櫛浜健治｜2017年ジャパンバリスタチャンピオンシップ3位プレゼン

味わいを共有することがバリスタであり続けるモチベーションと語る櫛浜（くしはま）健治バリスタは、ジャパン ラテアート チャンピオンシップ (JLAC) では優勝経験があり、ジャパンバリスタチャンピオンシップ（JBC) にも約10回出場しているというコーヒー大会常連さん。

今回のJBC 2017にて3位になったプレゼンテーションを紹介します。

明確な味わいを楽しむ体験を共有できるため、明確なフレーバーを持つゲイシャ種が好きとのことで、エスプレッソでもカッピングで感じるゲイシャ種の明確なフレーバーを再現できる知恵と工夫を紹介しています。

ジャパンバリスタチャンピオンシップ 2017, 3位
櫛浜 健治-プレゼン動画

残念ながら動画が削除されておりました。

また確認できたらご紹介します。

ジャパンバリスタチャンピオンシップ 2017, 3位
櫛浜 健治-プレゼン概要

使用コーヒー

• コスタリカ　タラス
• 農園：ドン・アントニオ
• 生産者名：　ホルヘ・メナ氏
• 標高：2160ｍ
• プロセス：ブラックハニー
• 品種：ゲイシャ
• エイジング：8日目（9日目）

コスタリカのゲイシャ種＝甘さというイメージがあるが、ドン・アントニオは標高の高さからくるフレーバーと酸の華やかさがある。

ミューシレージを100％残して乾燥させるブラックハニープロセスにより、トロピカルフルーツや完熟フルーツの甘さを引き出している。

問題点：

通常通りの方法でエスプレッソを抽出すると、カッピングで感じるゲイシャ種の明確なフレーバーを感じることができない。

エスプレッソでゲイシャ種の明確なフレーバーを再現することが難しい3つの理由：

1. ゲイシャ種のような繊細なフレーバーは高温高圧を使用するエスプレッソでは揮発しやすい
2. 適切な焙煎プロファイルが必要
3. 水の影響を理解する必要

問題をクリアするために取り組んだ4つのこと：

エスプレッソでも明確なフレーバーを再現可能。

生豆の形状に着目

• ゲイシャらしい細長い形状が4割、丸い形状のものが6割混在していた。
• 細長い形状の生豆はシトラス、トロピカルフルーツ、フローラルの特徴あり。
• 丸い形状の生豆はストーンフルーツのような甘さの特徴あり。
• この2つの形状の生豆の割合をドリンクの種類によって調整する。

ドライアイスで豆を凍らせる

• ドライアイスでエイジング8日目（9日目）のものを使用する2時間前に-79度で凍らせる。
• 冷凍することで100ミクロン以下の粉を大幅に増やし、粉の表面積を増やすことで甘さを引き出す。

焙煎への取り組み

• 細長い形状の生豆、丸い形状の生豆を別々に焙煎
• 20度に保たれたセラーで生豆を保管（焙煎前の生豆の温度を一定にするため）

水にこだわる

• フレーバーの調整役であるバッファーへの理解が重要
• バッファーはアルカリ度ともいわれている、とのこと。
• 長野の水はバッファーの値が高い、その水でカッピング・焙煎を調整し、東京の水で抽出するとフレーバーが引き出しにくいことが判明。
• 東京の水を長野の工場に送り、その水でカッピング・焙煎を調整、会場で抽出。

　　※丸山珈琲は長野県に焙煎工場あり。

ジャパンバリスタチャンピオンシップ 2017, 3位
櫛浜 健治-プレゼンの流れ

1. シグネチャー用のエスプレッソを抽出する。
2. ペーパーフィルターでクレマを濾し取り、冷やしておく。
3. エスプレッソ
4. ミルクビバレッジ
5. シグネチャービバレッジ

エスプレッソ

• 粉量: 20 g
• 抽出量: 45 g
• 1口目：オレンジ、パッションフルーツ
• 2口目：ピーチ、パパイヤ
• ボディ：ミディアムより少し重め
• 質感：シルキー、スムース
• アフターテイスト：オレンジの花

• 生豆の割合：細長い形状6割、丸い形状4割

→エスプレッソのフレーバーを引き出しつつ、バランスがとれるよう調整。

抽出量を多くするとフレーバーは抽出できるが、ボディや甘さを失う。

しかし、ドライアイスで豆を冷凍することで100ミクロン以下の粉を大幅に増やし、粉の表面積を増やすことで甘さを引き出すことに成功。

通常であれば過抽出となりがちな多い抽出量でもフレーバーを明確にしつつテイストバランスを保てているとのこと。

ミルクビバレッジ

• 粉量: 20 g
• 抽出量: 45 g
• ミルク温度：55度
• ミルク量：100ｇ
• 1口目：オレンジ
• 2口目：ミクルキャラメル
• アフターテイスト：マンゴー

• 生豆の割合：細長い形状7割、丸い形状3割

→ミルクが甘さと質感を補ってくれるため、よりフレーバーを感じるよう調整。

シグネチャービバレッジ

• 粉量: 20 g
• 抽出量: 45 g
• 1口目：グレープ
• 2口目：ピーチ
• アフターテイスト：オレンジの花

極力副材料をしようせず、コーヒーの持つ別のフレーバーを引き出す。

材料

1. ペーパーフィルターでクレマを濾し取り、冷やしておいたエスプレッソ

　　→クレマを濾して冷やすことで酸を明確に、酸由来のフレーバーを感じることができる。

2. キンモクセイウォーター　10ｇ

→花1に対して：水100で1時間水出しを行った抽出液

　　→ピーチのフレーバー

3. アカシヤのハチミツ　5ml

　　→酸のバランスを整え、グレープのようなフレーバーが引き出せる。

4. 液体窒素　20ｇ

　　→加水せずに急冷するため。

5. 細長い形状の豆だけをシフトを使用して500～600ミクロンの粒度に揃えられた粉　10ｇ
6. 蒸留水にバッファ10ppm、マグネシウム20ppmになるようにミネラル添加したカスタムウォーター　66ｇ(25度)

工程

1. 材料1に材料2～4を加える。-（材料7）
2. 手動式のエスプレッソマシンで材料5のコーヒー粉を使用し、材料6のカスタムウォーターで抽出する。-（材料8）
3. 材料7に材料8を加える。

→低圧常温により、苦みを抽出せず、低いバッファでフローラルを引き出す。

丸山珈琲の東京セミナールーム

櫛浜バリスタは丸山珈琲の東京セミナールームのマネジャーをされています。

東京セミナールームでは、10月なら例えば

「抽出セミナー”家庭での抽出”編」、

「フリーカッピング」、

「エスプレッソカッピング」

が開催されています。

コーヒーについて確かな知識が得られる貴重な場所です。

丸山珈琲 東京セミナールーム
〒158-0086 東京都世田谷区尾山台3-31-1-101号室
尾山台駅から徒歩5分
駐車場：なし
※ 施設内は禁煙

東京セミナールーム | 丸山珈琲 MARUYAMA COFFEE

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