の材料を混ぜ、氷でさらにドリンクを20℃までクールダウンさせる。

→酸味と甘みのバランスがとれる。

 

フレーバー

  • パイナップル
  • アールグレイティ

 


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カテゴリー: ワールドバリスタチャンピオンシップ2015 タグ: 2015, WBC, ゲイシャ, ナインティプラス, パナマ, フラワーシロップ, リンゴ, 岩瀬 由和

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