ドリンクに合わせてコーヒー豆を紹介|ワールドバリスタチャンピオンシップ2014ギリシャ

2014年イタリアのリミニにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC) にて3位に入賞したギリシャ代表タフ（Taf）所属のクリストスロカキス（Christos Loukakis）バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

クリストスロカキスバリスタは、コーヒーショップで日々働くバリスタとしての役割は、ドリンクに合わせてコーヒー豆を紹介することであると言及し、3つのドリンクコースに対し3種類の異なるコーヒー豆を使用しています。

コーヒー豆は、グァテマラのバケリト農園レッド・カツアイ種、同じくグァテマラのサンタアナ農園パカマラ種、パナマのナインティプラス社ゲシャエステート30のゲイシャ種の3種類を使用しています。

シグネシャービバレッジでは、濃縮したブラックベリージュースと、ヴァローナ社のココア100%をTDS180のお湯でケメックスを用いて抽出したココアフレーバーのウォーターを使用しています。シグネチャーで使用するコーヒー豆であるナインティプラス社ゲシャエステート30の特徴を活かしたドリンクを作成しています。

ワールドバリスタチャンピオンシップ2014, 3位 –
クリストスロカキス-プレゼン概要

それぞれのユニークな特徴を活かすため、3種類の中米のコーヒー豆を使用。

使用コーヒー1：グァテマラ・バケリト・レッド・カツアイ

グァテマラ・バケリト・レッド・カツアイの基本情報

国：グァテマラ
地域：レインフォレスト・コバン（Rainforest Coban）
農園：バケリト（Baquelito）
プロセス：ウォッシュト
品種：レッド・カツアイ
農園主：フアンカルロスエステベス（Juan Carlos Estevez）
標高：1400ｍ
アグトロン値：47-58
エイジング：7日
エスプレッソコースに使用。

バケリト農園について

山の冷たい空気によって、グアテマラ内の他の地域より雨がよく降る地域。
湿気を生み出し、コーヒーを育て、乾燥させることはなかなか難しい。
その厳しい環境の中でウォッシュトプロセスを行い、パティオで10日から12日乾燥。
焙煎プロファイルと相まって、とても甘く、ラウンド感、赤ワインのような酸、甘く続くアフターテイストをもたらす。

使用コーヒー2：グァテマラ・サンタアナ・パカマラ

グァテマラ・サンタアナ・パカマラの基本情報

国：グァテマラ
地域：サンタ・ローサ県プエブロ・ヌエボ・ビーニャス(Pueblo Nuevo Viñas, Department of Santa Rosa)
農園：サンタアナ（Santa Ana）
プロセス：ナチュラル
品種：パカマラ
農園主：ロベルトディアス（Roberto Diez）
標高：1600-1900 m
アグトロン値：52-64
エイジング：7日
ミルクコースに使用。

サンタアナ農園について

テクアンブロ火山（Tecuamburro）とパカヤ火山（Pacaya）の間に位置している。
特殊な気候で低い気温であり、ゆっくりとした成熟を可能にし、より多くの糖がもたらされる。
冷たい気候のため発酵に時間がかかりすぎるのを防ぐ必要があり、パルパーにかけた後、水なしで36時間発酵させている。
その後ミューシレージを取り除く。
そして10-12日間パティオにて乾燥させる。
→とても繊細なフレーバーをもたらす。
焙煎プロファイル・ミルクとの相乗効果で、とても甘く、クリーミーなキャラメルの風味を楽しめる。

使用コーヒー3：パナマ・ナインティプラス・ゲシャエステート30

パナマ・ナインティプラス・ゲシャエステート30の基本情報

国：パナマ
地域：ボルカン・シージャ・デ・ラ・パンド（Silla de la Panto）
農園：ゲシャエステート30
プロセス：ナチュラル
品種：ゲイシャ
農園主：ナインティプラス社
標高：1600ｍ
アグトロン値：49-69
エイジング：5日
特徴：濃厚な甘み、イキイキとした酸、シルキーマウスフィール、クリーン
シグネチャービバレッジに使用。

ワールドバリスタチャンピオンシップ2014, 3位 –
クリストスロカキス-プレゼンの流れ

エスプレッソコース
ミルクビバレッジ
シグネシャービバレッジ

エスプレッソコース

エスプレッソコースのレシピ

粉量：24 g
抽出量：25 ml
グァテマラ・バケリト・レッド・カツアイを使用。

エスプレッソコースのフレーバー

モラシス
メープルシロップ

エスプレッソコースのインストラクション

クレマを混ぜてアロマを確認すること。

ミルクビバレッジ

ミルクビバレッジのレシピ

粉量：24 g
抽出量：30 ml
ミルク量：285 ml
グァテマラ・サンタアナ・パカマラを使用。

ミルクビバレッジのフレーバー

クリーミー
キャラメル
甘蔗糖
チョコレート
バランスがとれている

シグネシャービバレッジ

シグネチャービバレッジのコンセプト

パナマ・ナインティプラス・ゲシャエステート30を使用し、その風味を活かした最適なドリンクを提案する。

材料1：ココアフレーバーウォーター 30 ml

ヴァローナのココア100% 10gを使用。
100 mlの水（180TDS）で抽出。
パナマ・ナインティプラス・ゲシャエステート30のもつココアの風味を引き上げる。
ケメックスフィルターでこすことで、強いココアのテイストを抑え、風味を明確にする。
→アロマとココアの風味がより明確になる。

材料2：濃縮ブラックベリージュース 15 ml

ブラックベリーを圧搾して、エキスを抽出し、10分間煮詰めて濃縮したもの。

シグネチャービバレッジの工程

材料1を作成する。
エスプレッソに材料1と2を加える。

シグネチャービバレッジのインストラクション

エスプレッソのクレマを混ぜて、アロマを確認すること。

シグネチャービバレッジのフレーバー

イキイキとした酸
ブラックベリー
ココアバウダー

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