2014年イタリアのリミニにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)で10位に入賞したライラ・ガンバリ バリスタのプレゼンテーションを紹介します。
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ライラ・ガンバリ（Laila Ghambari）バリスタは、お父様アリ・ガンバリ（Ali Ghambari）氏が経営する、シアトルで有名なコーヒーチェーンのチェリーストリートコーヒーハウス（Cherry Street Coffee House）に勤めており、今では、その一つのチェリーストリートパブリックハウス（Cherry Street Public House）を任されています。
コーヒー豆
エルサルバドル・サンタアナのエル・マンサノ（El Manzano）農園レッドブルボン種のコーヒー豆で、プロセスのみ異なる3種類をブレンドして使用しています。
全て標高1500ｍに位置するもので、プロセスのみ異なり、ウォッシュト、パルプドナチュラル、ナチュラルの3種類です。
プレゼンテーションのポイント
生産者エミリオ・ロペス・ディアス（Emilio Lopez Diaz）氏とロースターDillanosのフィル・ビーティー（Phil Beattie）氏、そしてライラ・ガンバリバリスタの3人が力を合わせて作り出したコーヒーストーリーをシェアしています。
プロセスのみ異なる3種類のコーヒー豆をドリンクに合わせて配合率を変更しています。
さらに焙煎をドリンクごとに調整したブレンドを使用しています。
各プロセスの特徴
- ウォッシュト：とても甘みがある
- ナチュラル：フルーツの風味がある
- パルプドナチュラル：香ばしさがある
各コースの配合率
- エスプレッソコース：ウォッシュト：ナチュラル=1:2
- ミルクビバレッジ：ウォッシュト:パルプドナチュラル=1:2
- シグネチャービバレッジ：ウォッシュト：ナチュラル:パルプドナチュラル=1:1:1
エスプレッソコースでは、アグトロン値72で１ハゼ後スローダウンして十分なシュガーを作ることで、ナチュラルの酸味とウォッシュトの甘味のバランスを調和させています。
ミルクビバレッジでは、香ばしさのあるパルプドナチュラルと甘みのあるウォッシュトのコンビネーションでトーストココナッツの風味を引き出しています。
アグトロン値64で酸を下げ、ボディを高め、糖を引き出す焙煎がキャラメルの風味をもたらしています。
シグネチャービバレッジ
3人（生産者、ロースター、バリスタ）で協力し、3つのプロセスのコーヒーを使用したため、その三人と結びつきの強い3つの材料を使用しています。コーヒーノキ関係はすべてエル・マンサノ農園でとれたものを使用しています。
シグネチャービバレッジの材料
- カスカラのシロップ（生産者を表現）
- コーヒーノキのスモーク（ロースターを表現）
- エスプレッソ（バリスタを表現）
カスカラのシロップは、コーヒー生産者エミリオ・ロペス・ディアスと母から与えられた200ｇのカスカラ、100gのエルサルバドルの砂糖を200ｇのお湯で2時間煮込んで作成しています。
甘みはウォッシュトと、リッチなコーヒーフルーツフレーバーは、ナチュラルと相関しています。
コーヒーノキのスモークは、ロースターフィル・ビーティー氏の仕事をイメージしたもので、コーヒーノキのウッドチップをスモーキング・ガンでスモークをドリンクに浸透させています。
香ばしさはパルプドナチュラルと相関しています。
そして、エスプレッソはバリスタが抽出したもので、上記と混ぜ合わせて、コーヒーノキのコースターにのせてドリンクを提供しています。
フレーバー/タクタイル
- エスプレッソコース：クランベリー、オレンジ、ブラウンシュガー、ミディアムボディ、クリーミー（粉量21ｇ、24秒抽出）
- ミルクビバレッジ：トーストココナッツ、キャラメル、バタリー（粉量21ｇ、30秒抽出）
- シグネチャービバレッジ：エスプレッソコースの風味に複雑さとスモークのアロマ
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