2014年イタリアのリミニにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC) にて3位に入賞したギリシャ代表タフ（Taf）所属のクリストス ロカキス（Christos Loukakis）バリスタのプレゼンテーションを紹介します。
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クリストス ロカキス バリスタは、コーヒーショップで日々働くバリスタとしての役割は、ドリンクに合わせてコーヒー豆を紹介することであると言及し、3つのドリンクコースに対し3種類の異なるコーヒー豆を使用しています。
コーヒー豆は、グァテマラのバケリト農園レッド・カツアイ種、同じくグァテマラのサンタ アナ農園パカマラ種、パナマのナインティプラス社ゲシャエステート30のゲイシャ種の3種類を使用しています。
シグネシャービバレッジでは、濃縮したブラックベリージュースと、ヴァローナ社のココア100%をTDS180のお湯でケメックスを用いて抽出したココアフレーバーのウォーターを使用しています。シグネチャーで使用するコーヒー豆であるナインティプラス社ゲシャエステート30の特徴を活かしたドリンクを作成しています。
ワールドバリスタチャンピオンシップ2014, 3位 –
クリストス ロカキス-プレゼン概要
それぞれのユニークな特徴を活かすため、3種類の中米のコーヒー豆を使用。
使用コーヒー1：グァテマラ・バケリト・レッド・カツアイ
グァテマラ・バケリト・レッド・カツアイの基本情報
- 国：グァテマラ
- 地域：レインフォレスト・コバン（Rainforest Coban）
- 農園：バケリト（Baquelito）
- プロセス：ウォッシュト
- 品種：レッド・カツアイ
- 農園主：フアン カルロス エステベス（Juan Carlos Estevez）
- 標高：1400ｍ
- アグトロン値：47-58
- エイジング：7日
- エスプレッソコースに使用。
バケリト農園について
- 山の冷たい空気によって、グアテマラ内の他の地域より雨がよく降る地域。
- 湿気を生み出し、コーヒーを育て、乾燥させることはなかなか難しい。
- その厳しい環境の中でウォッシュトプロセスを行い、パティオで10日から12日乾燥。
- 焙煎プロファイルと相まって、とても甘く、ラウンド感、赤ワインのような酸、甘く続くアフターテイストをもたらす。
使用コーヒー2：グァテマラ・サンタ アナ・パカマラ
グァテマラ・サンタ アナ・パカマラの基本情報
- 国：グァテマラ
- 地域：サンタ・ローサ県プエブロ・ヌエボ・ビーニャス(Pueblo Nuevo Viñas, Department of Santa Rosa)
- 農園：サンタ アナ（Santa Ana）
- プロセス：ナチュラル
- 品種：パカマラ
- 農園主：ロベルト ディアス（Roberto Diez）
- 標高：1600-1900 m
- アグトロン値：52-64
- エイジング：7日
- ミルクコースに使用。
サンタ アナ農園について
- テクアンブロ火山（Tecuamburro）とパカヤ火山（Pacaya）の間に位置している。
- 特殊な気候で低い気温であり、ゆっくりとした成熟を可能にし、より多くの糖がもたらされる。
- 冷たい気候のため発酵に時間がかかりすぎるのを防ぐ必要があり、パルパーにかけた後、水なしで36時間発酵させている。
- その後ミューシレージを取り除く。
- そして10-12日間パティオにて乾燥させる。
→とても繊細なフレーバーをもたらす。 - 焙煎プロファイル・ミルクとの相乗効果で、とても甘く、クリーミーなキャラメルの風味を楽しめる。
使用コーヒー3：パナマ・ナインティプラス・ゲシャエステート30
パナマ・ナインティプラス・ゲシャエステート30の基本情報
- 国：パナマ
- 地域：ボルカン・シージャ・デ・ラ・パンド（Silla de la Panto）
- 農園：ゲシャエステート30
- プロセス：ナチュラル
- 品種：ゲイシャ
- 農園主：ナインティプラス社
- 標高：1600ｍ
- アグトロン値：49-69
- エイジング：5日
- 特徴：濃厚な甘み、イキイキとした酸、シルキーマウスフィール、クリーン
- シグネチャービバレッジに使用。
ワールドバリスタチャンピオンシップ2014, 3位 –
クリストス ロカキス-プレゼンの流れ
- エスプレッソコース
- ミルクビバレッジ
- シグネシャービバレッジ
エスプレッソコース
エスプレッソコースのレシピ
- 粉量：24 g
- 抽出量：25 ml
- グァテマラ・バケリト・レッド・カツアイを使用。
エスプレッソコースのフレーバー
- モラシス
- メープルシロップ
エスプレッソコースのインストラクション
- クレマを混ぜてアロマを確認すること。
ミルクビバレッジ
ミルクビバレッジのレシピ
- 粉量：24 g
- 抽出量：30 ml
- ミルク量：285 ml
- グァテマラ・サンタ アナ・パカマラを使用。
ミルクビバレッジのフレーバー
- クリーミー
- キャラメル
- 甘蔗糖
- チョコレート
- バランスがとれている
シグネシャービバレッジ
シグネチャービバレッジのコンセプト
パナマ・ナインティプラス・ゲシャエステート30を使用し、その風味を活かした最適なドリンクを提案する。
材料1：ココアフレーバーウォーター 30 ml
- ヴァローナのココア100% 10gを使用。
100 mlの水（180TDS）で抽出。 - パナマ・ナインティプラス・ゲシャエステート30のもつココアの風味を引き上げる。
- ケメックスフィルターでこすことで、強いココアのテイストを抑え、風味を明確にする。
→アロマとココアの風味がより明確になる。
材料2：濃縮ブラックベリージュース 15 ml
- ブラックベリーを圧搾して、エキスを抽出し、10分間煮詰めて濃縮したもの。
シグネチャービバレッジの工程
- 材料1を作成する。
- エスプレッソに材料1と2を加える。
シグネチャービバレッジのインストラクション
- エスプレッソのクレマを混ぜて、アロマを確認すること。
シグネチャービバレッジのフレーバー
- イキイキとした酸
- ブラックベリー
- ココアバウダー
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