ワールドバリスタチャンピオンシップ2014-3位 ギリシャ代表クリストス ロカキス

2014年イタリアのリミニにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC) にて3位に入賞したギリシャ代表タフ（Taf）所属のクリストス ロカキス（Christos Loukakis）バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

クリストス ロカキス バリスタは、コーヒーショップで日々働くバリスタとしての役割は、ドリンクに合わせてコーヒー豆を紹介することであると言及し、3つのドリンクコースに対し3種類の異なるコーヒー豆を使用しています。

コーヒー豆は、グァテマラのバケリト農園レッド・カツアイ種、同じくグァテマラのサンタ アナ農園パカマラ種、パナマのナインティプラス社ゲシャエステート30のゲイシャ種の3種類を使用しています。

シグネシャービバレッジでは、濃縮したブラックベリージュースと、ヴァローナ社のココア100%をTDS180のお湯でケメックスを用いて抽出したココアフレーバーのウォーターを使用しています。シグネチャーで使用するコーヒー豆であるナインティプラス社ゲシャエステート30の特徴を活かしたドリンクを作成しています。

ワールドバリスタチャンピオンシップ2014, 3位 –
クリストス ロカキス-プレゼン概要

それぞれのユニークな特徴を活かすため、3種類の中米のコーヒー豆を使用。

使用コーヒー1：グァテマラ・バケリト・レッド・カツアイ

グァテマラ・バケリト・レッド・カツアイの基本情報

• 国：グァテマラ
• 地域：レインフォレスト・コバン（Rainforest Coban）
• 農園：バケリト（Baquelito）
• プロセス：ウォッシュト
• 品種：レッド・カツアイ
• 農園主：フアン カルロス エステベス（Juan Carlos Estevez）
• 標高：1400ｍ
• アグトロン値：47-58
• エイジング：7日
• エスプレッソコースに使用。

バケリト農園について

• 山の冷たい空気によって、グアテマラ内の他の地域より雨がよく降る地域。
• 湿気を生み出し、コーヒーを育て、乾燥させることはなかなか難しい。
• その厳しい環境の中でウォッシュトプロセスを行い、パティオで10日から12日乾燥。
• 焙煎プロファイルと相まって、とても甘く、ラウンド感、赤ワインのような酸、甘く続くアフターテイストをもたらす。

使用コーヒー2：グァテマラ・サンタ アナ・パカマラ

グァテマラ・サンタ アナ・パカマラの基本情報

• 国：グァテマラ
• 地域：サンタ・ローサ県プエブロ・ヌエボ・ビーニャス(Pueblo Nuevo Viñas, Department of Santa Rosa)
• 農園：サンタ アナ（Santa Ana）
• プロセス：ナチュラル
• 品種：パカマラ
• 農園主：ロベルト ディアス（Roberto Diez）
• 標高：1600-1900 m
• アグトロン値：52-64
• エイジング：7日
• ミルクコースに使用。

サンタ アナ農園について

• テクアンブロ火山（Tecuamburro）とパカヤ火山（Pacaya）の間に位置している。
• 特殊な気候で低い気温であり、ゆっくりとした成熟を可能にし、より多くの糖がもたらされる。
• 冷たい気候のため発酵に時間がかかりすぎるのを防ぐ必要があり、パルパーにかけた後、水なしで36時間発酵させている。
• その後ミューシレージを取り除く。
• そして10-12日間パティオにて乾燥させる。
  →とても繊細なフレーバーをもたらす。
• 焙煎プロファイル・ミルクとの相乗効果で、とても甘く、クリーミーなキャラメルの風味を楽しめる。

使用コーヒー3：パナマ・ナインティプラス・ゲシャエステート30

パナマ・ナインティプラス・ゲシャエステート30の基本情報

• 国：パナマ
• 地域：ボルカン・シージャ・デ・ラ・パンド（Silla de la Panto）
• 農園：ゲシャエステート30
• プロセス：ナチュラル
• 品種：ゲイシャ
• 農園主：ナインティプラス社
• 標高：1600ｍ
• アグトロン値：49-69
• エイジング：5日
• 特徴：濃厚な甘み、イキイキとした酸、シルキーマウスフィール、クリーン
• シグネチャービバレッジに使用。

ワールドバリスタチャンピオンシップ2014, 3位 –
クリストス ロカキス-プレゼンの流れ

1. エスプレッソコース
2. ミルクビバレッジ
3. シグネシャービバレッジ

エスプレッソコース

エスプレッソコースのレシピ

• 粉量：24 g
• 抽出量：25 ml
• グァテマラ・バケリト・レッド・カツアイを使用。

エスプレッソコースのフレーバー

• モラシス
• メープルシロップ

エスプレッソコースのインストラクション

• クレマを混ぜてアロマを確認すること。

ミルクビバレッジ

ミルクビバレッジのレシピ

• 粉量：24 g
• 抽出量：30 ml
• ミルク量：285 ml
• グァテマラ・サンタ アナ・パカマラを使用。

ミルクビバレッジのフレーバー

• クリーミー
• キャラメル
• 甘蔗糖
• チョコレート
• バランスがとれている

シグネシャービバレッジ

シグネチャービバレッジのコンセプト

パナマ・ナインティプラス・ゲシャエステート30を使用し、その風味を活かした最適なドリンクを提案する。

材料1：ココアフレーバーウォーター 30 ml

• ヴァローナのココア100% 10gを使用。
  100 mlの水（180TDS）で抽出。
• パナマ・ナインティプラス・ゲシャエステート30のもつココアの風味を引き上げる。
• ケメックスフィルターでこすことで、強いココアのテイストを抑え、風味を明確にする。
  →アロマとココアの風味がより明確になる。

材料2：濃縮ブラックベリージュース 15 ml

• ブラックベリーを圧搾して、エキスを抽出し、10分間煮詰めて濃縮したもの。

シグネチャービバレッジの工程

1. 材料1を作成する。
2. エスプレッソに材料1と2を加える。

シグネチャービバレッジのインストラクション

• エスプレッソのクレマを混ぜて、アロマを確認すること。

シグネチャービバレッジのフレーバー

• イキイキとした酸
• ブラックベリー
• ココアバウダー

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