2015年のワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC) にて7位に入賞した日本代表レックコーヒー（Rec Coffee）の岩瀬 由和バリスタのプレゼンテーションを紹介します。
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ナインティプラス社ゲイシャ・エステートのコーヒーを使用しています。
ナインティプラス社（Ninety Plus）のジョセフ・ブロドスキ氏（Joseph Brodsky）と美味しいコーヒーとは何かについて話し合い、生まれた新しい精選処理を紹介しています。
WBC 2015, 7位 – 岩瀬由和バリスタのプレゼン概要
格別なエスプレッソの定義はバリスタによって違う。
格別なコーヒーを、際立ったフレーバーを持つコーヒーと定義。
使用しているコーヒーがなぜ際立ったコーヒーなのか、格別なコーヒーに必要な３要素を説明する。
「格別なコーヒーに必要な３要素」
- 素晴らしい酸味：土壌からくるテノワール。
- フレーバー：品種から。ゲイシャ。
- ボリュームある甘さ：酸味と合わさることで素晴らしいフレーバーをもたらす。
この３つが合わさることで舌を唸らせる感覚をもたらす。
「格別なコーヒーに必要な３要素」を実現するために、新しいナチュラルプロセスをナインティプラス社が開発。
新しいナチュラルプロセス：ナインティプラス・コールド・ファーメンテーション（Ninety Plus Cold Fermentation）
- パマナの川にて数日チェリーの状態で寝かせる。
- ボリュームある甘さをもたらすため、完熟したチェリーが必要となる。
- ミューシレージがジェリーのようなテクスチャーに変わるときにこの発酵プロセスを終了する。
使用コーヒー：ナインティプラス・ゲイシャ・エステート
- 国：パナマ
- 品種：ゲイシャ
- ロースト：ハニー珈琲
- プロセス：ナインティプラス・コールド・ファーメンテーション
- 乾燥：スロードライ（20日間）湿度12％の設備で。
- 抽出メソッド：全てのドリンクを同じ方法で抽出。(18秒間で23g、42g抽出→苦味渋みを避けるため)
- 豆のクラス：Aプラスクラスチェリー（ダークな赤紫色のチェリー）のみ使用。
- 焙煎：カラメル化を最小限に留める
- エイジング：9日
- ガス抜き：18時間前にパックを一度開封し、３時間前にもう一度開封
WBC 2015, 7位 – 岩瀬由和バリスタのプレゼンの流れ
- シグネシャービバレッジ用のエスプレッソを抽出
- エスプレッソコース
- ミルクビバレッジ
- シグネシャービバレッジ
エスプレッソ
- アフターテイスト：シロップ
- フレーバー：パッションフルーツ、ラズベリー、マンダリンオレンジ
- テクスチャー：スムース、クリーミー
- フィニッシュ：甘く長く続く
ミルクビバレッジ
- フレーバー：ピーチ、ヌガー
- 焙煎時、キャラメリゼーションを最小化。
シグネシャービバレッジ
ボリュームある甘さとフレーバーをフォーカス。
「格別なコーヒーに必要な３要素」をより引き出すために以下の材料を使用。
材料1：プレゼン最初に抽出し、冷ましておいたエスプレッソ
材料2：リンゴを5日間浸漬したもの（AppleInfusion）20ｇ
材料3：ゲイシャ種のフラワーシロップ（Dried Gesha flower syrup） 15ｇ
それぞれ「格別なコーヒーに必要な３要素」の以下を引き出す。
- 酸味：リンゴを5日間浸漬したもの
- フレーバー：ゲイシャ種のフラワーシロップ
- ボリュームある甘さ：ゲイシャ種のフラワーシロップ
上記の材料を混ぜ、氷でさらにドリンクを20℃までクールダウンさせる。
→酸味と甘みのバランスがとれる。
フレーバー
- パイナップル
- アールグレイティ
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